Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Сельдь рубленная
|
|
Если на 1000г сельди рубленой идет 1042г сельди, тогда на 50г ----Хг;
Х=(50х1042): 1000=52, 1г или 52г и т.д.
Или 50х75=3750г или 3.75кг и тогда данные «брутто» по рецептуре умножаем на коэффициент, равный 3.75
Составляем таблицу и проводим расчет Можно попробовать самостоятельно!
| Наименование сырья, п/ф | Расход сырья в г | Итого, в кг | |||||
| Салат столичный | Винегрет | Сельдь рубленая | |||||
| На150г. | На 100г 40п | На 1000г | На8.25 кг | На 1000г | На 3.75кг | ||
| Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | ||
Составляем требование в кладовую
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Рыботовары | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
На одно из блюд составляем ТК, можно составить и на все
Технологическая карта №__1_ Рецептура _________
Наименование: Рыба (филе) припущенная
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1 порцию | На _____порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Технологическая карта №__2_ Рецептура____________
Наименование: ______________________________________________
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000г | На ______ | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Технологическая карта №__3_ Рецептура____________
Наименование: ______________________________________________
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000г | На _______ | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Составление и сдача отчета.
Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Перечислите ассортимент холодных блюд из рыбопродуктов________________________ ______________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Как вы понимаете слово «ассорти» и назовите холодные блюда типа ассорти? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3.Галантин- это_________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4. Укажите режимы хранение холодных блюд и закусок (tº C и время, условия):
- мясные и рыбные люда с гарниром, заправленные соусами_________________________ - бутерброды__________________________________________________________________
-салаты_______________________________________________________________________
- закуски из консервов__________________________________________________________
- заливные, студни_____________________________________________________________
- рыба род майонезом, под маринадом____________________________________________
- фаршированные перец, кабачки, баклажаны, икра из них и грибов__________________
5. Чем отличается холодное блюдо от закуски______________________________________
_____________________________________________________________________________6.Перечислите овощные холодные закуски_________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Назовите основное требование при подаче холодных блюд ________________________
_____________________________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК 6____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Рекомендации, замечания, недостатки:
Практическое занятие: ______________
(оценка)
Дата защиты отчета: _____________ Роспись преподавателя________________
Раздел 8. Приготовление сладких блюд и напитков