Технология виноделия. 1 страница

96. современная технология натуральных белых сухих вин

виноград для натуральных белых вин собирают при оптималь­ной сахаристости сока ягод 18—20% и титруемой кислотности 7— 9 г/дм3. при таких кондициях сырья вино получается полным и мягким, с гармоничным вкусом, хорошо выраженным ароматом, достаточно устойчивым к заболеваниям. доставку винограда на завод ведут различными способами, выполняя главное требование — предохранить ягоды от повреж­дения и загрязнения. в настоящее время общепринято транспор­тировать виноград бестарным способом — в «лодочках». специальные условия следует выполнять и при переработке винограда на сусло. переработку винограда ведут в наиболее мягком механиче­ском режиме, полностью исключающем перетирание кожицы и семян, а также раздавливание и измельчение гребней. с этой це­лью применяют дробилку-гребнеотделитель валкового типа. широкое использование может получить и технологическое ре­шение, согласно которому виноград без отделения гребней поступает на мялку, установленную в бункере стекателя мезга подвергается стеканию с целью отделения наиболее цен­ной части сусла-самотека, а затем прессованию с получением двух-трех фракций прессового сусла, из которого готовят ординарные крепленые виноматериалы. для производства натуральных белых сухих вин используют только сусло-самотек, в количестве не более 60 дал из 1 т винограда. в процессе дальнейшей обработки сусла максимально огра­ничивают его контакт с кислородом воздуха и твердыми элементами грозди, чтобы избежать окисления сока и обогащения его избытком экстрактивных веществ. осветление сусла является обязательной технологической опе­рацией в производстве натуральных белых сухих вин. его осущест­вляют методом отстаивания предварительно охлажденного до 12-14 °с сусла с введением сернистого ангидрида в количестве 40- 150 мг/дм3 и при необходимости, бентонита или другого минерального сорбента - палыгорскита, гидрослюды, клиноптилолита в виде суспензии. в процессе отстаивания контролируют темпе­ратуру и содержание взвесей, которых на момент снятия сусла с осадка должно быть не более 40 г/дм3 осветленное сусло подвергается брожению в статических ус­ловиях или в потоке на дрожжах чистой культуры. в последнее время наметилась новое перспек­тивное направление в микробиологии брожения - использова­ние сухих активных дрожжей или специфических ферментных препаратов с пектинолитической и глюкозидазной активностью, которые способствуют выделению аромата молодых вин, изго­товленных на основе сортов винограда, содержащих гликолиз­ные терпеновые ароматические вещества (рислинг, ркацители, траминер и др.). активные сухие дрожжи, полученные в резуль­тате направленной селекции, обладают способностью улучшать цветочный аромат белых сухих вин, придают ему утонченность и многообразие, формируя гармоничный, слаженный вкус. при брожении сусла регулируют температуру, чтобы поддержать ее на оптимальном уровне 14-18°с с целью избежать потери арома­тических веществ и предотвратить накопление избытка азотис­тых соединений, которые снижают устойчивость вина к помут­нениям и заболеваниям. при использовании бродильных установок непрерывного действия содержание сахара на выходе из последнего резервуара находится в пределах 1—3%. поэтому виноматериал направляют на дображивание и осветление в круп­ные металлические емкости. после полного прекращения брожения (остаточный сахар не более 0, 2 %) молодой виноматериал снимают с дрожжей (первая переливка), вводят so2 из расчета 25-30 мг/дм3 и направляют на хранение. через 1, 5—2 месяца делают вторую переливку также с введением 25—30 мг/дм3 so2. в процессе хранения емкости систематически доливают не реже 1 раза в неделю, а вина подвергают дальнейшим обработкам с целью придания им розливостойкости. обработка виноматериалов зависит от особенностей их физико-химического состава и включает следующие операции: осветление, отдых, фильтрацию и розлив. осветление вина проводят в течение 8-20 суток в зави­симости от характера помутнений и способа обработки, продол­жительность отдыха составляет не менее 10 суток в условиях, ис­ключающих доступ к ним воздуха. далее следует фильтрация, обеспечивающая вину полную про­зрачность с блеском, и розлив. перед розливом из вина удаляют растворенный кислород путем смешивания вина в потоке с инерт­ными газами и сульфитируют его до 20 мг/дм3. с целью стабилизации вина к микробиальным помутнениям применяют горячий розлив, бутылочную пастеризацию и холодный стерильный розлив. при горячем розливе вино нагревают в теплообменнике до 50-55 °с и разливают в предварительно нагретые (до 40 °с) бутылки. пастеризацию вина в бутылках проводят в пастеризаторах при температуре 50-55 °с. холодный стерильный розлив предусматривает фильтрование вина в специальных аппаратах через мембраны, позволяющие задерживать на своей поверхности микробиальные клетки, и фасование вина в стерильные бутылки.

97. основные технологические приемы приготовления натуральных красных сухих вин, их сравнительная характеристик основное значение для производства натуральных красных сухих вин имеет подбор сортов винограда с большим запасом кра­сящих веществ (антоцианов) не менее 450 мг. на 1 кг винограда. это, прежде всего каберне-совиньон, саперави, цимлянский черный и др. главная технологическая задача в производстве красных су­хих вин сводится к обеспечению благоприятных условий для из­влечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ и сохранение их на отдельных стадиях формирования и созревания вина. извлечение красящих и аро­матических веществ из мезги происходит в результате экстраги­рования и зависит от многих факторов — степени механического или ферментативного разрушения клеток, содержащих эти соеди­нения, температуры, условий массообмена в мезге и др. поэтому виноград красных сортов подвергается интенсивно­му дроблению на дробилках-гребнеотделителях ударно-центро­бежного типа с отделением гребней, а полученная мезга направ­ляется на обработку с целью максимальной мацерации клеток кожицы и мякоти для экстрагирования красящих веществ. брожение на мезге является классическим способом приготов­ления высококачественных красных сухих вин. оно проводится в чанах с плавающей или погруженной «шапкой» с сульфитированием мезги до 50—200 мг/кг винограда или в установках специ­ального типа (укс-зм) с регулированием процесса брожения. для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных, аро­матических и других веществ не только из кожицы, но и из се­мян, брожение на мезге проводят при температуре 28-30 °с при многократном перемешивании бродящей массы. при переработке винограда с низким содержанием фенольных веществ рекоменду­ется добавлять в мезгу часть хорошо вызревших гребней (до 15%). для проведения брожения мезги используют достаточно мно­го конструкций вертикальных винификаторов, общим для кото­рых является наличие «рубашек» для пропускания холодной и горячей воды, с целью регулирования температуры брожения. а также возможность орошения бродящим суслом «шапки» мезги. известны конструкции винификаторов, разделенных по вы­соте на две части, при этом верхний резервуар служит для сбора бродящего сусла, которое с определенной периодичностью спус­кается на мезгу, содержащуюся в нижнем резервуаре. горизонтальные винификаторы также снабжены рубашками и перемешивающими устройствами, они время от времени при­водятся во вращение, улучшая контакт между твердой и жидкой фазами. сброженное сусло отделяют прессованием, виноматериал-самотек дображивают, снимают с дрожжей и направляют на от­дых, обработку и выдержку, фракции 1 и 2 давления используют в купажах специальных вин. этот метод используется для выработ­ки натуральных марочных красных вин. при брожении на мезге наиболее полно выделяется энотанин семян, который принима­ет участие в образовании окраски и придает мягкость вкусу. кро­ме того, «шапка» контактирует с воздухом и в ней протекают окис­лительные процессы с образованием и накоплением сложных эфиров, составляющих основу букета вина. в то же время способ требует затрат рабочей силы, времени, емкостей. брожение мезги в условиях повышенного давления со2 (до 30 — 40 кпа) осуществляют в специальных бродильных резервуарах. брожение проводят при перемешивании шапки внутри резервуаpa диоксидом углерода, который забирают компрессором из газовой камеры и вновь подают тем же компрессором в резервуар через барботер под шапку. при этом способе обеспечиваются хорошие условия для экстрагирования антоцианов и дубильных веществ, регулирования температуры брожения и исключения инфекции. однако, обогащение вина ароматическими веществами происходит в меньшей степени, поскольку исключается доступ кислорода воздуха, аппаратурное оформление процесса брожения усложняется. экстрагирование мезги поводят в специальных экстракторах (впкс – 10а), которые в зависимости от технологических условий могут работать в двух режимах. первый предусматривает заполнение экстрактора мезгой, отбор сусла в количестве 50 дал с 1 т, сбраживание отобранного сусла в отдельных бродильных резервуарах и затем экстрагирование свежей порции мезги сброженным суслом, которое многократно подают насосом через разбрызгиватель в верхнюю часть экстрактора на шапку. мезга, по мере заполнения экстрактора и всплытия шапки удаляется из экстрактора специальным транспортером и подается на пресса. в торой режим состоит в следующем: мезгу подают в аппарат до заполнения и оставляют до забраживания и формирования шапки, затем, отбирая бродящее сусло с нижней части экстракта, подают его через разбрызгиватель на шапку мезги для экстракции красящих веществ. этот режим применяется в тех случаях, когда суточное поступление винограда на переработку меньше производительности двух экстракторов. продолжительность процесса при обычной температуре идет 8-10 часов, а при 40-50°с 2-4 часа. отобранное сусло самотек направляют для дображивания в крупные резервуары и затем используют в производстве красных вин без выдержки, прессовые фракции идут на приготовление крепленных в/м. обработка мезги теплом обеспечивает получение хорошо окрашенного сусла и осуществляется тремя способами. по 1-му способу мезга сульфитируется из расчета 100-200 мг/кг винограда, нагревается в мезгоподогревателе, настаивается, частично охлаждается, отделяется сусло самотек, которое охлаждается и сбраживается по типу белого сусла. далее следует снятие виноматериала с дрожжей, его обработка и хранение. виноматериалы, полученные нагреванием всей мезги при высоких температурах, трудно осветляются. между продолжительностью мацерации и температурой на­грева мезги существует обратная зависимость: при температурах 40— 75 °с время тепловой обработки составляет от 16 часов до 30 минут. второй способ предусматривает предварительное стекание мезги, отбор до 50 % сусла, нагрев стекшей мезги в теплообмен­нике, настаивание нагретой мезги, добавление (возврат) отобран­ного сусла, отделение сусла от мезги стеканием и прессованием, охлаждение сусла, брожение его «по белому» способу, снятие с дрожжевых осадков, обработку и хранение виноматериалов. этот способ экономичней позволяет получить в/м лучшего качества, однако при нагревании только стекшей мезги не обеспечивается полный переход в сусло компонентов ягоды. третий способ включает в себя следующие технологические операции: отделение части сусла (до 50 % от общего количества) из полученной мезги, подачу стекшей мезги в специальный ап­парат с перфорированной перегородкой и перемешивающим ус­тройством, нагрев сусла до 85 °с, подачу горячего сусла на мезгу и нагрев ее до 60—70 °с, настаивание мезги 30—40 минут, смеши­вание с новыми порциями холодного сусла и ее охлаждение до i 35—40 " с, отделение сусла и охлаждение до 20 " с, брожение «по белому» способу, снятие виноматериалов с дрожжевых осадков, обработка виноматериалов и хранение. нагрев мезги горячим суслом осуществляется по замкнутому контуру: аппарат — теплообменник — аппарат, что создает непре­рывный процесс мацерации мезги. режим тепловой обработки мезги выбирается с помощью номограмм. при экстрагировании мезги горячим суслом теряется окраска вследствие воздействия оксидаз. важным преимуществом термообработки является исключе-ние трудоемкого процесса брожения на мезге, легкость контроля и регулирования накопления красящих веществ. общий недостаток этого метода - слабая экстракция фенольных веществ семян, придающих особую мягкость и бархатистость вкусу_вина. комбинированная обработка мезги с экстрагированием кра­сящих веществ в процессе ее подбраживания также позволяет по­лучить сильно окрашенное сусло, которое после сбраживания дает типичные красные виноматериалы высокого качества. производственный опыт показывает, что технологическим требованиям в наибольшей мере удовлетворяет способ, основанный на термической обработке всей мезги в условиях оптимальной температуры. для получения хорошо окрашенного сусла мезгу достаточно нагревать до температуры 70 °с в течение 30 мин. однако при таком режиме не всегда достигается необходимая полнота вкуса в связи с недостатком в вине дубильных веществ. более высокая температура тепловой обработки мезги нежела­тельна, так как уже при 80 °с в получаемых столовых винах воз­никают не свойственные им тона уваренности и десертности. при температуре выше 80 °с происходит тепловая деградация крася­щих веществ винограда - антоцианов, в результате чего количест­во их уменьшается, а содержание фенольных веществ увеличива­ется. поэтому температуру не повышают, а увеличивают продол­жительность контакта сусла с мезгой. при высокой температуре нагрева мезги красящие вещества, переходящие в сусло, отлича­ются малой стойкостью и во время брожения, а затем хранения вина частично выпадают в осадок. тепловая обработка мезги осуществляется в термовинификаторах. которые, имея перфорированный резервуар, работают по следующему принципу: отбор сусла-самотека, нагрев его в вы­носном теплообменнике до 65 °с, подача сусла противотоком снизу на мезгу и выдержка смешанной с горячим суслом мезги в течение 1 часа. затем мезга охлаждается и подается на прессова­ние. ферментация мезги в производстве красных столовых вин пре­дусматривает комбинированное воздействие на мезгу пектолитических ферментных препаратов, сульфитации, нагревания до невысокой температуры и кратковременного настаивания на мез­ге. иногда ферментацию применяют для сокращения сроков на­стаивания или брожения на мезге. способ производства красных столовых вин с применением пектолитических ферментных препаратов состоит в следующем. мезгу подогревают до температуры 35 °с в мезгоподогревателе, затем сульфитируют из расчета 100—150 мг/дм3, вводят пектоличический ферментный препарат активностью 5000 ед. в количе­стве 0, 05 % и ферментируют при постоянном перемешивании в течение 2 ч. мезгу, прошедшую ферментацию, прессуют и полу­ченное сусло сбраживают по способу, принятому в производстве белых вин. в результате ферментации мезги повышаются выход сусла и содержание в нем ароматических веществ, улучшается стабильность вин. наибольший мацерационный эффект растительных клеток достигается за счет применения мультэнзимных препаратов, включающих ферменты гидролитического, пектолитического и целлюлолитического действия и др. при обработке теплом целых гроздей получаются натуральные красные вина более высокого количества, чем при обработке мезги. обработку гроздей теплом проводят различными способами: погружением на 3-5 мин в кипящее сусло или воду, обработкой острым паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами и др. в результате такой обработки клетки кожицы погибают, про­исходит их плазмолиз, нарушается структура стенок клеток. вследствие этого обеспечивается достаточно быстрая диффузия антоцианов и дубильных веществ из кожицы в сусло (5-15 мин). однако способ производства красных вин, основанный на обра­ботке теплом виноградных гроздей, очень трудоемок, сложен в аппаратурном оформлении, требует затрат большого количества тепла для прогрева всей массы винограда. кроме того, при чрез­мерном прогреве мякоти ягод в сусле и вине появляются уварен­ные тона, не свойственные столовым винам, инактивируются пектолитические ферменты и биологически важные вещества, в результате чего могут получаться вина с ус­тойчивой мутью, освободиться от которой трудно. более рациональным способом термической обработки гроздей является такой, при котором прогревается только кожица ягоды до температуры 60 °с, достаточной для мацерации клеток тка­ней кожицы и обеспечения беспрепятственного перехода из нее в сусло красящих веществ. при этом температура мякоти ягоды существенно не изменяется. к обеспечению таких условий при­ближается кратковременная обработка винограда перегретым паром или горячим воздухом. при воздействии на ягоды винограда острого пара в течение 15—20 с температура непосредственно под кожицей достигает 60—70 °с, а мякоти - 35—40 " с, фермент­ные системы ягоды остаются неинактивированными, микрофло­ра на поверхности ягоды уничтожается, происходит отмывание поверхности ягод от загрязнений и отпадает необходимость ох­лаждения обработанного винограда. недостатком этого способа является относительно малое содержание в получаемом сусле фенольных веществ при хорошей его окраске, поэтому рекомен­дуется сочетание тепловой обработки гроздей при таком режиме с экстрагированием мезги. брожение целых гроздей винограда дает вина очень высокого качества. способ предусматривает загрузку неповрежденных гроздей в чаны без внесения диоксида серы и про­ведения перемешивания. под давлением верхних слоев гроздей ягоды в нижних слоях частично раздавливаются и вытекающий из них сок забраживает.

98.технологические схемы производства п/сух и п/сл вин. производство вин с остаточным сахаром -полусух и полусл - ведется, главным образом, двумя способами. первый из них предусматривает остановку брожения и стабилизацию полу­генного виноматериала-недоброда к забраживанию, а второй основан на купажировании сухих и сахарсодержащих компонентов.остановка брожения достигается следующими приемами: • биологической стабилизацией, включающей отделение дрожжей от бродящей среды путем фильтрации или цент­рифугирования с целью обеднения сусла азотистыми и дру­гими веществами, без которых дрожжи не могут развиваться; • понижением (до 0 — минус 3 °с) или повышением (до 60— 70 °с) температуры; • подавлением жизнедеятельности дрожжей введением диок­сида серы и других консервантов; • проведением брожения под регулируемым давлением угле­кислого газа и др.мклассический метод приготовления натуральных вин с остаточным сахаром основан на биологической стабилизации бродящего сусла. сбор винограда проводят поздно, при накоплении в сусле 25-16 % сахара. виноград дробят в мягком режиме с гребнеотделением, отбирают 60 дал/т сусла, осветляют его отстаи­ванием после предварительного охлаждения (до 12—14 °с) и сульфитирования (50—75 мг/дм3) или только сульфитирования (120— 150 мг/дм3). осветленное сусло снимают с осадка и подвергают медленному брожению за счет применения специальных дрожжей. когда содержание сахара понизится до 13—14 %, дрожжевую био массу отделяют переливкой. затем продолжают брожение на новой, порции дрожжей до сахаристости 8 % и проводят вторую переливку. в вино недоброд задают 200 мг/дм3 общего so2, охлаждая от до минус 2 °с и хранят при этой температуре. в процессе хранения делают закрытую переливку, оклейку желатином или ми авралами и через 15 суток фильтруют. для придания вину биологической стабильности проводят бутылочную пастеризацию. при изготовлении красных полусладких вин виноград пропускают через дробилку-гребнеотделитель, а мезгу помещают в открытые чаны на брожение. бродящую массу перемешивают 2-3 раза в сутки. брожение продолжается 2—3 суток при температуре 10—15 °с когда в результате брожения сахаристость снижается до 8—9 %, виноматериал отделяют от мезги. последующие технологические процессы аналогичны тем, которые приняты технологии белых натуральных полусладких вин. наибольшее распространение в практике приготовления вин с остаточным сахаром высокого качества получил метод, основанный на термической обработке бродящего сусла. на производство полусладких вин по этому методу направляют один или несколько сортов винограда, которые должны отличатся низким содержанием в соке азотистых веществ и повышенной сахаристостью 22—24 %, но не менее 19 %. переработка винограда на белые вина ведут по следующей схеме: дробление ягод с отделением гребней на валковых дробилках-гребнеотделителях, отбор сусла-самотека и первого давления общим объемом не более 60 дал/т винограда. при переработке ароматичных сортов мезга может быть направлена на настаивание в течение 4 часов. осветление сусла проводят методом отстаивания после предварительного охлаждения до 10—12 °с с добавлением so2, сорбентов и флокулянтов. брожение ведут с небольшой скорос­тью при температуре 14—18 °с с использованием рас дрожжей, способных давать недоброды, например, раса цимлянская 3. бро­жение ведут до остаточного содержания сахара, превышающего на 1-2 % заданную сахаристость вина, после чего процесс бро­жения останавливают быстрым охлаждением до температуры ми­нус 5 " с, виноматериал-недоброд сульфитируют из расчета со­держания в нем 30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и хранят в герметически закрытых резервуарах при температуре минус 2 — минус 3 " с. все последующие операции с вином проводят при этой температуре и постоянном поддержании в вине концентрации свободной сернистой кислоты на уровне 25-30 мг/дм3. применение других способов остановки брожения сусла или сопровождается появлением в натуральном вине не свойствен­ных ему различных оттенков во вкусе и аромате (пастеризация, введение химических консервантов), или требует использования специального сложного оборудования (создание в бродящей среде повышенного давления со2, воздействие инфракрасных и уль­трафиолетовых лучей), поэтому они мало распространены. в процессе хранения при пониженных температурах проис­ходит осветление виноматериалов, после чего их снимают с осад­ков, при необходимости фильтруют и эгализируют. в/м оклеивают и подвергают деметаллизации на ранних стадиях технологии. далее виноматериалы фильтруют на диатомитовых фильтрах, быстро охлаждают до температуры ми­нус 3—4 °с и после выдержки при температуре охлаждения через 6-7 суток снова фильтруют. розлив готового вина проводят на линиях стерильного или горячего розлива с применением бутылочной пастеризации и вве­дением сорбиновой и сернистой кислот. красные полусухие и полусладкие вина готовят настаиванием и брожением сусла на мезге или нагреванием мезги до 65—70 °с. после отделения сусла или недоброда от мезги дальнейшие про­цессы осуществляют так же, как при получении белых вин этого типа. kyпaжнaя схема получения полусладких вин предусматривает смешивание сухих виноматериалов и консервированного сусла с целью обеспечения необходимых кондиций по сахару. консервирование сусла достигается насыщением диоксидом углерода до концентрации 15 г/дм3 при 15 °с и давлении 80 кпа, холодной стерилизацией смесью сорбиновой и сернистой кислот, кратковременным нагреванием до 87 °с, сульфитацией до 1000-1500 мг/дм3 so2 и др. в качестве сахарсодержащего компонента в купажи вводят также виноматериал-недоброд, крио- и вакуум-сусло. купажирование проводят не менее чем за 40—45 дней до розлива. за этот срок осуществляют полную технологическую обработку купажа (оклейку с деметаллизацией, фильтрацию, термическое воздействие и др.), которая должна обеспечить стабильность вина после розлива в бутылки в течение не менее 3-х месяцев. обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при t 0 минус 2 °с в герметических емкостях, лучше в атмосфере со2. с целью созревания и улучшения качества рекомендуется обрабатывать вино при температуре 40 °с в течение 15-20 суток без доступа воздуха. розлив полусухих и полусладких вин проводится одним из спо­собов: горячим, холодным стерильным с последующей пастери­зацией вина в бутылках, а также с добавлением консервирующих веществ.

99. основные способы хересования вин, их сравнительная характеристикадля получения хересного в/м используют широкий ассортимент белых технических сортов винограда, который исторически сложился в отдельных винодельческих районах или составлен на основе исследований ученых-энологов. в россии плавай, кокур, пухляковский, ркацители. сорта винограда для производства хереса отличаются хорошим сахаронакоплением, высоким сокосодержанием, сочной мякотью, нейтральным вкусом и ароматом. виноград собирается в период полной физиологической зрелости сахаристостью не менее 18 % и доставляется на винзавод с соблюдением условий, исключающих раздавливание ягод транспортировании. виноград перерабатывается по схеме белых сухих натуральных в/м. поэтому дробление винограда проводят в мягком режиме на вдг или используют специальные мялки, установленные в бункере стекателя. на производство хересного виноматериала направляют сусло-самотек и первую прессовую фракцию, не более 60 дал из 1 тонны винограда. это сусло характеризуется отсутствием тонов окисленности, низкой экстрактивностью и малым содержанием взвесей, состоящих из обрывков ягод, дрожжевых клеток, коллоидных веществ и др. отличительной особенностью технологии получения сусла для хереса является проведение специальной операции, позволяющей снизить величину рн -гипсования. чистый гипс casо4 задается в сусло при отстое или на виноград и мезгу перед пресованием в количестве1, 5—2 г/дм3. осветление сусла является обязательной технологической oперацией и проводится, как правило, способом отстаивания. с целью предохранения сусла от забраживания при отстое задают sо2 в количестве 60—80 мг/дм3 и проводят предварительное охлаждение до 12-14 " с. осветление сусла улучшается, если в него при отстое задают сорбенты, например, бентонит или другие минералы. для осветления сусла можно использовать и другие способы - фильтрование и центрифугирование с применением различных установок. осветленное сусло, поступающее на брожение должно содержать не более 2 % взвесей. наиболее благоприятные условия для проведения брожения в атмосфере диоксида углерода, регулирование температур создаются при использовании различных поточных установок ба-1, вбу-4м и др. в процессе брожения ведут постоянный технологический и микробиологический контроль вина, чтобы обеспечить условия для полного выбраживания сахара. поэтому большое внимание уделяется выбору расы дрожжей, к которым предъявляют специальные требования: спирто- и термо устойчивость, кислотовыносливость, сульфостойкость. отделение виноматериала от дрожжевой гущи проводят сразу же после полного выбраживания сусла. хересный виноматериал должен отвечать следующим требованиям: • содержание спирта не менее 14, 5 %об.; • содержание сахаров не более 2 г/дм3; • рн не более 3, 5 (оптимальный 3, 1—3, 3); • фенольные вещества — не более 300 мг/дм3; • титруемая кислотность не менее 6, 0 г/дм3; • летучие кислоты не более 1, 5 г/дм3. полученный хересный виноматериал сульфитируют из расчета содержания 80 — 120 мг/дм3 so2 и направляют на эгализацию с комплексной оклейкой, после чего фильтруют, и, при необходимости пастеризуют. проведение хересования в/м хересование в/м осуществляется пленочньн глубинным, глубинно-пленочным и беспленочным способами пленочный способможет быть периодическим и поточным. периодический способ хересования в/м заключается в следующем: дубовые бочки вместимостью 50 дал на 80% их емкости заполняются хересным виноматериалом, предварительно подспиртованным до крепости 16, 3—16, 5 %об., на поверхности которых производят посев небольшим фрагментом пленки дрожжей расы херес 96 к или ее аналогов. шпунтовое отверстие бочки закрывают ватными или специальными шпунтами, обеспечивающими доступ воздуха к в/м. температур воздуха в помещении поддерживается на уровне 15—16 °с. бочки укладываются в несколько рядов. периодически не реже двух раз в год производят отъем виноматериалов из под пленки в количестве 30—50 %, при этом в виноматериале должно накопиться 300—350 мг/дм3 альдегидов и должен появиться хорошо выраженный хересный тон. отобранный виноматериал восполняется исходным спиртованным хересным виноматериалом. этот способ получения хереса является классическим, он обеспечивает производство вина постоянного типа и качества. однако он трудоемок и малопроизводителен. поточный метод лишен указанных недостатков. для его про ведения предложены различные установки, которые имеют одинаковый принцип работы. хересование виноматериалов осуществляется под пленкой дрожжей в последовательно соединенных резервуарах, имеющих различий форму и объем. виноматериал из напорной емкости подается в нижнюю часть первого резервуара, затем из под пленки поступает в нижнюю часть второго резервуара и т. д., а из последнего аппарата проводится отъем из под пленки хересованного вина. отсутствие при этом возможности управлять скоростью накопления компонентов, определяющих хересный тон, приводит к тому, что хересование протекает недостаточно интенсивно, часто останавливается и даже наблюдается дехересезация. оригинальное решение метода поточного хересования под пленкой дрожжей предложено коллективом ростовских авторов. установка для поточного хересования вина представляет собой стеклянную трубу, диаметром 1000 мм зигзагообразно изогнутую на фрагменты длиной 10 м. труба заполняется вином на 0, 5 сечения, что составляет слой высотой 5 см, а на поверхности вина культивируется пленка хересных дрожжей, которая закрепляй на стекле. течение вина по трубе обеспечивает постоянный контакт его с пленкой, биохимические процессы при этом заметно ускоряются вследствие непрерывного обновления среды под пленкой, а вино приобретает характерные тона хереса. глубинный способ хересования заключается в культивировании хересных дрожжей во всем объеме виноматериала с энергичным его перемешиванием. для его осуществления используют специ­альные резервуары-ферментеры, которые заполняются на 7/8 их вместимости и снабжены аэрирующими устройствами. установка для глубинного хересования в потоке состоит из не­скольких резервуаров для аэробного ферментирования в/м с системой автоматического регулирования объема воз­душной камеры. при этом ускоряются окислительные процес­сы, главным образом альдегидообразования, в процессе биосин­теза, однако специфические хересные тона в вине, приготовлен­ном по этому способу, выражены слабее, чем при пленочном способе. предложен и способ глубинного хересования в условиях сверх­высокой концентрации дрожжей в аппаратах с насадками. на поверхности насадок сорбируется большое количество дрожже­вых клеток различного физиологического состояния. в одном аппарате совмещаются окислительные и восстановительные ста­дии хересования. процесс ведут до накопления в вине 400 мг/дм3 альдегидов, после чего виноматериал используется в кулажах хе­реса различных марок. глубинно-пленочный способ сочетает преимущество глубинно­го (интенсивное накопление альдегидов) и пленочного (обога­щение хересного виноматериала ароматическими и вкусовыми компонентами, образующимися под пленкой в результате жиз­недеятельности дрожжей) способов. на первом этапе технологии проводят глубинное хересование до накопления 230—250 мг/дм3 альдегидов, затем большая часть вина (5/6 объема) фильтруется и подается в установку для хересования в потоке с дозированием воздуха. общая продолжитель­ность глубинно-пленочного хересования составляет 1 месяц. после глубинного хересования продолжительность выдержки в/м в бочках удлиняется до трех месяцев. приготовленный таким способом хересный виноматериал ис­пользуетсядля приготовления крепкого хе­реса. улучшить качество вина можно за счет его длительной (до 10 месяцев) выдержки под хересной пленкой в бочках (с 7, 8-8, 1 до 8, 6—8, 8 баллов). сущность беспленочного способа получения хересных в/м заключается в выдержке сброженных молодых вин, доспиртованных до 14, 5—14, 6 %об., на дрожжевых осадках в неполных на 20 % бочках в течение 4—5 месяцев при температуре 18—20 °с. за этот период количество альдегидов увеличивается до 350-400 мг/дм3, а ацеталей до 100—120 г/дм3, после чего вино снимается с осадка и поступает в купаж. в винах, полученных беспленочным способом хересный тон малотипичен, нестоек и быстро исчезает.