Технология виноделия. 5 страница

111. технология виноградного сока.

натуральный виноградный сок является практически безалкогольным напитком, допускается содержание спирта не более 0.5%. виноградный сок вырабатывают трех сортов: марочный (из высококачественных европейских сортов винограда, допускается содержание примеси другого сорта не более 15%), высший сорт (вырабатывается из одного или нескольких сортов винограда европейского ареала) и сорт 1 (используются также гибридные сорта винограда). сбор винограда проводят при содержании св не менее 16% и тк 5-10г/дм3.переработка винограда должна проводиться в наиболее мягких механических режимах, исключая перетирания кожицы и раздавливание семян и гребней. способы дробления: 1.с отделением гребней; 2.прессование целых гроздей и 3. применение мялки. при получении красных сортов винограда необходимо провести мероприятие способствующие экстракции красящих веществ: 1.применение ферментных препаратов; 2.нагревание мезги до 45-55с или до 60-62с. сусло предназначенное для виноградных соков необходимо предохранить от окисления, в качестве антиокислителя применяют аскорбиновую кислоту- 100 мг/дм3. осветление сусла для удаления взвешенных частиц виноградной грозди и микрофлоры осуществляют 3 способами: 1.осветвление центрифугированием – сепарирование; 2 фильтрация через диатомит; 3.отстаивание. отстаивание при t 4-6º с предварительно сокоматериал вводят бентонит, сусло охлаждают и подаю на отстаивание в резервуары. процесс отстаивания длится в течение 20-24 ч.

благодаря своему химическому составу соки склоны к забраживанию а также к белковому и кристаллическому помутнению. для получения прозрачных соков, для стабилизации к забраживанию существует ряд способов хранения (консервирования) и ряд обработок с целью придания им стабильности. 1.холодное хранение. перед закладкой соков из пастеризуют при т-ре 82-85º с 2-2, 5 мин. в пластинчатых теплообменниках. затем сок охлаждают до 30-40º с после чего т-ру снижают до -2 º с и охлажденное сусло направляют в резервуары. рекомендуется хранить сок при указанной т-ре в атмосфере со2 при р=0, 2-0, 1мпа. при хранении при этой температуре выпадает винный камень, происходит самоосветвление соков. при охлаждении продолжительность хранения 6 м-цев. в процессе хранения проводят эгализацию с оклейкой. 2.асептическое хранение. используют резервуары из нержавеющей стали, процесс асептического хранения предусматривает 4 операции: 1 стерилизация резервуаров и коммуникаций. 2 получение и подача стерильного воздуха. 3 заполнение резервуаров соком. 4 хранение и освобождение резервуаров. сусло предварительно пастеризуют при 92-96 º с, затем охлаждают до 30-40 º с и направляю в резервуар, где оно хранится при р=0, 03-0, 07 мпа; резервуары заполняют на 98%.

кроме того существуют другие способы консервирования сусла: -применение сорбиновой кислоты (500-600 мг/дм3; -применение сернистого ангидрида применение этилового спирта (алкоголизация, деалкоголизация)

применение бензойной кислоты. перед розливом проводят контроль, если наблюдается помутнение сок пастеризуют. розлив бывает: горячий (98+2 º с) и бутылочная пастеризация (в бутылках 80-82 º с)

112. классификация плодово-ягодых вин. химический состав и физико-химические особенности плодово-ягодного сырья.

сырье - семечковые плоды (яблоки, груши), косточковые (вишня, слива, персики), ягоды.

хим состав. – св, без семян и косточек – 9, 5-27%; вода – 72-92%, земляника 91, 5% воды, клюква 88%, малина, красная смородина 85% рябина 73%. основная масса ув составляют сахара – глюкоза, фр, сах-за. последняя, иногда, может отсутствовать. из др сах найдены галактоза (груши, земляника), мальтоза (абрикосы) и пентозы. полисахариды плохо изучены. много пектиновых в-в, ктр создают трудности при переработке, а так же с этим связано повышенное сод-е метилового спирта. сырье различается по сод-ю пектиновых в-в и их фракций. пектиновые в-ва яблока и айвы имеют высокие желирующие св-ва. пектин груши, практически не обладает желирующими в-вами. абрикосы имеют высокое сод-е пектиновых в-в, с равным соотношением фракций. все виды сомодины сод-ат много пектина, но преобладает протопектин. крахмал сод-ся в незрелых продах. в ягодах, даже не зрелых, незначительно. огр к-ты: яблочная, лимонная, изолимонная, хинная. яблочная везде, кроме цитрусовых и клюквц, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную. антисептическими св-ми обладает свободная бензойная к-та, ктр затрудняет сбраживание брусничного сока. фенольные соединения. (антоцианы, флавонолы) определяют окраску и влияют на вкус. терпкость, ряда плодов, а так же горечь связана с продуктами конденсации котехинов, лейкоантоцианидинов,. из могомерных фенольных соединений обнаружены ароматические к-ты: (кумаровая, кофейная, сенаповая), котехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавонолы. азотистые в-ва. 0, 2-1, 9% большая часть составляет белковые в-ва, что затрудняет брожение, в сязи с недостатком в соке усвояемых форм азота. ферменты:. во всех плодах высокая активность пероксидазы, и всех остальных окислительных ферментов. гидролитические ферменты представлены амилазами, протеолитическими и пектолитическими. сырье богато витаминами, с, а, в1, в2, рр. эфирные масла изучены слабо, липиды содержаться в кутикуле и семенах. мякоти мало,. восковые в-ва представлены твердыми и мягкими восками. ониобразуют восковой покров, предохраняющий плоды о. минеральные в-ва. 0, 24 – 1, 16%. преобладают: к, са, р. сырье отличается низким общим сод-ем сахаров, и более высоким – кислот. хаар-ся низкой величиной глюкоацидометрического показателя. сод-е усвояемых форм азота незначительно, а пектиновых в-в велико. эти особенности привели к необходимости включения в технологическиесхемы приемов, не нашедших применения в виноделии, напрмер, разбавление соков водой. классификиция по виду используемого сырья. 1. плодовые, 2. фруктовые. 3. медовые. 4. ароматизированные. по сод-ю со2: тихие, игристые, шипучие. по спирту и а сахару: сух, п/сух, п/сл, крепкие.