Микробиология.

21. бактерии, их строение и роль в пищевой промышленности.

в мире микроорганизмов бактерии по численности (около 4000 видов) и разнообразию осуществляемых ими химических превращений занимают ведущее место. большинство бактерий — это одноклеточные организмы, но имеются и многокле­точные. обязательными клеточными структурами у преобладающего большинства бак­терий являются: клеточная стенка, цитоплазматическая мемб­рана (цпм), ядерный аппарат (нуклеоид) и рибосомы клетка снаружи покрыта жесткой клеточной стенкой. она придает форму клетке, предохраняет ее от неблагоприятных внешних тепловых и механических воздействий, защищает клетку от проникновения в нее избытка воды. у некоторых бактерий на наружной поверхности клеточной стенки образу­ются капсулы или слизистый слой. капсула чаще всего состо­ит из полисахаридов (декстрана, левана), реже — из полипептидов. капсула — необязательная структура бактериальной клетки. иногда капсулы служат источником запасных питатательных веществ. по химическому составу и строению клеточной стенки бак­терии делятся на 2 большие группы: грамположительные и грамотрицательные бактерии (грам+ и грам~). после окраски препа­рат бактерий обрабатывают спиртом или ацетоном, в ре­зультате чего грам- бакте­рии обесцвечиваются, а грам+ бактерии сохраняют темно-фиолетовую окраску. как у грам+, так и у грам~ бактерий жесткость клеточной стенки обусловлена наличием полимерного соеди­нения пептидогликана (муреина). пептидогликановый слой у грам+ бактерий плотно прилегает к цпм. кроме того, в клеточных стенках грам+ бактерий имеются другие полимеры — тейхоевые кислоты, которые так же, как и пептидогликан, имеются только у прокариот, а у эукариот не обнаруживаются. в составе клеточной стенки грам+ бакте­рий в небольших количествах содержатся полисахариды. у грам+ бактерий клеточная стенка имеет толщину 20—80 нм, она однослойная и плотная. клеточная стенка грам~ бактерий значительно тоньше — 10—13 нм, но она многослойная. цпм расположена под клеточной стенкой, ограничивает содержимое клетки и играет очень важную роль в жизни клетки. нарушение ее целостности приводит к гибели клетки. химически цпм представляет со­бой белково-липидный комплекс, состоящий из белков (50— 75% от массы цпм), липидов и небольшого количества углеводов. в цпм имеются поры, через которые в клетку поступают питательные ве­щества и выводятся конечные продукты обмена веществ. цпм выполняет много функций: осуществляет транспорт питательных веществ из внешней среды внутрь клетки с помощью специфических белков — переносчиков; на внутренней стороне цпм располо­жены ов ферменты, участвую­щие в снабжении клетки энергией, и гидролитические фермен­ты, рсуществляющие расщепление высокомолекулярных соеди­нений. цитоплазма — что внутреннее содержимое клетки, окружен­ное цпм, представляющая собой полужидкую коллоидную систему. она содержит воду до 70—80% от массы клетки, фер­менты, аминокислоты, набор рнк, субстраты и продукты об­мена веществ клетки. в цитоплазме располагаются остальные жизненно важные структуры клетки — нуклеоид, рибосомы, а также запасные вещества различной природы. нуклеотид - представляет собой ядерный аппарат прокариот. это компактное образование, занимающее центральную область в цитоплазме, состоящее из двойной спирально закрученной нити днк, замкнутой в кольцо, которая еще называется бак­териальной хромосомой. ядерный аппарат представлен молекулоц днк. рибосомы — небольшие гранулы, рассеянные в цитоплазме, состоящие из рнк (60%) и белка (40%). они играют очень важную физиологическую роль, поскольку на них происходит синтез белков. в клетках бактерий, помимо обязательных клеточных структур, имеются включения запасных веществ. полисахариды; жировые капли, ме, азот и т.д. многие микрококки являются возбудите­лями порчи пищевых продуктов, некоторые стафилококки, раз­виваясь в пищевых продуктах, вырабатывают ядовитые вещества (токсины) и вызывают пищевые отравления. сюда же относятся молочнокислые стрептококки, используемые при про­изводстве кисломолочных продуктов, маргарина, сливочного масла и др. палочки являются возбудителями порчи пищевых продуктов (например, гнилостные, маслянокислые бактерии). имеется много возбу­дителей инфекционных болезней (сибирской язвы, столбняка) и пищевого отравления — ботулизма. lactobacillus. это молоч­нокислые бактерии*. являются вредителями в процессах бродильных произ­водств. используются в производстве кисломолочных продук­тов, в сыроделии, квашении овощей, в хлебопечении. встречаются на пищевых продуктах, могут вызвать их порчу, при которой продукты приобретают отчет­ливый землистый запах. имеются и патогенные виды (тубер­кулезная и дифтерийная палочки). актиномицеты являются основными продуцентами антибиотиков, получаемых в про­мышленных масштабах, а также витаминов группы в. в пищевых производствах наибольшее значение имеет мно­гочисленная кишечная группа бактерий — энтеробактерии. некоторые из них постоянно на­селяют кишечник человека и животных (например, кишечная палочка), другие являются возбудителями инфекционных же­лудочно-кишечных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, паратифов), передающихся через пищевые продукты, а также возбудителями пищевых отравлений.

22. морфологические типы бактерий.

одноклеточные бактерии по внешнему виду разделяются на три основные группы: шаро­видные, палочковидные и извитые. шаровидные бактерии — кокки могут быть микрококк, и диплококки. напоминающие грозди винограда, — стафилококки. цепочки кле­ток — стрептококки. палочковидные бактерии имеют фор­му вытянутого цилиндра, могут быть одиночными или соеди­ненными попарно. палочковидные бактерии являются наиболее многочисленной группой среди бактерий. извитые бактерии бывают трех типов: виб­рионы — палочки, изогнутые в виде запятой; спириллы, имею­щие несколько правильных завитков, и спирохеты, имеющие вид мелких спиралей с многочисленными завитками. кроме этих наиболее распространенных в природе форм бактерий имеется небольшое число нитчатых форм. они представляют собой многоклеточные организ­мы в виде нитей, состоящих из одинаковых цилиндрических или дисковидных клеток. сравнительно недавно в почве и водоемах были обнаруже­ны новые формы бактерий, клетки которых имеют вид разомкнутого или замкнутого кольца (тороиды), шести­угольной звезды, розетки, а также клетки с выростами (просте-ками) и червеобразной формы. к бактериям относится еще одна, особая группа микроорганизмов — актиномицеты. их клетки в основ­ном имеют вид очень тонких длинных прямых ветвящихся нитей. классификация бактерий по берги прокариоты делят на 2 отдела(8 издание) 1. цианобактерии (фотосинтезирующие): пурпурные, зеленые, синие - по пигменту. бактерии: 19 групп. по 9 изданию делят 4 отдела 1. грацеликуты(стройные) 2. фермикуты (прочные) 3. тенерикуты (нежный) 4. мендосикуты (ложный)

23. размножение бактерий.

рост и размножение бактерий. основной отличительной осо­бенностью живых организмов от неживой природы является рост и размножение. рост— это физиологический процесс, в ходе которого увеличиваются размеры и масса клетки. рост бактериальной клетки ограничен, и, достигнув определенной величины, она перестает расти. размножение бактерий бывает:

1. вегетативное: деление, перед делением происходит удвоение (реплекация) ядерного аппарата. возможно обнаружить клетку с несколькими ядерными аппаратами. почкование. (очень редко) 2. конъюгация «подобие полового». полного слияния клеток не происходит, пр-т частичная передача генетической информации от одной клетки к другой.. наблюдается только у близкородственных клеток. процесс передачи информации возможен, когда мол-ла днк не сплошная, а дискретная, либо если в клетке имеются плазмиды. у подавляющего большинства грам+ бактерий клетки делятся ровно пополам с помощью септы (по­перечной перегородки). на противоположных сторонах внут­ренней части клеточной стенки образуются два выступа, рас­тущие навстречу друг другу (от периферии к центру), в этих же местах цпм образует мезосомы (впячивания). располо­женные в мезосомах ферменты синтезируют материал клеточ­ной стенки. поперечная перегородка первоначально фомируется из цпм и пептидогликана; наружные слои синтезируют­ся позднее. клетки большинства грам~ бактерий делятся путем обра­зования перетяжки. в центре клетки с одной стороны цпм клеточная стенка постепенно прогибаются до слияния с про­тивоположной поверхностью клетки. образованию поперечной перегородки или перетяжки предшествует деление днк, в ре­зультате чего в каждую дочернюю клетку попадает по одному нуклеоиду. актиномицеты размножаются главным образом экзоспорами (наружными спорами), которые образуются по одиноке или цепочками на концах спороносящих гиф — спороносцах, имеющих самую разнообразную форму.

24. спорообразующие бактерии и их роль в пищевой промышдености.

спорообразующие бактерии бациллы. спора- сферическое тельце, с запасом питательных веществ, которое образуется у некоторых видов бактерий, при неблагоприятных условиях: 1.при радиации, давлении, 2.истощение пит.в-в, 3.клетка не может жить в своих отходах. споры образуют большинство палочковидных, единичные кокки, редко извитые. процесс спорообразования не является функцией размножения, защитная функция. споровая форма, покоящаяся форма. биохимические процессы в споре не протекают, пока не наступят благоприятные условия. при неблагоприятных условиях происходит синтез запасных веществ, и потеря влаги. процесс спорообразования начинается с уплотнения ядерного аппарата, синтеза пит. в-в, потери влаги. спорообразование — сложный процесс, в результате кото­рого в клетке формируется эндоспора, отличающаяся от веге­тативной клетки структурой и химическим составом. эндоспора имеет наружную и внутреннюю мембраны, между которыми располагается кортекс (кора), сходный по химиче­скому составу с клеточной стенкой вегетативной клетки. по­верх наружной мембраны образуются многослойные покровы споры, состоящие в основном из белков. у некоторых бактерий снаружи споры формируется еще один слой — экзоспориум, со­стоящий из липидов и белков. при спорообразовании происходит накопление специфиче­ского вещества — дипиколиновой кислоты, отсутствующей в ве­гетативной клетке, а также ионов кальция. процесс образова­ния споры протекает несколько часов. когда спора сформиру­ется, оболочка и остальные части клетки разрушаются и спора освобождается. споры необычайно устойчивы к воздей­ствию температуры, они выносят высушивание, воздействие ультрафиолето­вых лучей, ядовитых веществ и т. п. устойчивость спор связана с тем, что их покровы труднопроницаемы, в них содержите» много липидов, а также дипиколиновой кислоты и кальция. ак­тивность ферментов в них подавлена. высокая термоустойчи­вость спор обусловливается низким содержанием в них воды,, что предохраняет белки от денатурации при высоких темпера­турах. споры бактерий могут сохранять жизнеспособность десятки и даже сотни лет. попав в благоприятные условия, спора по­глощает воду и набухает, ее термоустойчивость снижается, возрастает активность ферментов, под действием которых растворяются оболочки, и спора прорастает в вегетативную клетку. порчу пищевых продуктов вызывают лишь вегетативные клетки бактерий. поэтому необходимо знать условия, способ­ствующие образованию спор и их прорастанию в вегетативные клетки, чтобы правильно выбрать способ обработки пищевых продуктов с целью предотвращения их порчи под влиянием бактерий.

25. слизеобразующие бактерии и их роль в пищевой промышленности. слизевое брожение

слизевое брожение(декстрановое) процесс превращения дисахаридов в слизи.(декстраны).вызывается слизеобразующими бактериями(имеющие капсулу): молочнокислые бактерии- лейконостоками-ослизнение сахарных сиропов, масляно-кислые бактерии- сенная (картофельная) палочка-картофельная болезнь.

с12н22о11+н2о → с6н12о6+ с6н12о6

глюкоза фруктоза

с6н12о6 -н2о → (с6н10о5)п

глюкоза декстран (слизь)

с6н12о6→ сн3снонсоон+соон(сн2)2соон+сн3соон+с2н5он+со2+ н2о+q

фруктоза молочна янтарная уксусная

по гетероферментативному молочно - кислому брожению

картофельная болезнь печеного хлеба 1 стадия-при разрезании хлеба легкий фруктовый аромат-гидролиз сахара, крахмала. 2 стадия-легкий неприятный запах, клейкость мякиша. 3 стадия-резкий неприятный запах, липкий мякиш. 4 стадия- мокрый мякиш использовать только после 1 стадии после тепловой обработки.промышленного значения нет, вызывает порчу продуктов бактерии выдерживают t=100 6 часов.качество муки нормируют по сенной палочке: в муке хорошего качества 200 спор в 1 гр, сомнительного качества 200-1000спор, не пригодна к использованию- более 1000 спор. ослизнение хлеба, овощей, вина, сахарного сиропа, молочных продуктов. для угнетения создают кислую среду.

26. характеристика возбудителей молочнокислого брожения гомо - и гетероферментативного.

молочнокислое брожение- процесс сбраживания сахаров, под действием ферментативной активности молочнокислых бактерий, с накоплением в качестве основного продукта молочной кислоты. если молочной кислоты накапливается более 90 %, то гомоферментативное, а если менее, то гетероферментативное.

гомоферментативное относительно простое брожение сахаров с образованием преимущественно молочной к-ты и очень малого кол-ва побочных продуктов

с6н12о6→ 2сн3снонсоон+q

превращение сахара в пвк в процессе гликолиза

1. с6н12о6→ сн3сосоон + над*н2

восстановление пвк

2. сн3сосоон + над*н2 → сн3снонсоон+ над

катализатором является лактатгидрогеназа.

гетероферментативное при гетероферментативном молочнокислом брожении наблюдается образование различных продуктов, т.к. процесс идет не по гликолитическому пути, а по пентозофосфатному.

с6н12о6ó сн3снонсоон+соон(сн2)2соон+сн3соон+с2н5он+со2+н2о+q

молочна янтарная уксусная этанол

выделяют 2 группы молочнокислых бактерий. гомоферментативные и гетероферментативные бактерии отличаются набором ферментов. у гетероферментативных отсутствует фермент альдолаза и поэтому процесс идет с 5 ат. с.к гомоферментативным относят молочный стрептококк (вызывает скисание молока), лактобациллы, сливочный стрептококк. к гетероферментативным относят бифидобактерии, лейконосток.

27. факторы, влияющие на жизнедеятельность уксуснокислых бактерий. уксуснокислое скисание.

под уксусно-кислым брожением подразумевают процесс окисления этилового спирта бактериями в уксусную к-ту

суммарно ук брожение выражается следующим уравнением. с2н5он+ о2→ сн3соон+н2о+q

окисление спирта идет через уксусный альдегид, который сначала превращвется в гидрат ацетальдегида, а затем в уксусную к-ту 1. с2н5он+ о2ó сн3сно+н2о 2. сн3сно +н2о ó cн3-cн (он)2- гидрат

3. сн3сн (он)2+о2 ó сн3соон+ н2оó со2+н2о+q в гидрате уксусного альдегида активируются 2 атома н и соединяются с о2- акцептором. укб могут окислять не только этиловый спирт, но и другие спирты, сахара и некоторые к-ты (молочную - в пвк, манит – в фруктозу, глицерин - в диоксиацетон)родовое название бактерий - ацетобактерии. промышленное значение имеют 3 типа бактерий. уксуснокислые бактерии делят на:

недоокислители- идет накопление ук.кислоты, переокислители - могут дальше окислять ук.к-ту ch3cooh + о2 → со2+н2о+q ацетобактерии отличаются размерами, пленкой, устойчивостью к спирту, св-вом накопления в среде разного кол-ва уксуной к-ты. бактерии подвижны, пере и амфитрихи. но выделены и неподвижные (аэробные, г-) в зависимости от сырья выделяют плодово-ягодный, винный, спиртовой уксус, в зависимости от техники изготовления французский метод из вина, медленный и быстрый немецкий из спирта.

28. спиртовое брожение, его химизм, возбудители и значение в пищевой промышленности.

вы­зывается аскомицетовыми дрожжами рода saccharomy-ces (сахаромицеты). процесс сбраживания сахаров под действием ферментативной активности мицелиальных грибов, дрожжей(накапливают больше спирта), и некоторых видов бактерий, с накоплением в качестве основного продукта спирта. с6н12о6ó c2н5он+ со2+ q(12 мол.атф)

2 стадии спиртового брожения: 1.окислительная- образуется пвк и первичный акцептор водорода.

с6н12о6ó сн3сосоон+ над*н2первичным акцептором при всех основных типах брожения является над

2. восстановительная.

пируватдекарбоксилаза

сн3со соон → сн3сно+ со2

алгольдегидрогеназа

сн3сно+ над*н2 → с2н5он+ над

конечным акцептором при спиртовом брожении является уксусный альдегид. при различных возбудителях спиртового брожения соотношение конечных продуктов различно. больше всего накапливают спирта дрожжи. осуществляется процесс брожения в кислой среде при рн=4, 5 и в анаэробных условиях.

дрожжи по характеру брожения в технологии бродильных производств делят на верховые и низовые. по характеру образования осадка: хлопьевидные и пылевидные. верховые дрожжи: клетки мелкие, не склонные к слипанию, легко выносятся при брожении на поверхность, и находятся в верхнем слое. брожение протекает бурно, с резким повышением температуры. после брожения жидкость остается мутной, т.к. легко оседают и образуют легко взмученный пылевидный осадок. низовые дрожжи: клетки крупные и способны к флокуляции, при брожении находятся внизу, брожение происходит спокойно, без резкого поднятия температуры. после окончания брожения жидкость быстро осветляется и становится практически прозрачной. осадок образуется хлопьевидный. спиртовое брожение является главным процессом в производстве пива, вина, этилового спирта, хлеба. изготовление столь разных продуктов, основанных на одном и том же брожении, находится в прямой зависимости от св-в используемых дрожжей, которые они приобретают в рез-те культивирования на субстрате того или иного производства.

29. отклонение от спиртового брожения. эффект пастера, и глицериновое брожение.

под эффектом понимают способность дрожжевых грибов менять тип энергетического обмена при интенсивной аэрации среды, и переходить с процесса брожения на процесс дыхания. используется для получения биомассы дрожжей. частично используется в виноделии при получении чкд.

глицериновое брожение при изменении кислотности среды с рн 4, 5 до 8, 2 дрожжевые грибы в качестве основного продукта накапливают глицерин.

бисульфит na

с6н12о6+н2о → с3н5(он)3+ сн3соон+ с2н5он+ со2+ q

при введении в бродящую среду бисульфита na, блокируется уксусный альдегид, который вступает в реакцию взаимодействия с бисульфитом na. тогда конечным акцептором н становится фосфоглицериновый альдегид, который образуется из фосфодиоксиацетона. сначала образуется фосфоглицерин, а затем происходит реакция дефосфорилирования и образуется глицерин. глицериновую форму брожения можно осуществить в промышленности для получения значительного количества глицерина, выход которого составляет 40% от массы глюкозы.

30. пропионово-кислое брожение, его химизм, возбудители, роль в пищевой промышленности.

процесс сбраживания сахаров под действием ферментативной активности пропионово-кислых бактерий, с накоплением в качестве основного продукта пропионовой кислоты.в этом брожении кроме пропионовой к-ты, образуются такие продукты как уксусная к-та, со2 и н2о. пропионовокислое брожение выражается следующим уравнением. 3с6н12о6 ó 4сн3 сн2соон+ 2сн3соон+2со2 + 2н2о+q химизм данного брожения подобен молочнокислому брожению, но молочная к-та в этом брожении не конечный продукт, а промежуточный. она превращается в пропионовую и уксусную к-ту: 3сн3-снон-соонó 2сн3-сн2-соон +сн3-соон +со2+н2о

возбудители брожения - пропионовокислые бактерии, очень близкие к молочнокислым и часто совместно с ними развиваются. наблюдается при созревании твердых сортов сыра. используется для получения пропионовых кислот, которые используются как консервант, вызывает гибель мицелиальных грибов для обработки влажного сырья (зерно) и овощей. пропионово-кислые бактерии используются для получения вит. гр. в (в12)

31. масляно-кислое брожение, его химизм, возбудители, роль в пищевой промышленности.

процесс сбраживания сахаров под действием ферментативной активности масляно-кислых бактерий, с накоплением в качестве основного продукта масляной кислоты, согласно уравнению:

с6н12о6 ó сн3 сн2сн2соон+ со2 + н2+ q при этом брожении кроме масляной к-ты, накапливаются побочные продукты: бутиловый и этиловый спирты, ацетон, уксусная к-та. масляная к-та продуцируется следующим путем: сначала из ув образуется пвк, которая декарбоксилируется до уксусного альдегида.

1. с6н12о6 ó сн3сосоон + над*н2 2. сн3сосоон ó сн3сно+ со2

2 молекулы уксусного альдегида по средством фермента карболигазы конденсируются в ацетальдоль, который путем перегруппировки превращается в масляную к-ту

карбоксилаза изомераза

3. сн3сно +сн3сноó сн3сносн3сно ó сн3 сн2сн2соон

ацетальдоль

конечный акцептор водорода отсутствует. водород уходит в ос. самое распространенное для получения масляной кислоты. масляно-кислые бактерии спорообразующие, подвижные, рода кластридиум, находятся в почве, у них сильное газообразующее действие (вспенивание), они опасны взрывами. (2газа-со2 и н2) эфиры масляной кислоты используются в парфюмерии (метиловый - клубника, а этиловый - яблоко.)

32.мб. мицелиальные грибы, их строение, классификация.

существуют микро и макро грибы. грибы это организмы растительной природы, лишенные хлорофилла, нуждающиеся в готовых органических субстратах. грибы образуют пушистые налеты различной окраски. в молодом возрасте напоминают распушенную вату - белые, а с возрастом приобретают окраску. все являются аэробными организмами, т.е. живут на поверхности. тело гриба- мицелий, состоит из тонких ниточек, которые называются гифами, или грибница. различают одноклеточные и многоклеточные грибы.

одноклеточные – весь мицелий представляет гигантскую вытянутую клетку. многоклеточные – гифы имеют перегородку, которая называется септа. и мицелий септированный. они являются адсорбентами. то, что на поверхности – воздушный мицелий. все грибы неподвижны, но могут перебрасывать вытянутые гифы на другой участок (ризокус, мукор). у грибов возможны различные изменения мицелия: - ризоиды и столоны – позволяют вытянутые гифы перебрасывать на другой участок, и там прикрепляться. характерно для мукор и ризопус. - хламидоспоры, склероции.хламидоспоры- споры, которые образуются при неблагоприятных условиях. хламидо – плащ., окрашена в темный цвет. склероции образуется в местах переплетения гифов.

- анастомозы, тяжи, гаустории. анастомозы представляют собой мостики, через которые осуществляется передача питательных веществ от одной гифи к другой. если анастомоз много то, это тяжи. гаустории- ниточки ворсинки, которые используется для прикрепления грибов-паразитов к организму хозяина.

строение клетки клетка грибов- эукариотная клетка. окружена плотной кс.к.с. на 80-09 % состоит из полисахаридов(клетчатка и хитин), остальной % на липиды и белки. соотношение различно.цпм мембрана 3-х слойная, белок и фосфолипиды.цитоплазма вся пронизана сетью сосудиков эндоплазматические. из органел митохондрии (синтез атф), рибосомы (синтез белка). аппарат гольджи(ферментные процессы), лизосомные системы, мембранные структуры, в которых протекают ферментативные процессы. вакуоли, заполненные клеточным соком. запасные питательные вещества: гликоген, волютин, антибиотин, витамины, каротиноиды.ядро, четко выраженное, оформленное 2-й ядерной мембранной, состоит из нескольких лепестков, т.е. образуется отверстие, через которое осуществляется связь с цитоплазмой. в ядре имеется ядрышко, с набором хромосом. 1 молекула днк 1 хромосома.

классификация грибов. 1-3 низшие грибы, 4-6 высшие 1.хитридиомицеты-грибы, имеющие зачаточный мицелий, представлен водными формами, грибы-паразиты на растениях рыбе(синхитриум-рак картофеля).

2.оомицеты - представлены наземными и водными формами. вызывают болезни растений-ольпидиум(черная ножка) 3.зигомицеты- имеют хорошо развитый мицелий, промышленное значение получение фумаровой кислоты-ризокус, и сычужного фермента-мукор. 4. аскомицеты - сумчатые грибы. клейспотеций, перитеций, апотеций-аспергил, пенецилин. 5. базидиомицеты – шляпочные грибы, ржавчина, спорынья. плодовое тело- базидия, отличаются по форме, размерам, окраске. 6. несовершенные грибы- не обнаружен половой тип размножения. хладоспориум, альтернариум, пузария, ботритесс.

33. размножение мицелиальных грибов.

происходит различными путями: 1.вегетативное-образование оидий, хламидоспор, склероций, а так же почкование, деление, смешанный -хар-но для дрожжей. оидии - мицелий (тело гриба) распадается на отдельные частицы, попав в благоприятные условия, частица начинает развиваться, увеличиваться в v, ветвиться и в рез-те образуется молодая мицелиальная клетка. при бесполом размножении происходит распад мицелия с образованием оидий и хламидоспор. оидий (у многоклеточных грибов)- споры, образовавшиеся в рез-те распада мицелия на фрагменты, хламидоспоры (уплотненная часть мицелия, внутри нити мицелия образуется уплотнение, которое обволакивается оболочкой, а соседние участки гифа отмирают), склероции. склероции и хламидоспоры- это покоящиеся стадии развития грибов, весьма устойчивы к неблагоприятным условиям 2. бесполый-спорообразование. образование спор двух типов: 1-спорангиеспор(эндоспоры) хар-но для мукор, ризопус.2-конидии(внешние споры)-хар-но для аспергилус, пенецилиум. 3.половое у грибов есть половые клетки-гаметы, гаметангии- гифы, в которых находятся гаметы. плазмогамия- слияние цитоплазмы, кариогамия- слияние ядер, мейоз -образуется зигота.

в истинно половом процессе эти процессы могут идти один за другим, а могут отличаться по мере подвижности, поэтому обнаруживают разновидности полового размножения типы полового размножения. изогамия, гетерогамия, оогамия - либо одинаковы, подвижны, либо одна может быть и не подвижна. соматогамия -слияние неполовых клеток

контакт гаметангий -слияние недоразвитых гамет

34. роль мицеальных грибов в пищевой промышленности.

эти грибы широко распространены в природе. развиваясь на питательных субстратах, они образуют пушистые налеты различного цвета. потребляя в-ва субстрата, грибы подвергают глубоким изменениям все его составные части, выделяют из него продукты своей жизнедеятельности. от этого пищ. продукты приобретают специфичные плесневые запах и вкус, а иногда становятся даже ядовитыми. использование пищи, пораженной плесневыми грибами, может вызвать тяжелые заболевания. они могут поражать сухофрукты, сухари, а из непродовольственных товаров: бумагу, кожу, пряжу и ткани, прочность которых при этом значительно сниж-ся. активно поражают они также товары, имеющие кис. среду- фрукты, кваш. овощи и сыры. большинство представителей явл-ся паразитами. они вызывают заболевания капустной рассады, поражают клубни и ботву картофеля, томаты, баклажаны, плоды, овощи, готовые кулинарные изделия, вызывают мягкую гниль ягод, огурцов, морковки. способны вызвать меловую болезнь хлеба, при которой в мякише появ-ся белые сухие пятна. но многие грибы широко используются в промышленности для изготовления ферментов, антибиотиков, витаминов, ряда орг.к-т, а также при изготовлении некоторых сортов сыров.

35. дрожжи, их строение и роль в пищевой промышленности.

дрожжи организмы растительной природы, лишенные хлорофилла, и относящиеся к классу аскомицетов высших грибов. дрожжи это грибы, не образующие мицелия. впервые описал левенгук, затем пастер. формы различные: круглые, овальные, стреловидные, лимоновидные. размер 4-8 мкм. они относятся к трем классам неподвижных грибов. неподвижные организмы. по отношению к кислороду: аэробные, анаэробные, факультативно анаэробные. в аэробных условиях при доступе кислорода идет полное окисление до образование со2, н2о и тепла, а ванаэробных условиях - идет спиртове брожение. строение дрожжевой клетки. клеточная стенка 5-ти слойная. 2 слоя глюканы, 1 слой белка, 2 маннаны. такое строение кс придает дрожжам способность к слипанию, образуются крупные колонны клеток (агрегаты), которые выпадают в осадок - флокулируют. цпм такое же строение как у грибной клетки. 3-х слойная, белок и фосфолипиды. цитоплазма пронизана сетью сосудиков. различные мембранные включения: митохондрии (синтез атф-много), аппарат гольджи, ризосомные системы. запасные питательные вещества запас с, трегалоза, липиды, волютин, витамины гр.в, белки. вакуоли появляются с возрастом. ядро окружено лепестковой мембранной, внутри ядрышко с набором хромосом(17 пар), клетка может быть гаплоидной, и диплоидной. наибольшее значение в технологии имеет род сахаромицес, куда входит большое кол-во видов- сахаромицес серевизиа, в том числе дрожжи, применяемые в спиртовой, пивоваренной отрасли, при изготовлении вина и хлеба. ряд дрожжей, утративших спорообразующую способность (кандида) могут вызывать порчу сырья и готовой пищевой продукции. при развитии на спиртных напитках образуют плотную морщинистую пленку, развиваются на поверхности квашеных овощей.

36. процессы, вызываемые дрожжами в аэробных и анаэробных условиях.

дрожжи вызывают 2 процесса:

в анаэробных условиях-спртовое брожение

1.с6н12о6→ с2н5он + со2 + q(2атф)

в присутствии кислорода-дыхание

2.с6н12о6 + о2→ со2+н2о+q(36атф)

в присутствии кислорода дрожжи получают свою энергию путем дыхания. в отсутствие кислорода обмен веществ переключается на брожение. дрожжи это единственный живой организм, который может перестраиваться с дыхания на брожение. это явление лежит в основе изготовления спиртных напитков. в аэробных условиях в присутствии молекулярного кисло­рода может протекать как полное окисление органических ве­ществ (аэробное дыхание), так и неполное. в анаэробных ус­ловиях (в отсутствие молекулярного кислорода) протекает неполное окисление (брожение), а при окислении органических веществ связанным кислородом — полное окисление.

аэробное дыхание в результате дыхания происходит полное окисление органических веществ до минеральных соединений — диоксида углерода и воды и выделяется большое количество тепловой энергии: с6н12о6 + 6о2 → 6со2 + 6н2о + 2822 кдж

этим путем получают энергию дрожжи, используемые для получения хлебопекарных и кормовых дрожжей. неполное окисление органических веществ. в аэробных условиях окисление органических веществ может идти не до со2 и н2о, а до образования промежуточных недоокисленных продуктов и н2о. донорами водорода, как и при аэробном дыхании, служат органические вещества, а акцептором — молекулярный кислород. при этом энергии освобождается значительно меньше. такой способ получения энергии называется неполным окислением, например окисление этилового спирта до уксусной кислоты уксуснокислыми бактериями:

с2н5он + о2 → сн3соон + н2о + 487 кдж процесс брожения — это неполное окисление органических веществ в анаэробных условиях. донорами водорода при брожении являются органические вещества, акцепторами водорода при брожении также являются органически вещества. это промежуточные продукты брожения, которые при этом восстанавливаются. спиртовое брожение. основные возбу­дители этого брожения — са­харомицеты. в анаэробных условиях необходимую для жизнедеятельно­сти энергию дрожжи получают путем сбраживания моно- и дисахаридов по суммарному уравнению:

с6н12о6 -----> 2сн3сн2он+ 2со2 + 118 кдж

37. размножение дрожжевых грибов.

1.вегетативное: почкование, деление, смешанный тип почкование хар-но для овальных клеток - перетяжкой.. на поверхности зрелой клетки появляется бугорок- почка, которая постепенно увеличивается. в эту почку из материнской клетки переходит часть цитоплазмы ядра, после чего почка отделяется и начинает самостоятельное существование. клетка почкуется пока есть место для родовых шрамов(25-30) деление на 2 равные части палочковидных дрожжей перегородкой. смешанный тип- образуется почка и отделяется перегородкой. 2. половое у дрожжей клетки разного типа спаривания-типа а и типа альфа. у смежных клеток образуются небольшие отростки с перегородками. после соединения 2 –х клеток перегородки растворяются и ч/з образовавшееся отверстие цитоплазма и ядро сливаются. после этого ядро начинает делиться. вокруг новых ядер концентрируется цитоплазма и образуется оболочка. плазмогамия- слияние цитоплазмы, кариогамия- слияние ядер, мейоз. количество спор различно(у некоторых видов дрожжей могут образовываться споры без слияния клеток, а у нек. нет полового размножения).на 1 спору больше у образованных половым путем.

38. вирусы и фаги, их строение, размножение, роль в пищевой пром-ти.

вирусы в переводе (с латинского) яд. вирусы – ультрамикроскопические микроорганизмы, т.е. мельчайшие, не имеющие клеточного строения, и приспособленные к паразитическому существованию. ивановский, изучал вирус табака, вирус табачной мозаики. не имеют клеточного строения. ввиду малых размеров легко проходят через бактериальный фильтр. не могут быть выращены на искусственных средах, ни на питательных, т.к.нет органелл в клетке, приспособлены к паразитическим условиям. обладают абсолютной специфичностью, паразитируя на определенных организмах, органах, тканях. вирусы состоят из белка, внутри носители генетической информации- днк или рнк. форма и размеры различные. могут быть в виде вириона, и вируса. вирион неактивная форма вируса- не внедренная в клетку организма. делят вирус на 3 группы, по паразитированию: 1.вирусы растений (фитопатогенные) 2.вирусы животных и человека (грипп, бешенство, герпес) (патогенные) 3.вирусы микроорганизмов (фаги), бактериофаги на растениях, микофаги на грибах, актинофаги на актиномицетах. строение бактериофага стадии внедрения бактериофага и его размножение. 1. адсорбция (прикрепление) фаговая частица прикрепляется только на поверхности той клетки, на которой она может паразитировать. 2. инъекция (впрыскивание) нитями фаг обнимает клетку и прокалывает, затем капсомеры сжимаются и идет впрыскивание днк или рнк 3. блокировка молекулой днк фага ядерного аппарата клетки 4. синтез и сборка (считывание генетической информации происходит с нк, и накапливаются белки, необходимые для, необходимые для фаговой частицы.) 5. лизис клетки и выход фага наружу (когда возможность клетки использована) период времени, от момента внедрения фага в организм, до выхода его наружу, называется латентным или скрытым периодом. количество вышедших фагов – количество, или урожайность фага. возможно состояние в виде профага, когда фаг внедрился, а размножение не произошло. на предприятиях, где в основе производства микробиологические процессы надо использовать только чкд устойчивые к фагам, менять штаммы т.к. фаги приспосабливаются. на вирусы антибиотики не действуют, а только хим. в-ва, температ. ими можно убить бактерии. трионы – не обнаружена мол-ла нк, а только белок. вызывает слабоумие у людей, зуд кожи.

39. пассивный тип питания микробных клеток.

выделяют 2 типа поступления питательных веществ внутрь клетки:

1.пассивный тип(голофитный)- нет органов для захвата пищи, переваривания и вывода отработ. остатков. поступление и вывод в-в через всю поверхность тела с водой. 2.активный тип (голозойный) – имеются органы для захватывания пищи, переваривания и вывод отходов. поступление пит-х в-в в м/о складывается из двух взаимосвязанных процессов. ассимиляция – поступление пит в-в. и диссимиляция - вывод отработанных продуктов. пассивный тип.поступление веществ в клетку осуществляется без затрат е составных клетки. движущей силой является осмотическое давление, которое возникает, в результате разницы концентраций растительных веществ, внутри клетки и окружающей среде. роль осмотического давления играет цпм. в зависимости от разности концентраций возможны 3 состояния: 1. тургор - клетка питается- конц. в клетке немного больше чем окр. среде 2. плазмолиз – гибель клетки в результате обезвоживания, в конц. растворе. используется при консервировании солью, сахаром. 3. плазмоптис – гибель клетки в результате набухания. используется для извлечения клеточного содержимого, в дистил. воде. активный тип осуществляется с затратами энергии со стороны клетки и при участии ферментов переноса (перимидазы).

40. автотрофные и гетеротрофные организмы

с и n находятся в природе в двух формах- органической и минеральной.

по углероду микроорганизмы делят:

1. автотрофы – самопитающиеся, или использующие для синтеза орг соединений с из со2 воздуха, используют энергию хемосинтеза, т.е. освобождающуюся при реакции окисления некоторых орг.в-в. некоторые виды автотрофных м/о питаются подобно зеленым растениям- осуществляют фотосинтез.

2. гетеротрофы – разнородно питающиеся, нуждаются в готовом органическом субстрате. различают:

-сапрофиты (метатрофы) для ассимиляции с нуждаются в мертвых органических субстратах, питаются мертвой тканью растений и животных. -паразиты (паратрофы) нуждаются в живом белке и размножаются в теле живых существ. -условно патогенные, санитарно показательные. энергетический обмен – все процессы, в результате которых клетка получает энергию. в основе энергетического обмена лежит ов процесс, т.е. какое-то соединение донор, а какое-то акцептор. у гетеротрофов 4 типа энергетического обмена. 1.дыхание 2.брожение 3.окислительное брожение 4.нитратное и сульфитное дыхание у автотрофов 2 типа: 1. дыхание 2. фотосинтез по азоту делят на 1. аминоавтотрофы – м.о., которые для синтеза белков своего тела используют минеральные формы азота, чаще аммонийные соли, и только одна группа использует азот из воздуха, азотфиксирующая. 2. аминогетеротрофы – нуждаются в готовых органических источниках азота, в аминокислотах, белке.

41. влияние влажности среды на рост и развитие микроорганизмов.

могут развиваться при наличии свободной влаги. наличие свободной влаги определяется водной активностью-отношение давления паров раствора (субстрата) к давлению паров растворителя (вода).

аw = 0-1 микроорганизмы по отношению к влаге делят на 3 группы. 1)ксерофиты (сухолюбивые 0, 65-0, 8); грибы 2)мезофиты (средне влаголюбивые 0, 9-0, 95); дрожжи 3)гидрофиты (влаголюбивые 0, 98-1); бактерии

существует понятие критическая влажность, которая обеспечивает сохранность продукта. максимально допустимая влажность, превышение которой вызывает появление свободной влаги, а следовательно развитие м\орг. критич. влажность зерна-15%, мука, крупа-13%, масличное сырье-7%.

большую роль играет относительная влажность воздуха это водная активность*100%

42.влияние температуры на рост и развитие организмов. стерилизация, пастеризация.

любой микроорганизм характеризуется 3 точками температуры. min самый нижний t предел, при котором м.о. не погибает, но и не развивается, не размножается, находиться в состоянии покоя. opt самая благоприятная t, при которой м.о. растет, размножается. max наивысший t предел, превышение которого вызывает гибель клетки. на основании opt температур м.о. делят на 3 группы -психрофильные (холодолюбивые) -мезофильные (средне теплолюбивые) -термофильные (теплолюбивые)

min opt max

психрофильные 0+40с +100с +200с

мезофильные +100с 20-250с 35-400с

термофильные +200с 35-550с 70-800с

для хранения сырья и пищевых продуктов используют следующие технологические приемы:

1. хранение продуктов в охлажденном состоянии (4-80с) 2. хранение продуктов в замороженном состоянии (-12-300с) 3. пастеризация (тепловая обработка в определенное время 60-800с) 4. стерилизация (120-1400с). режимы стерилизации зависят от вида продукта, кислотности, рн, исходной степени обсемененности, вида тары. стерилизация – полное уничтожение живых- как вегетативных, так и споровых форм м/о при темп 100-120-140°с: стерилизация кипячением в стерилизаторе, ч/з 10-15 мин.; текучим паром, аппарат коха при 100с; паром под давлением, автоклавы; сухим нагретым воздухом, сушильный шкаф. пастеризация, уничтожаются только вегетативные формы микробов, споры же сохраняются. это тепловая обработка от 60 до 80°с, для кратковременного сохранения продукта.

43. влияние кислотности и аэрации среды на рост и развитие организмов.

по отношению к кислотности среды выделяют 3 группы микроорганизмов: - ацидофилы – кислотолюбивые, рн=2..3. все те м.о., которые накапливают кислоту, уксуснокислые, молочнокислые. - нейтрофилы развиваются к среде, близкой к нейтральной, рн=6…7. это гнилостные группы м.о. наиболее распостранены - алкалофилы развиваются в среде при рн=9-11. относят холерный эмбрион, бациллы. мицеальные грибы развиваются в широком диапазоне рн=1-11. изменяя, кислотность мы можем, стимулировать рост одних м.о., и тормозить развитие других. дрожжи в кислой среде рн=4, 5-5, сбраживают сахар, с образованием спирта, если рн 8, 2, то идет накопление глицерина (глицериновое брожение) аспергил нигер в кислой среде накапливают лимонную кислоту, при рн-7, то щавелевую кислоту. ов потенциал характеризует степень окисленности среды, а rh2- степень насыщения среды кислородом.rh2=0-maх h, о=0, rh=41-мах о, н=0.равновесная среда о=50%, н=50% rh2=28. по отношению к кислороду выделяют 2 группы: - аэробы (строгие, условные (факультативные)) - анаэробные (строгие, условные)

аэробы строгие – те м.о., развиваются только при доступе о2. (миц. грибы, уксуснокислые бактерии)

условные аэробы – при доступе и при отсутствии о2 (дрожжевые грибы)

анаэробы строгие - м.о., для которых о2 является ядом (палочка ботулизма, бифидобактерии)

анаэробы условные - о2 не является ядом (молочнокислые бактерии)

44. взаимоотношения между организмами (симбиоз, метабиоз, антибиоз, парабиоз).

в естественных условиях обитания м/о взаимодействуют не только со средой, но и друг с другом и с иными живыми организмами, вступая с ними в биоценоз. взаимодействие микроорганизмов с макроорганизмами. выделено несколько типов: симбиоз - (содружество) 2 и более организма находятся во взаимно выгодных условиях. например, анаэробы, фиксируя атм-й n и переводя его в связанное состояние, доставляют азотистую пищу аэробам. метабиоз - последовательное развитие, когда продукты жизнедеятельности одного являются продуктами питания другого (круговорот веществ в природе). парабиоз – паразитизм, один живет за счет другого (все болезнетворные организмы, вирусы и фаги). антибиоз – невозможность совместного развития.т.к. разные скорости развития (обменнве процессы. один из них выделяет кислоты или щелочи, меняющие рн другого. или один из них выделяет бав (антибиотики), губительные для другого.

45. антибиотики и антисептики, их использование в пищевых организмах.

по происхождению выделяют 3 вида антибиотиков: 1.растительного происхождения (фитонциды), лук, чеснок, редька, горчица, хрен. 2.животного (интерферон из клеток, в слюне, в слезной жидкости, лизоцин). 3. микробного происхождения (пенициллин, грамицидин, тетрациклин). антибиотики – химические соединения, вызывающие изменения в молекуле днк. около 5000 различных антибиотиков, отличающихся различным спектром действия. антибиотики обладают избирательным действием на м/о: каждый антибиотик действует на определенные м/о, т.е. имеет антимикробный спектр действия (одни активны к г+, другие- г- и тд.). установлено, что некоторые м/о при многократном воздействии на них антибиотиком приобретают опредленную устойчивость к нему. при взаимодействии с микробной клеткой антибиотик вызывает определенное нарушение процесса жизнедеятельности, изменяет проницаемость клеточной оболочки, что приводит к лизису клетки, выводит из строя 1 или несколько групп ферментов, что отражается на метаболизме клетке (синтез различных в-в, дыхание). антисептики, вещества, для обработки, с целью уничтожения всех м.о.

46.пищевые отравления бактериальной природы: пищевые интоксикации и токсикоинфекции.

пищевые отравления -не заразны -возникают только при употреблении инфицированной пищи -интенсивно размножаются в пищевых продуктах и накапливают токсины -при значительном количестве м.о. возникают заболевания. -инкубационный период короткий. пищевые отравления делят на 2 группы: 1. пищевые интоксикации (токсикозы) - возникают при употреблении продуктов, содержащие микробные токсины (бутулизм, в колбасе. накапливается нейротоксин, связывающийся с нервными клетками. ядовит).

2. пищевые токсикоинфекции - только при наличии в пище > количества живых токсигенных микробов и их токсинов, накапливается эндотоксин, симптомы (тошнота, рвота) быстро проявляются 2-6 часов, в отличие от токсикоза. сальмонеллез - идет как инфекция и пищ отравление. вызывает палочка мышиного тифа. еее гибель вызывает поваренная соль. токсикозы: живых микробов может не быть, а остаются только токсины. чаще всего это экзотоксины. в пищевых продуктах обнаруживаются живые микроорганизмы, которые интенсивно размножаются. при употреблении в пищу таких продуктов, наблюдается массовая гибель микробов в жкт, освобождаются эндотоксины. к токсикозам относятся: 1. бактериальные отравления (ботулизм, стафилококковые отравления) 2. грибные отравления (полевые грибы и грибы хранения). к токсикоинфекциям относят: сальмонеоз, кишечная палочка, вульгарный протей. сальмонеллез - идет как инфекция и пищ отравление. вызывает палочка мышиного тифа. ее гибель вызывает поваренная соль.

47. характеристика возбудителей стафилококковых заболеваний.

staphylococcus aareus. стафилококк. является гнойничковые заболевания (состояние конестализма покоя).стафилококк подпадает в организм с кожных покровов работающих людей, поэтому лица с кожными заболевания на лице, не должны работать на пищевых предприятиях. золотистый стафилококк. г+, факультативный анаэроб. токсикообразование от 6-450с. выдерживает концентрацию сахара-50%, соль 15%.при 700с выдерживает в течение часа. выделено и описано около 6 типов энтеротоксинов (кишечный яд).часто находят в муке, слив. масле, заварном креме(срок хранения 36 часов)

48. характеристика возбудителей ботулизма.

ботулизм- тяжелое пищевое отравление, вызываемое бациллой ботулизма. эта палочка является сапрофитом, строгим анаэробом. она подвижна, образует споры, придающие ей форму веретина. наиболее активно проявляет жизнедеятельность при t=20-37ос, при t ниже 15ос она развивается, но токсинов не образует. споры ботулизма выдерживают 10-мин нагревание в воде при t =120ос. известно 6 типов возбудителей ботулизма: abcdef, отличающихся некоторыми физиологическими особенностями. выдерживает концентрацию соли до 10%, не развивается и не продуцирует токсин при рн ниже 4. бациллы ботулизма встречаются в почве, на фруктах и овощах, в рыбе и навозе. токсин бациллы ботулизма является наиболее сильным из всех известных ядов, поражает черепно-мозговые нервы, наблюдается расстройство зрения, слуха, паралич дыхания и гибель (85%). в настоящее время заболевания связано с употреблением домашних консервов за счет нарушения режимов обработки. инкубационный период от 12-24 часов, но может быть и короче.

49. характеристика возбудителей сальмонелеза.

токсикоинфекции, вызываемые патогенными сальмонеллами наз. сальмонеллезами. все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. они подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами, опт t роста 37ос, при t ниже 5ос не растут, опт рн слабощелочная, при кипячении погибают моментально. при наличии в продуктах поваренной соли более 8% их развитие замедляется, а при 12-15% прекращается. природные источники сальмонелл – крупный и мелкий рогатый скот, лошади, свиньи, грызуны, гуси, утки, куры. заболевание распространяется через инфицированное мясо, птицу, яйца, продукты их переработки. у больных появляется рвота, тошнота, понос, общая слабость. инкубационный период заболевания –несколько часов.

50. условно-патогенные м.о., кишечная палочка и протей вульгарный.

к условно-патогенным организмам относятся некоторые постоянные представители микрофлоры жкт, попадающие на пищевые прод-ы и обильно размножающиеся на них, вызывая заболевания. к ним относятся:

1. бактерии группы протея – не спорообразующие, подвижные, мелкие палочки, опт t развития 25-37ос. попадая на пищевые прод-ы, которые подвергались кулинарной обработке, протей не оказывает заметного влияния на их вкус, запах и др. вырабатывает энтеротоксин. инкубационный период 4-20час.

2. кишечная палочка – м.о. постоянно обитающий в жкт человека и животных. есть потогенные кишечные палочки, которые вызывают кишечные заболевания. образует токсин, который относится к экзотоксинам. менее подвижны, г-, не спорообразующие, факултьативно анаэробные, могут вызыавть брожение в кишечнике, с накоплением кислот и газов. при тепловой обработке всегда погибают. форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, неприхотлива к питательным средам, условный анаэроб. t развития 37ос, но может расти и при 44-46°с. устойчива к внешней среде, но не выдерживает высоких t (при 60ос погибает). в организме чела в целом играет положительную роль – образует витамины группы в, проявляет антагонистические свойства по отношению к тифозным и дезинтерийным бактериям. патогенные свойства проявляются при общем ухудшении состояния организма чела. основные источники загрязнения – человек и пищ прод-ы.

51.показатели качества воды и пищевых продуктов: общая степень обсеменённости, коли - титр и коли - индекс.

для санитарно-гигиенической оценки воды, пи­щевых продуктов и других объектов необходимо не только установить наличие в них кишечной палочки, но в ряде случаев провести количественный учет этих бактерий. интенсивность фекального загрязнения характеризуется дву­мя микробиологическими показателями: коли-титром и коли-ин-дексом. коли-титр — наименьшее количество исследуемого материала (объем, масса), в котором обнаруживается одна кишечная па­лочка. чем меньше величина коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении. коли-индекс — это количество кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого вещества. определяют по определенной группе м.о. методом бродильной пробы, готовят питательную элективную среду. для кишечной палочки это среда кёслера. питьевая вода характеризуется: 1.общее микробное число- для воды хорошего качества не должно превышать 100 клеток, но среди них не должно быть патогенных, а коли-индекс — не более 3 в 1 л

любой продукт характеризуется общим микробным числом, или общая степень обсемененности: сумма м.о., обнаруженная в 1 г, или 1 см3.для характеристики и определения качества продукта ввели мафам и кое - заглавные буквы м.о., которые нужно определить. мафам – мезофильные, аэробные, факультативно анаэробные микроорганизмы.кое – колонии образующих единиц. кишечная палочка – косвенный показатель присутствия болезнетворных м-о.