Технология виноделия. 2 страница

100.современная технология способов портвейнизации. интенсификация процессов портвейнизацииособенности ф/х состава исходного в/м оказывают преобладающее влияние на формирование типичного портвейна как готового продукта. • в качестве главной задачи при составлении купажа опреде­ляют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами и нюансами; • не следует купажировать в/м с тонким, но сла­бым ароматом (каберне, пино и др.) с изабеллой и муска­том, сильный, но не типичный аромат которых в смеси бу­дет превалировать; • необходимо учитывать, что между отдельными сортами су­ществует определенное сродство (например, между кабер­не и бастардо,), в то же время кабер­не плохо сочетается с саперави; • определена группа сортов — каберне, педро крымский и некоторые другие, введение ко­торых в купаж подчеркивает и улучшает качество смеси, составленной из более простых и нейтральных сортов; • красные сорта с повышенным содержанием красящих ве­ществ являются предпочтительными для выработки портвейна; • если в/м склонен к мадеризации, его не стоит на­правлять на производство портвейна. виноград, поступающий на переаботку, с сахаристостью не ниже 18% дробят в жестком режиме и отделяют гребни. мезгу сульфетируют из расчета 100-150 мг/дм3 и подвергают обработке с целью экстрагирования экстрактивных и ароматических ве­ществ: • настаиванию при температуре о.с. в тече­ние 18—36 часов (для белых портвейнов); • сбраживанию сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3—4 % больше, чем это предусмотрено кондиция­ми вина; • тепловой обработке при 55—70 °с в течение 1 часа (для бе­лых и красных портвейнов). мезгу подвергают стеканию и прессованию, сусло-самотек и прессовые фракции объединяют, спиртуют до 4 %, задают чкд. при остаточном сахаре 10—12 % бродящее сусло вторично спиртуют до 17, 5-18, 5 %об. однако большее распространение получил метод разового спиртования, который проще в испол­нении и сопряжен с меньшими потерями спирта. при этом более важным является способ введения спирта в сусло, обеспечиваю­щий его хорошую ассимиляцию. с этой целью проводят спирто­вание путем диффузии в спиртуемый материал паров спирта, при­меняют адсорбционный метод спиртования, при котором спирт подогревается водяными парами, или спиртуют сусло путем рас­пыления спирта под давлением 400—600 кпа. тем не менее, ос­новным требованием при спиртовании является эффективное пе­ремешивание спирта с вином. спиртование проводят в купажных емкостях, снабженных мешалками, задавая спирт в самую нижнюю часть резервуара. хорошие результаты достигаются при такой последователь­ности задачи компонентов: сначала в купажную емкость вводят часть виноматериала (15—20 %), затем все расчетное количество спирта и после этого — оставшийся объем виноматериала. высокое качество перемешивания вина обеспечивается за счет применения спиртования в потоке, при котором вино со спир­том в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. этот метод незаменим при спиртовании бродящего сусла, когда надо быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.после осветления виноматериала до конца года проводят две переливки со снятием с дрожжевого осадка. в этот же период со­ставляют купаж, который поступает на обработку и хранение. характерные отличительные признаки портвейна приобре­таются в результате тепловой обработки (портвейнизации) высокоэкстрактивного купажа. портвейнизация проводится несколькими способами: • выдержкой вина в бочках, имеющих небольшую воздушную камеру (до 5 дм3) и установленных на открытых солнечных площадках, в течение 2 лет или под воздействием лучей сол­нца в застекленных помещениях (для марочных вин); • использованием ускоренной технологии, основанной на применении повышенных температур и дозировании кис­лорода (для ординарных портвейнов). в зависимости от типа и марки вина кислородный режим, тем­пература и продолжительность нагревания при портвейнизации устанавливаются химическим и органолептическим анализом. с целью улучшения качества ординарных портвейнов при­меняют ряд технологических приемов: • введение в обрабатываемое вино винно-спиртовых гребне­вых и выжимочных экстрактов, осадочных дрожжей или их автолизатов в случае недостаточного содержания в нем азо­тистых и фенольных веществ; • обработку вина по схеме: охлаждение до 15 " с, дозирование кислорода до 20 мг/дм3, выдержка 12 часов, нагревание до 60-62 " с, выдержка 30 часов с 4—5 кратным повторением этого цикла; • использование металлонеорганических катализаторов на основе алюмосиликатов, позволяющих интенсифицировать реакции мио, которые играют поло­жительную роль при портвейнизации. портвейнизация производится периодическим или непрерывным способом. при этом используют различные по конструкции ус­тановки, позволяющие вести процесс с регулированием основ­ных параметров — температуры, дозировании кислорода и вре­мени.ускоренную портвейнизацию в потоке обеспечивают установки, разработанные в крыму и молдавии. они предусматривают даревание виноматериала до 70—75 " с и его выдержку в течение 4—6 часов в условиях интенсивного контактирования распыляе­мого вина с кислородом воздушной камеры реактора. марочные портвейны выдерживают в бочках, бутах, эмали-_ рованных цистернах при температуре 15-20 °с в течение трех и более лет. при этом производят доливки, переливки, купажиро­вание, фильтрации и дроперации, необходимые для созре­вания вина и придания ему стабильности. с этой целью вино ок­леивают обрабатывают холодом (-)6—8 " с в течение 2-5 суток.

101. сравнительная характеристика приемов получения мадерных в/м и способов их

мадеризации. на выработку мадерных в/м направляют сорта, которые отличаются повышенным содержанием экстрактивных веществ, в частности фенольных. (кокур, ркацители) сухие виноматериалы готовят частичным сбраживанием сус­ла на мезге на чистой культуре дрожжей при температуре 28—30 " с в резервуарах с плавающей шапкой или специальных аппаратах периодическим и непрерывным способом. в/м отделяют от мезги стеканием и прессовани­ем и спиртуют до 18—20 %об. сухие мадерные в/м могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70 " с, выдержкой ее при данной темпе­ратуре в течение 1-3 часов, прессованием, сбраживанием полу­ченного сусла и последующим спиртованием виноматериалов. некоторые винзаводы практикуют нагревание мезги до 60 " с и настой сусла на мезге при этой температуре в течение 4—8 часов. в/м с остаточным сахаром получают спиртова­нием бродящей мезги, чтобы приготовить в/м с кон­дициями - 18-20 %об. спирта и 3-5 % сахаров, или 15—18 % об. спирта и 2-4 % сахаров в зависимости от конкретной технологии мадеры. сладкие в/м готовят спиртованием сусла до 20 %об. после его осветления либо после его частичного подбраживания. % мадеризация осуществляется двумя способами — нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. мадеризуют в/м обычно раздельно, затем составляют купаж, кото­рый или повторно подвергается тепловой обработке и последую­щей выдержке, или только выдерживается. мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки. мадеризацию вин в бочках проводят: на солнечных площад­ках при температуре 28—35 °с в течение 1 —3 летних сезонов, в остекленных оранжереях при температуре 40—45 °с в течение 6— 7 месяцев, а также в искусственно обогреваемых помещениях —мадерниках. продолжительность выдержки вина в мадерниках зависит от температуры.ординарные мадеры выдерживают при 65-70 °с в течение 1 месяца, вина высококачественные при 45-50 °с около 6 ме­сяцев. бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4—5 дал для обеспечения необходимого кисло­родного режима. с целью интенсификации процессов формирования мадеры | и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60°с. нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников. количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, i чтобы их удельная поверхность была такой же, как и в бочках. для мадеризации в цистернах с погруженной клепкой нагретое до 70 °с вино подают в резервуар, оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м3. температуру вина в течение 3—4 месяцев поддерживают на уровне 60—65 °с пропусканием пара через встроенный в резервуар змеевик. ежедневно с помощью специальных i устройств в вино вводят 15—20 мг/дм3 кислорода (за весь период мадеризации в вино задают 250—300 мг/дм3 кислорода). мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. в/м непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике, мадеризация виноматериала осуществляется в потоке при в температуре 58—60 °с и ежедневном введении кислорода. полученные в последние годы экспериментальные данные показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. чтобы обеспечить приготовлена типичной мадеры количество фенольных соединений в вине должно быть 0, 3—0, 6 г/дм3, а азотистых веществ — не ниже 300 мг/дм3. способ мадеризации вина без участия компонентов древесины дуба осуществляется в специальной установке. она включает гер­метизированный теплоизолированный горизонтальный резерву­ар, в который вмонтированы: термометр сопротивления, термо­баллон, регулятор температуры и датчик уровня. в верхней части резервуара имеется перфорированная труба для разбрызгивания вина, которая соединена с электронасосом. в нижней части ре­зервуара установлен паропровод для подогрева вина. уровень окислительно-восстановительного потенциала контролируется электродами, встроенными в резервуар. в качестве вторичного прибора применен показывающий, самопишущий и регулирую­щий потенциометр. введение кислорода в надвинное пространст­во проводят из баллона. конструкция установки позволяет вести процесс мадеризации в герметизированных условиях при непре­рывном обогащении вина кислородом. в/м, подготовленный для мадеризации, закачива­ется в резервуар до заданного контролируемого уровня. после на­полнения резервуара вином, его подогревают паром или горячей водой. необходимый уровень температуры мадеризации дости­гается в три приема: в первый день вино нагревают до 40—45 " с, во второй день — до 40-55 °с и в третий — до 55—65 °с. если в в/м перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45 °с. надвинное пространство заполняется кислородом из балло­на, где он находится под постоянным давлением 10—20 кпа. насыщение вина кислородом достигается путем его разбрыз­гивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. продолжительность такой циркуляции вина составляет 6—7 ча­сов ежедневно в течение всего периода мадеризации. в практике виноделия существуют и другие установки для ма­деризации вина без участия дубовой клепки, позволяющие про­водить процесс непрерывно в автоматическом режиме. с целью интенсификации массообмена между вином и кис­лородом разработан ряд способов. такая интенсификация достигается диспергированием нагретого до 80—85 " с в/м в пространстве, заполненном воздухом или кислородом. в/м непрерывно циркулирует в замкнутом контуре: реактор - насос — теплообменник — распылитель. способ предусматривает добавление в в/м при необходимости экстрактов древесины дуба и автолизатов дрожжей. при условии подачи в вино 10 мг/дм3*ч кислорода процесс мадеризации при 80 " с по этому способу завершается за 50—60 часов. разработан также способ воздействия на вино наряду с теп­лом переменного и постоянного электрического тока. перемен­ный электрический ток оказывает в основном тепловое воздей­ствие на вино и используется для его нагрева и поддержания за­данной при мадеризации температуры. постоянный ток помимо теплового эффекта вызывает сильное окисление вина за счет ато­марного кислорода, выделяемого при электролизе воды. нагретый в теплообменнике до температуры 70 °с кондици­онный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии: напорная емкость — насос — теплообменник — рабочий резерву­ар. после того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур. при этом виноматериал отбирается из резервуара через верх­ние трубы, отверстия в которых размещены в нижней части пло­щади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадери­зации, фильтр грубой очистки и поступает обратно в резервуар через нижние трубы. устанавливают и контролируют в процессе перекачивания количество циркулируемого в/м и дав­ление в надвинном пространстве. прохождение виноматериалов через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет уско­рить период созревания и формирования мадеры. это достига­ется тем, что значение постоянного знакопеременного тока под­держивается на уровне 10—50 а при напряжении 2—3 в, что в рас­чете на 2000 дал виноматериала составляет 300—700 мг/дм3 кис­лорода при мадеризации в течение 5 суток. после достижения в виноматериале характерных тонов в аро­мате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток. с этой целью часть вина в количестве 500—700 дал/сутки через теплооб­менник — рекуператор отводят в емкость — сборник готового вина. одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500—700 дал/сутки непо­средственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации. этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, ко­торый используется им полностью. мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной ста­дии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода. в процессе мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, бла­гоприятно влияющих на вкус и аромат, образуются побочные со­единения, придающие вину грубость и резкость. поэтому прово­дят выдержку мадеризованного вина без доступа воздуха, в ре­зультате которой эти соединения вовлекаются во вторичные ре­акции при низком окислительно-восстановительном потенциа­ле и теряют нежелательное воздействие на качество мадеры.экспериментальные данные показывают, что выдержку вина после мадеризации можно сократить путем дополнительного на­гревания вина без доступа кислорода при температуре 40 " с в те­чение 30 дней.

102 сравнительная характеристика технологических приемов производства кагоров. районы и марки производства кагоров. используют каберне-совиньон, саперави, мерло …, ктр в стадии физиологической зрелости способны накапливать не менее 450 мг/дм3антоцианов технологического запаса. на переработку поступает виноград с сахаристостью 22—25 % и более. дробление винограда ведут в жестком механическом режиме с отделением гребней, обычно на центробежных дробилках. по­лученную мезгу подвергают обработке одним из способов, которые отличаются друг от друга видом и глубиной воздействия, но преследуют одну цель — максимальное извлечение красящих и экстрактивных веществ из твердых элементов ягоды. в практике виноделия наибольшее распространение получили следующие способы: • мезгу сульфитируют из расчета 100— 150 мг/дм3, нагревают до температуры 55-60 °с с многократным перемешивани­ем, выдерживают при перемешивании 1, 5—2 часа чтобы ис­ключить местные перегревы и оставляют в режиме самоох­лаждения до 25 °с; отбирают сусло-самотек, а стекшую мезгу прессуют, сусло-самотек объединяют с первой прессовой фракцией, подбраживают и спиртуют до 16—17 %об. этот способ применяют для выработки главным образом, орди­нарных кагоров. • мезгу сульфитируют, помещают в аппараты типа сироповарочных котлов, хорошо перемешивают и нагревают до момента закипания при температуре 100—110 °с, кипятят 5—10 минут при интенсивном перемешивании, после чего мезгу охлаждают и проводят отделение сусла-самотека и прессовых фракций; иногда мезгу спиртуют или подбражи­вают и затем спиртуют. • дробленую мезгу подают в аппараты для брожения напри­мер, брк-зм, отбирают 15-20 дал/т сусла, вводят 3-4 % ч кд, мезгу подбраживают (не менее 30 г/дм3 сахара) и спир­туют до конечных кондиций вина 17-18%. спиртованную мезгу перемешивают и подвергают длительному наста­иванию - 2-2, 5 месяца; затем отбирают самотек и прессо­вые фракции, смешивая их в различных вариантах (обычно объединяют самотек с первой прессовой фракцией). • винноград, направляемый на выработку кагора, делят на два потока. в первый поток включают сильноокрашенные сорта винограда, в том числе и малоценные, мезгу которых обрабатывают теплом по одному из извест­ных режимов. вторая партия винограда содержит высоко качественные красные сорта винограда, которые перераба­тывают по схеме, предусматривающей подбраживание, спиртование и настаивание мезги. затем виноматериалы смешивают в отношении 1: 1 и подвергают обычным спо­собам обработки. эта технология в наибольшей мере отве­чает требованиям производства церковных вин. марочные кагоры выдерживают 2—3 года в бочках, проводя все виды необходимых технологических обработок, предусмот­ренных схемами. районы производства и марки кагоров краснодарский край. «черные глаза» — вино темно-рубинового цвета с шоколадны­ми и черносливовыми тонами во вкусе. вырабатывается из ви­нограда сорта каберне-совиньон в. в/м готовят путем подбраживания мезги (30 г/дм3 сахара) и ее дробного спиртования в 2—3 приема до 17 %об., настаивания при перемешивании 6-7 суток. срок выдержки 2 года.а 16 %об., с 160 г/дм3, титруемая кислотность 5 г/дм3. «южная ночь» — вино насыщенного красного цвета с шоко­ладными тонами, вырабатывается из каберне-совиньон в райо­не анапы. срок выдержки 2 года. кондиции вина: спиртуозность 16 %об., сахаристость 160 г/дм3, титруемая кислотность4—6 г/дм3. «церковное» — вино виноградное десертное красное. готовит­ся из винограда сортов каберне-совиньон и саперави по специ­альной технологии. вино имеет интенсивную окраску, полный гармоничный вкус с тонами шоколада. а 15 %об., с 175 г/дм3, т/к 5—6 г/дм3. украина. «черный доктор» обладает уникальным вкусом с бархатисты­ми, шоколадными с пикантной горчинкой, какао-тонами, цвет темно-гранатовый с коричневым оттенком. срок выдержки в дубовых бочках 2 года. кондиции вина: а 16 %об., сахаристость 160 г/дм3, титруемая кислотность 6 г/дм3. среди кагоров необходимо отметить бени карло. основные принципы технологии этих вин - отбор из мезги части сусла, спиртование свежей или подброженной мезги, выдержка спиртованной мезги — позволяют готовить интенсивно окрашенные рубинового цвета вина со слож­ным букетом, в котором проявляются шоколадные тона. десертные красные вина бени карло происходят из испанской провинции кастельон-де-ла-плана и отличаются интенсивной окраской, полнотой и гармоничностью вкуса с от­тенками шоколада.

103 технология мускатов. районы и марки мускатных вин.

для производства мускатных вин используют специальные высокоароматичные сорта винограда — мускат белый, александ­рийский, венгерский, розовый, фиолетовый, красный, черный, алеатико и другие. наибольшее распространение имеет десертное вино мускат белый. сбор винограда для его выработки проводят в период полной физиологической зрелости и легкого увяливания винограда, когда его сахаристость составляет не менее 22—23 %. в зависимости от природных условий и технологии различают легкие мускатные вина сахаристостью 16—18%, десертные — сахаристостью 20-25 % и ликерные — сахаристостью свыше 25 %. при сборе винограда необходимо отделять испорченные, осо­бенно пораженные плесенями и болезнями грозди, которые мо­гут снизить качество готового вина. виноград, доставленный на винзавод в условиях исключаю­щих раздавливание и загрязнения ягод, подвергается дроблению на валковых дробилках с гребнеотделением. если во время сбора винограда стоит жаркая погода, рекомен­дуется виноград охладить до 12— 15 °с, кроме того, желательно его опрыснуть 4—5 %-ным раствором so2 в мезгу в зависимости от температуры, сахаристости и рн вво­дят сернистую кислоту в количестве 70—100 мг/дм3 и направляют на настой до появления первых признаков забраживания сусла. режим настаивания в зависимости от температуры определяется следующими условиями: • при температуре 15 °с продолжительность настаивания со­ставляет 3—5 дней; • при температуре 18-25 " с — в течение 18—36 часов; • при высоких температурах 30—35 °с длительность процес­са сокращается до 1—1, 5 часов. в процессе настаивания мезги проводят, избегая проветрива­ния, ее перемешивание 3—4 раза в сутки. некоторые образцы муската белого готовят спиртованием мезги, которая предварительно сульфитируется из расчета 70-120 мг/дм3 so2. затем в мезгу задают чкд и после сбраживания 3 % сахаров в сусле мезгу спиртуют до 6 %об. и выдерживают 24— 36 часов или спиртуют до 12 %об. с последующей выдержкой 12— 18 часов. после настаивания мезга подвергается стеканию и прессова­нию с отбором 60—65 дал сусла из 1 тонны винограда. мускатное сусло подбраживается на чкд и спиртуется одно­разовым внесением спирта или в несколько приемов. полученное вино осветляют с применением бентонита и же­латина; против кристаллических помутнений используют обра­ботку холодом. продолжительность выдержки марочных вин составляет 1— 3 года; она зависит от сахаристости вина и способа хранения (боч­ки, металлические резервуары). мускат розовый. технология муската розового аналогична технологии муската белого и отличается лишь режимами выпол­нения отдельных технологических операций. сбор винограда проводят при полной физиологической зре­лости винограда, допуская лишь легкое увяливание ягод, чтобы избежать потери красящих веществ. виноград сортируют, удаляя прежде всего грозди пораженные плесенями, так как окислитель­ные ферменты плесеней окисляют эфирные масла винограда и вызывают побурение розового сусла. после дробления винограда с гребнеотделением мезгу сульфитируют из расчета 75—100 мг/дм3. сульфитация защищает ароматические и красящие вещества от окисления, способствует лучшей экстракции из твердых частей ягоды, придает яркость окраске сусла. настой сусла проводят при 18-22 " с в течение 24-36 часов. в период настоя сусла может сбраживаться в нем 3-4% сахаров.. м сусла может сбраживаться в релостимерло.их приемов проищзводства кагоров. анем экстрактивных веществ, в часности фенольных

для лучшего извлечения из кожицы ароматических, дубиль­ных и красящих веществ целесообразно применять спиртование мезги. сусло на мезге после сбраживания в нем 3—4 % сахара, спиртуют из расчета 12%об. спирта и настаивают в течение 12 ча­сов с 2-кратным перемешиванием. после настоя сусла на мезге отбирают вместе самотек и i дав­ление, отстаивают 3—4 недели, после чего снимают с осадка и в начале года производят купаж. ординарный мускат розовый выдерживают на заводе от 60 дней до 1 года, марочный — 2 года. в процессе выдержки производят закрытые переливки, оклей­ку, фильтрацию. при каждой проводимой операции мускат суль-фитируют дозой 10—15 мг/дм3. мускат черный. мускат черный имеет ряд существенных от­личий по органолептическим показателям от муската белого и розового. это, прежде всего, слабый мускатный аромат ягоды, который в вине совсем не ощущается. букет вина проявляет тона бальзама, перемежающиеся с шоколадными тонами, в некоторых мускатах слышна ромашка. вкус подкупает своей нежностью и шелковистостью, цвет вина темно-рубиновый. эти особенности органолептики диктуют своеобразные отли­чия технологии муската черного. виноград достигший максимального сахаронакопления в яго­дах, собирают выборочно, отбраковывая грозди пораженные бо­лезнями, плесенями. дробление ягод ведут в жестком режиме на центробежных дробилках-гребнеотделителях.

настаивание мезги осуществляют под тщательным физико-химическим и органолептическим контролем, добиваясь опти­мального соотношения между содержанием экстрактивных ве­ществ (25—30 г/дм3), дубильных веществ (0, 6—0, 8 г/дм3), арома­тических соединений и компонентов окраски (светопропускае-мость - 50-55 %).исходя из этих соображений рекомендуются следующие ва­рианты настоя мезги: • мезгу спиртуют до 5 %об. спирта в сусле и сбраживают на ч кд 4 % сахаров, затем отделяют сусло от мезги и вторич­но спиртуют его до 16 %об.; во время настоя не менее 3 раз производят перемешивание мезги; • в мезгу вводят so2 в количестве 75—100 мг/дм3, чкд и сбра­живают 3—4 % сахаров, затем спиртуют до 14 %об. собранные в отдельности после стекания и прессования мез­ги фракции сусла объединяются в различных соотношениях, устанавливаемых на основе органолептического и физико-химиче­ского анализа. после составления купажа, его обработки проводят выдерж­ку вина в бочках в течение 3 лет или в герметических резервуарах с введением 50—60 мг/дм3 кислорода за весь период выдержки. срок выдержки можно сократить до 3—4 месяцев, если прово­дить ее при температуре 30—35 " с в бескислородных условиях в герметической таре. районы производства и марки мускатных вин украина. мускат белый десертный —из сорта винограда мускат белый, выращиваемого на южном берегу кры­ма. для выработки вина виноград собирают при сахаристости не ниже 29 % и дробят с гребнеотделением; сусло настаивают на мезге втечение 18-20 часов, отделяют и спиртуют до 4 %об., остальной объем спирта вносят в бродящее сусло в 2—3 приема. вино выдерживают 2 года в полных бочках при частых долив­ках в подвалах при относительно низких температурах. цвет вина янтарный, букет с сильным мускатным ароматом, с изюмно-медовыми тонами. а 13 %об., с 230 г/дм3, т/к 4-6 г/дм3. мускат белый красного камня также вырабатывается из сор­та мускат белый, произрастающего на южном берегу крыма в районе с. краснокаменки. десертное белое марочное вино, приготовленное из этого ви­нограда, имеет сортовой букет с цитронным тоном, золотистый цвет. виноград собирают при сахаристости не ниже 29 %, дробят с гребнеотделением. мезгу настаивают в течение 18-36 часов, от­деляют сусло-самотек и сусло i давления, объединяют фракции сусла и спиртуют во время брожения. вино выдерживают 2 года в полных бочках при температуре 10 °с и регулярных доливках; на 1 году - производят 1 —2 открытых переливки, на 2 — закрытую переливку и оклейку. кондиции вина: спиртуозность 13 %об., сахаристость 230 г/дм3, т/к 4—6 г/дм3. мускат белый ливадия характеризуется темно-золотистым цветом, сильным сортовым букетом. для производства вина виноград сорта мускат белый собирают при сахаристости не ниже 33 %, частично увяливают и дробят с гребнеотделением. мезгу настаивают 18—36 часов с периодическим перемешиванием, сусло подбраживают и спиртуют до установ­ленных кондиций по спирту и сахару. вино выдерживают 2 года. кондиции вина: спиртуозность 13 %об., сахаристость 270 г/дм\ титруемая кислотность 4—6 г/дм3. мускат розовый южнобережный — десертное розовое мароч­ное вино вырабатывается из смеси сортов — муската розового (80—90 %) и муската черного (10—20 %). цвет вина от розового до светло-красного, букет сортовой с тонами чайной розы, вкус полный, гармоничный. виноград собирают при сахаристости не ниже 26 %, дробят с гребнеотделением. сусло настаивают и под­браживают на мезге, а затем спиртуют. вино выдерживают 2 года. кондиции вина: спиртуозность 16 %об., сахаристость - не ниже 200 г/дм3, титруемая кислотность — 6 г/дм3. мускат черный массандра — десертное красное марочное вино из сорта винограда мускат черный, выращиваемого на южном берегу крыма. цвет вина от рубинового до темно-рубинового с гранатовым оттенком, букет тонкий сортовой с тонами выдержки. виноград собирают при сахаристости 30% и выше. дробят с гребнеотделением. виноматериал готовят путем настаивания сус­ла на мезге в течение 18—36 часов с последующим спиртованием бродящего сусла; вино выдерживают 2 года в полных бочках при регулярных доливках. а 13 %об., с 240 г/дм3, т/к 5, 5 г/дм3. россия. мускат янтарный — марочное вино, вырабатываемое на геленджикском винзаводе краснодарского края из винограда мус­кат белый и оттонель. цвет вина варьирует от золотистого до янтарного, букет сортовой с ярко выраженными тонами розы и цитрусовых. виноград, собирают при сахаристости 23%, дробят с гребнеотделением, сусло настаивают на мезге в течение 22-24 ча­сов с 2—3-кратным перемешиванием, сусло подбраживают до копления 1, 2 %об. спирта и спиртуют дробным способом – в 2-3 приема до 17 %об выдерживают 2 года.

104. теоретические основы технологии игристых вин

по содержанию диоксида углерода все вина подразделяются на тихие и пересыщенные со2. характерное отличие шампанских вин состоит в проявлении ими хорошо выраженных игристых и пенистых свойств. шампанизация - это биохимический процесс вторичного брожения вина в герметически закрытых сосудах, в течение которого происходит насыщение вина образующимся углекислым газом эндогенного происхождения. таким образом, в результате вторичного брожения вино превращается в двухфазную систему вино-со2. со2 содержится в вине в 3-х формах: газообразной, растворенной и связанной.

о дящем под дарлением, в шампанском образуются 3 фор-и связаннаяукоторые находятся в следующем подвижном

со2 газ. ↔ со2 р-р ← r-со2 → r

со2газ способен обратимо переходить в со2р-р. r-co2 медленно распадаясь, переходит в р-ренную и далее в газообразную форму. в процессе вторичного брожения одним из вторичных продуктов является со2, который, выделяясь из дрожжевых клеток растворяется в зоне действия активных дрожжей. со2 плохо растворим в вине, поэтому уже на 1-й стадии вторичного брожения вино перенасыщается со2 и дальнейшее его выделение идет без промежуточной газообразной стадии. для формирования типичных свойств главную роль играет связанные формы со2 они медленно растворяются, в рез-те чего процесс десорбции со2 из вина растягивается во времени и тем самым повышается качество игры. поэтому технология приготовления шампанского должна предусматривать условия ведущие к накоплению r-со2. со2 вступает в хим взаимодействие с некоторыми компонентами вина прежде всего угольной и пироугольной кислотой. в результате взаимодействия образуется нестойкие эфиры: диэтиловый эфир пироугольной к-ты, распад которой имеет такой же характер как и десорбция со2 из шампанского, что является косвенным доказательством наличия диэтилового эфира пироугольной кислоты. имеются сведения об образовании моноэфиров угольной кислоты, водных растворов этилового и метилового спиртов, связанных форм со2 в результате взаимодействия ее с функциональными группами белков, аминокислот и некоторыми др. в-вами вина. со2 может внедряться в цепи биохимических превращений компонентов вина. выделяясь из дрожжевой клетки виде ангидридов со2 без предварительной гидротации способен путем прямого или непрямого карбоксилирования образовать кетокислоты. кетокислоты, накапливаясь в вине, в котором создается высокое давление со2 могут играть роль связанных форм со2. эта роль становится более явной, если вино обогащается павами. наряду с хим взаимодействием со2 вступает в физ-хим взаимодействие. он адсорбируется различными биокомплексами, содержащимися в вине, особенно если они несут положительный заряд. часть со2 может находиться в вине в виде мельчайших зародышевых пузырьков.образование и накопление различных форм со2 зависят от хим состава вина, таких его компонентов как спирт, кислоты, аминокислоты, белки, ферменты. основные процессы характеризующие шампанское проявляются при нарушении герметичности систем. систему вино-со2 при нарушении герметичности необходимо рассматривать как эмульсию с обращаемыми фазами, т е сначала получается эмульсия газ в жидкости в процессе десорбции, а затем через промежуточную стадию пенообразования возникает вторая стадия, где вино эмульгированно в газе. при резком нарушении герметичности системы вино-со2 t в надвинном пространстве понижается, и в результате конденсации паров вина возникает туман. после нарушения герметичности зародышевые пузырьки со2 начинают быстро расти за счет массообменных процессов, достигают отрывного диаметра и всплывают (такое выделение со2 осуществляется быстро). выделение растворенной со2 проходит через стадию газообразования, для этого требуется работа, которая заключается в разрыве жидкости, которая называется кавитация.