Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология виноделия. 4 страница
108. технология коньячных в/м и их перегонка на коньячный спирт приготовление коньячных виноматериалов типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда. сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. в основу подбора виноградных сортов положены 2 основных показателя — кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием. качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки. излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта. оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом. лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда, из которого вырабатывают коньячные виноматериалы. этим требованиям в полной мере отвечают следующие сорта винограда, выращиваемые в россии: ркацители, плавай, алиготе, другие. виноград, направляемый на выработку коньячных виноматериалов должен содержать сахаров 17—20 %, титруемых кислот — 6-7 г/дм3. переработку винограда ведут по схеме, принятой в технологии белых сухих натуральных вин. коньячные виноматериалы вырабатывают и из розовых и красных сортов по «белому» способу. поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней. допускается проводить отжим целых гроздей винограда на пневматических или гидравлических прессах, а также использовать для этой цели мялки, установленные в бункере стекателя. осветление является обязательной технологической операцией и проводится обычно отстаиванием, сульфитирование сусла при этом не применяется. это связано с тем, что при перегонке в вине, содержащем so2, образуются тиоэфиры, обладающие резким неприятным и практически неустранимым запахом, а в коньячном спирте могут накапливаться альдегидсернистые соединения, отрицательно влияющие на его вкус и аромат. кроме того, в результате окисления диоксида серы в кубе появляется серная кислота, вызывающая коррозию материала куба. в присутствии so2 задерживаются окислительные превращения составных веществ спирта, в частности, извлекаемых из древесины дуба, что замедляет его созревание. поэтому отстаивание ведут при температуре 7—8 °с или применяют центрифугирование сусла. брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25 °с на расах чистых культур дрожжей, образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара - остаточное его содержание не должно превышать 2 г/дм3. исходя из практического опыта, а также из результатов научных исследований, к коньячным виноматериалам предъявляют определенные требования: • содержание спирта в виноматериале не должно быть менее 7, 5 %об; • титруемая кислотность должна составлять не менее 4, 5 г/дм3, а содержание летучих кислот — не более 1, 2 г/дм3 и общей сернистой кислоты — не более 15 мг/дм3; • виноматериалы могут содержать до 2 % дрожжей, исследования показывают, что перегонка виноматериала с дрожжами обеспечивает переход в коньячный спирт энантового эфира, в состав которого входят этилкаприлат, этилкапри-нат, этиллаурат, этилмиристат, с их присутствием связывают появление в коньяке высоко ценимых «мыльных» тонов во вкусе. в то же время выдержанные и старые вина не дают коньячных спиртов такого высокого качества, как молодые вина; • не разрешается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и привкусы, например, плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам. для улучшения качества коньячных виноматериалов и спиртов их рекомендуется готовить с настаиванием сусла на мезге, брожением на ферментированных гребнях, выдержкой на дрожжах, повышать активную кислотность сусла гипсованием. эти приемы способствуют обогащению виноматериала различными соединениями — терпеновыми веществами, эфирами, летучими фенолами, лактонами и др. их превращения в кубе при перегонке может привести к образованию новых компонентов, участвующих в формировании высококачественного коньячного спирта.хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8—10 °с в условиях постоянного химико-микробиологического контроля в течение не более 6 месяцев. перегонка коньячных виноматериалов перегонка, как метод разделения летучих смесей, компоненты которых имеют разные точки кипения, в коньячном производстве применяется для выделения коньячного спирта, очистки его от нежелательных примесей и обогащения веществами, превращения которых определяют характерные особенности вкуса и букета коньяка высокого качества. таким образом, коньячный спирт является многокомпонентной системой и наряду с этиловым спиртом (62—70 %об.) и водой (30— 38 %об.) содержит также высшие спирты, эфиры, альдегиды, ацетали, органические кислоты и другие примеси, чье суммарное количество не превышает 1 %. летучие примеси и их количественное соотношение определяют органолептические показатели свежеотогнанного коньячного спирта. среди них главную ключевую роль играют высшие спирты, уксусноэтиловый эфир, уксусный альдегид и уксусная кислота. высшие спирты обнаружены в коньячном спирте в количестве 1000— 3500 мг/дм3. главными компонентами высших спиртов являются изоамиловый, изобутиловый и н-пропиловый спирты. остальные высшие спирты составляют не более 10—15 %. содержание сложных эфиров в винных дистиллятах колеблется от 200 до 1600 мг/дм3, причем основная доля приходится на уксусноэтиловый эфир — до 93 %. общее количество алифатических альдегидов в коньячных спиртах составляет 30—500 мг/дм3, из них преобладающая часть приходится на уксусный альдегид. основными кислотами коньячного спирта являются кислоты жирного ряда. их содержание в спирте колеблется от 30 до 500 мг/дм3, при этом до 60 % приходится на долю уксусной кислоты. кроме основных примесей, в коньячном спирте обнаружены в менее значительных количествах различные спирты, эфиры, альдегиды и кислоты, играющие определенную роль в сложении свойств коньячных спиртов. в винных дистиллятах определены фарнезол, терпенеол, линалоол, фениламиловый и бензиловый спирты. найдены эфиры спиртов: метилового, пропилового, бутилового, амилового, гек-силового, актилового, нонилового, фенилэтилового (а также их изомеров) и кислот: муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной, валериановой, изовалериановой, капроновой, энантовой, каприловой, пеларгоновой, каприновой, лауриновой, меристи-новой, пальметиновой, стеариновой. кроме уксусного, в коньячных спиртах встречается муравьиный, пропионовый, валериановый, изовалериановый и кратоновый альдегиды. положительное влияние на вкус коньячных спиртов оказывает фурфурол, который обнаружен только в продуктах, полученных шарантским способом перегонки. коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия. молодой коньячный спирт представляет собой бесцветную или светло-соломенного цвета прозрачную жидкость с чистым, жгучим вкусом, с легким привкусом этилового спирта. аромат молодого спирта сложный, с выраженными винными и легкими цветочными тонами. по химическим показателям свежеотогнанный коньячный спирт должен соответствовать следующим требованиям: • объемная доля этилового спирта — 62, 0—70, 0 %; • массовая концентрация высших спиртов в пересчете на изо-амиловый спирт — 180—600 мг/100см3 безводного спирта; • массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид — 3—50 мг/100см3 безводного спирта; • массовая концентрация средних эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир — 50—250 мг/100 см3 безводного спирта; • массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту — не более 80 мг/100 см3 безводного спирта; • м.к фурфурола — не более 3, 0 мг/100см3 безводного спирта; • м.к метилового спирта — не более 1, 2 г/дм3; • м.к меди — не более 8, 0 мг/дм3; • м.к общей сернистой кислоты — не более 45 мг/дм3; • м.к железа — не более 1, 0 мг/дм3.
109. технология выдержки коньячных спиртов. составление купахей. районы и марки производства коньяка выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических эмалированных горизонтально расположенных резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки. молодой коньячный спирт эгализируют и подвергают физико-химической и органолептической оценке. на выдержку спирты закладывают партиями в зависимости от возраста, сортового состава, микрорайона произрастания винограда. однородные спирты выдерживают отдельно. для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки. температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 18—20 " с, а влажность — 75—85 %. дубовые бочки первой категории, вместимостью 30—70 дал наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2 % объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6—8 ярусов. стеллажный способ компоновки бочек экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбежную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает. новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой, которую сменяют через 2—3 суток. затем их обрабатывают острым паром в течение 20—30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи. в процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт — устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т. п. во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рн, общий экстракт, окраску. дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки. при инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. в случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами: • долив может быть произведен и более молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающем 10 %; • для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1 —2 года, а для более старых спиртов - 3—5 лет; спирты сортируют через 2, 5 - 3, 0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет — при десятилетней. при этом отбирают более качественные спирты, эгализируют и оставляют для дальнейшей выдержки с целью приготовления старых коньяков. менее качественные спирты также объединяют в крупные партии и используют для производства 3—5-летних коньяков. бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта. эти потери в зависимости от района виноделия составляют 3, 3—5, 6 % годовых в расчете на безводный спирт, снижаясь на третьем году на 5 %, а в последующие годы - на 10 % от общей нормы потерь. выдержка коньячных спиртов в эмалированных резервуарах (технология разработана на кафедре виноделия кубгту) позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта. резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой из расчета 800-100 см2 удельной поверхности на 1 дал спирта со следующими размерами: длина - 400-1150 мм, ширина — 60—150 мм, толщина 18—36 мм. клепки устанавливают на ребро на брусьях, расположенных поперек цистерны и жестко закрепляют деревянными штырями. клепка проходит длительный цикл обработок: предварительную воздушную сушку в штабелях под навесом не менее 3-х лет, замачивание водой и воздействие паром так же, как и для новых бочек. технологические инструкции допускают использовать дубовые клепки (до 50 %), обработанные щелочным способом: вымачиваниево, 3 %-ном растворе naoh 2—6 суток при 10—25 " с, слив щелочного раствора и промывка холодной водой 3—4 раза в течение 8— 12 часов, сушка 6 суток при обычных условиях или 1 сутки в сушилке при 45 сс. на методе щелочной подготовки клепок основана технология выдержки спиртов в цистернах, разработанная в «магараче» и предусматривающая применение тонких реек (толщина 10—12 мм). после укладки клепки цистерны промывают водой, а затем полностью заливают умягченной водой на 2—3 часа. воду сливают, клепку подсушивают 5—6 суток в естественных условиях и резервуар заполняют молодым коньячным спиртом с недоливом не более 5 %. спирт хорошо перемешивают, насыщая кислородом до создания давления в цистерне 30 кпа. эффективность резервуарной выдержки коньячных спиртов может быть повышена путем его осуществления в пульсирующем потоке с применением специальной технологии. схема технологического процесса при этом предусматривает образование трех секций, в каждой из которых размещают по три или четыре резервуара в зависимости от кратности отъема спирта — 1/3 или 1/4. первая секция содержит однолетний, вторая — двухлетний и третья — трехлетний спирт. кроме того, в схеме определено место для установки напорных емкостей, в которых находится молодой коньячных спирт для доливки. все резервуары соединены между собой трубопроводами. выдержанный коньячный спирт из третьей секции отбирается четыре раза в год, а взятый объем восполняется более молодым спиртом. дубовая клепка каждого резервуара в третьей секции один раз в 9 месяце подлежит активации путем кратковременного его контакта с воздухом. продолжительность активации составляет 5 суток, после чего резервуар заполняется спиртом трехлетней выдержки. этот способ позволяет улучшить качество спиртов за счет повышения степени их насыщенности кислородом и образования на поверхности клепок активного слоя с высоким содержанием свободных радикалов, получать спирты однородного состава, автоматизировать технологический процесс. спирты, полученные выдержкой в крупных резервуарах с погруженной дубовой клепкой используются для приготовления 3— 5-летних коньяков и бренди. с целью сокращения сроков выдержки спиртов применяют различные способы. современные прогрессивные технологии ускоренного созревания основаны на методах воздействия на спирт физико-химических факторов, обладающих сильным окислительным эффектом, активации поверхности дубовых клепок до залива и применении экстрактов из дуба, содержащих компоненты, улучшающие вкус и аромат коньяка. воздействие на коньячный спирт достигается путем его насыщения воздухом или кислородом, озоном, воздухом с высоким содержанием окислов азота. созревание коньяка ускоряется также в результате обработки уф-светом, особенно в сочетании с воздействием озона и тока высокой чистоты. качество молодых коньячных спиртов улучшается в результате их обработки уф-лучами от источника со60 или быстрыми электронами при температуре 0 минус 2 °с, имеющими скорость 3—6 млн. для ускорения окислительных реакций при созревании коньяков предложены различные катализаторы: • коллоидное серебро на каолиновом носителе; • коллоидные растворы ряда олигодинамическиактивных металлов, как, например, платины, золота, серебра, кадмия, кобальта, никеля, меди. ускорение созревания коньячных спиртов наблюдается при добавлении ферментных препаратов, полученных из мицелия различных грибов типа аскомицетов, аспергиллов и пенициллов. эффект ускорения созревания коньячных спиртов достигается использованием древесины дуба разной степени измельчения и обработки. это могут быть необработанные дубовые стружки и опилки, древесина, подвергнутая воздействию ультразвука, кусочки дуба, обработанные раствором so2 с последующим нагреванием до температуры 140 °с. важным фактором активации древесины дуба, используемой в коньячном производстве является высокотемпературное нагревание в условиях свободного доступа кислорода воздуха вплоть до обугливания. извлечение из древесины в концентрированном виде ценных компонентов для их введения в коньячный спирт, служит важным фактором в процессе созревания коньячных спиртов. с этой целью разработана технология производства экстракта в виде жидкости или порошкообразного препарата дуба, предусматривающего подготовку древесины, включающую ее сушку, колонизацию микроорганизмами и термическое воздействие. купаж и обработка коньяка выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. при составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости — колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки. в зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории: • коньяк трехлетний — из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет; • коньяк четырехлетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет; • коньяк пятилетний — из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет; • коньяк выдержанный «kb» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет; • коньяк выдержанный высшего качества «кввк» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет; • коньяк старый «кс» — из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет; • коньяк очень старый «ос» — из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет. массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1, 0 г/дм3, верхняя граница допускаемого отклонения от нормы ± 0, 05 г/дм3. коньяки трех, четырех и пятилетние готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных резервуарах с дубовой клепкой. они могут иметь собственные наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов. коньяки группы «kb», «кввк», «кс» и «ос» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. они должны иметь собственные наименования. коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного производства, при этом допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20 % от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования. к коллекционным коньякам относят коньяки групп «kb», «кввк», «кс» и «ос», дополнительно выдержанные не менее трех лет в дубовых бочках или бутах без учета послекупажного отдыха. подготовка компонентов коньячного купажа имеет свои особенности. умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта и готовится из питьевой воды городских водопроводов и артезианских колодцев путем дистилляции или обработки ионообменными смолами для удаления солей тяжелых металлов до жесткости не более 0, 36 мг.экв/дм3. разрешается использование воды из естественных источников, если ее жесткость не превышает 1 мг.экв/дм3. очистка воды от металлов предупреждает коньяк от помутнений. спиртованные воды также используются для снижения крепости коньячного спирта. их готовят разбавлением умягченной водой коньячного спирта, возраст которого равен среднему возрасту коньяка, до концентрации 20-25 %об. затем спиртованные воды заливают в бочки или резервуары, заполненные дубовой клепкой и выдерживают при температуре 35-40 °с в течение 60-70 суток. за счет применения спиртованных вод по сравнению с умягченной водой качество коньяка улучшается. душистые воды, используемые для улучшения аромата и смягчения вкуса коньяка, получают при простой или фракционной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 %об. до 20 %об. они обладают приятным ароматом, который может быть улучшен при выдержке вод в новых обработанных бочках или в цистернах с дубовыми клепками при температуре 35-40 °с в течение 60-70 суток. сахарный сироп применяется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. для его приготовления в кипящую умягченную воду при постоянном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0, 05 дал воды до его полного растворения. варку сиропа проводят в специальных стальных эмалированных резервуарах - реакторах, оборудованных мешалками и нагревательными устройствами. в приготовленный сироп добавляют лимонную кислоту - 330 г/100л, коньячный спирт - четырехлетний для трех-пятилетних коньяков и семилетний — для коньяков шести лет и старше до крепости 25 %об. и выдерживают 1-2 года. колер служит для придания коньякам более интенсивной окраски. для его приготовления рафинированный сахар-песок загружают в медные котлы с огневым или электрическим обогревом, добавляют 1-2 % воды и нагревают при постоянном перемешивании при 180-190 °с. готовность колера определяют по окраске — масса должна приобрести темно-вишневый цвет. затем нагрев прекращают, температуру снижают до 60—70 °с и в котел задают при непрерывном перемешивании горячую воду из расчета 0, 055 дал на 1 кг сахара. готовый колер должен иметь темно-вишневый цвет, плотность 1, 30—1, 34 г/см3, содержать 30-40 % остаточного сахара и не давать помутнений в спиртовом растворе крепостью 40—50 %об. хранить колер рекомендуется после спиртования до 25-30 %об. пятилетним коньячным спиртом в эмалированных емкостях не менее 1 года. для улучшения технологических свойств колера при его варке иногда добавляют дрожжевые автолизаты, пищевую соду, хлорид аммония. при приготовлении отдельных эксклюзивных марок коньяков с целью придания особых повышенных органолептических качеств иногда используют купажные коньяки, которые представляют собой старые, часто коллекционные образцы. купаж коньяка составляют из исходных материалов, доли которых в смеси определяют расчетным путем или на основе органолептического анализа пробных кулажей. приготовленный купаж, особенно при наличии в нем неприятной грубости во вкусе, оклеивают (желатином, рыбьим клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом, фильтруют и направляют на отдых, после которого снова фильтруют и после еще одного отдыха разливают. нестабильные коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 10 — минус 12 " с в течение 5—10 суток. длительность отдыха трех-пяти летних коньяков составляет не менее трех месяцев, группы «kb» — не менее шести месяцев и более старых коньяков категории «кввк», «кс» и «ос» — не менее 1 года. розлив коньяка проводят при температуре 15—20 °с в бутылки, вместимостью 0, 25, 0, 5, 0, 7 л.районы производства и марки коньяка россия. наиболее крупным производителем коньяка в россии является кизлярский коньячный завод. первыми образцами коньяков кизляра стали ординарные коньяки 3, 4 и 5 звездочек, а первый марочный коньяк выпущен в 1955 году — группы кввк. • «лезгинка» • «юбилейный» — коньяк группы кввк (срок выдержки н(менее 8 лет), • «дагестан» — коньяк группы кс (срок выдержки не мене(13 лет) «россия» - коньяк группы кс • «багратион» - коньяк группы кс (срок выдержки 20 лет) с. прасковея • «ставрополь» — коньяк группы kb (выдержка не менее 6 лет), • «домбай» — коньяк группы кввк (выдержка не менее 8 лет), • «прасковейский» — коньяк группы кс (выдержка не менее 10 лет). зао «новокубанское», • «большой приз» — коньяк группы kb (срок выдержки 6 лет) имеет мягкий вкус, легкие ванильные тона в аромате, янтарный цвет. спиртуозность 42 %об., сахаристость 12 г/дм3. • «кубань» • «екатеринодар» — коньяк группы кс имеет нежный, мягкий вкус и прекрасно развитый букет со сложными тонами, цвет темного янтаря. • «юбилейный — 25» — коньяк группы кс (срок выдержки не менее 25 лет), мягкий гармоничный вкус, богатый неповторимый букет с ванильно-шоколадными смолистыми тонами, цвет темно-янтарный. • «русь великая» — коньяк группы кс (срок выдержки 30 лет) — особая гордость новокубанских виноделов — коньячников, имеет мягкий полный вкус, неповторимый, сложный букет с ванильно-смолистыми цветочными тонами. спиртуозность 45 %об., сахаристость 17 г/дм3. на международных конкурсах получил 2 гран при, 1 большую золотую медаль, 6 золотых медалей. страны снг — производители коньяка продолжают богатые традиции прошлых лет по выпуску известных марок и созданию новых, оправдывающих свои высокие наименования: юбилейный (60 лет, грузия), суворов (40 лет, тирасполь), кутузов (25 лет, коктебель), президент (40 лет, молдова), айпетри (10 лет, крым), херсон (15 лет, украина). во франции выпускают коньяки следующих наименований: • vs. (very special) или trois etoiles — коньяки, имеющие выдержку в бочках самого молодого спирта купажа не менее 2, 5 лет. • v.s.o.p. (very superior old pale), v.o. (very old), reserve -коньяки с выдержкой в бочках не менее 4 лет. • v.v.s.o.p. (very very superior old pale), grande reserve - коньяки с выдержкой в бочках не менее 5 лет. • х.о. (extra old), napoleon, extra, hors d'age, tras vieus, vieille reserve — коньяки с выдержкой в бочках не менее 6 лет. дом hennessy, основанный в 1765 году является самым крупным домом в мире по объему продаж. он производит следующие коньяки: • v.s. — смесь более 40 коньяков, имеет типичный вкус с тонким ароматом • v.s.o.p. privilege — купаж из более, чем 69 различных напитков, отличается тонким легким вкусом, великолепным многосложным ароматом; • x. о. — готовится купажированием из более, чем 100 различных коньяков, имеет множество тонких вкусовых нюансов; • paradis (паради) — роскошный современный коньяк, готовится купажом нескольких сот коньяков, представляющих старые запасы компании; • pishard hennessy — последнее творение дома hennessy, некоторые коньяки, входящие в его состав были заложены на выдержку 200 лет тому назад.
110.технология ароматизированных вин ароматизированные вина готовят купажированием нескольких компонентов: • сухих натуральных виноматериалов; • настоев растительных ингредиентов или ароматических экстрактов; • спирта-ректификата; • сахарного сиропа; • колера. кроме того, в купаж разрешается вносить специальные виноматериалы, спиртовые растворы эфирных масел и натуральных эссенций, ароматные спирты и др.приготовление сухих натуральных виноматериалов. для производства ароматизированных вин используют европейские или гибридные сорта винограда с нейтральным ароматом, простые по химическому составу сахаристостью 14—16 %. переработку винограда ведут по типовой схеме, принятой для белых натуральных сухих вин. все фракции сусла обрабатывают в смеси. на выработку ароматизированных вин направляют также негармоничные, с повышенной или низкой кислотностью, жидкие или слишком экстрактивные и другие виноматериалы, которые дает виноград в отдельные неблагоприятные по метеорологическим условиям годы. путем смешивания различных виноматериалов получают винные композиции нормального сложения, со сбалансированным ароматом и вкусом. таким образом могут быть исправлены вина, имеющие пороки, привкусы и запахи. пробные смеси виноматериалов составляют на основе аналитических показателей (спирта, сахара, титруемой кислотности, летучей кислотности, so2, катионов металлов) данных микробиологического исследования и, в обязательном порядке, органолептической оценки. полученный базовый виноматериал для купажа ароматизированного вина, в случае необходимости, может быть подвергнут пастеризации, обработке жкс и комплексной оклейке. для удаления сортового аромата и фенольных соединений, способных вызвать помутнение купажа, виноматериал-основу обрабатывают углем или другим сорбентом. сырьем для приготовления настоев и экстрактов служат: • травы, побеги, листья (зверобой, зубровка, мята, полынь всех видов, чабрец, шалфей, примула, мелисса, душица, донник \\др> г, • корни и корневища (горечавка, дубровка, солодка голая, валериана лекарственная, девясил высокий, заманиха, имбирь, калган, элеутерококк и др.); • цветы (арника горная, бузина черная, боярышник колючий, василек синий, гвоздика, липа мелколистная, ромашка обыкновенная, роза, тысячелистник и др.); • плоды (анис, кофейное дерево, миндаль, мускатный орех, тмин, кардамон, ваниль, шоколадное дерево, цитрусовые деревья и др.); • древесная кора (хинное и коричное деревья). широкий ассортимент растительных ингредиентов создает большие возможности для приготовления ароматизированных вин с заданными органолептическими свойствами. установлена группа растений — полынь, бузина, кориандр, шалфей, василек, ирис, горечавка, корица, мускатный орех, шафран — которые могут придать напитку специфический особенный фон. некоторые из них способны составить доминирующий тон, определяющий характер вина — например, полынь в технологии вермута. в качестве добавочных ингредиентов могут применяться ромашка, ирис, гвоздика, которые в состоянии объединить весь комплекс ароматов, ваниль, кардамон, аир, закрепляющие полученный аромат, а также чабрец, ямайский перец, анис, розмарин, хмель. китайский ревень, дикий гранат, являющиеся важными компонентами различных композиций ароматических и вкусовых основ. настои растительного сырья готовятся путем измельчения отдельных ингредиентов или их смеси и залива винно-спиртовым раствором или вином. настаивание ведут при обычной температуре 50—70 %-ным спиртом в течение 10—15 суток при ежедневном перемешивании, на каждую часть сырья берут 10 частей экстрагента. полученный настой сливают, а ингредиенты повторно экстрагируют винно-спиртовым раствором крепостью 16—25 %об. в течение 7—10 дней с перемешиванием. с целью ускорения экстрагирования проводят двукратное настаивание при повышенных температурах — 45—50 °с с внесением ферментных препаратов мацерирующего действия, при этом режим экстрагирования подбирается опытным путем. из других факторов интенсификации процесса экстрагирования известны следующие: • повышение степени измельчения сырья; • многократное активное перемешивание, создание противотока, использование кипящего слоя; • поддержание оптимального отношения растворитель — сырье и выбор эффективного растворителя, в частности жидкого диоксида углерода; • применение ультразвуковой обработки; • использование знакопеременных давлений. ароматические экстракты готовят также медленным пропусканием винно-спиртового раствора через слой растительного сырья. для этого измельченное сырье смачивают растворителем до набухания, затем заливают до покрытия и настаивают в течение 4-24 часов. после этого начинают пропускать растворитель до получения требуемой концентрации экстрагируемых веществ. для приготовления ароматических настоев и экстрактов используют снабженные мешалками настойники разного типа, аппараты брк - зм, экстракционные установки, работающие в режиме перколяции, шнековые экстракторы, принцип действия которых основан на активном противотоке и другое вание. в купажах ароматизированных вин используют также натуральные эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы эфирных масел, которые извлекаются из растительного сырья механическим способом, экстракцией растворителями, поглощением сорбентами, отгонкой с водяным паром; ароматные спирты — продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ эфирномасличного сырья; со2 — экстракты из пряноароматических растений, в которые переходят, главным образом, жирорастворимые соединения, бальзамы и смолы. сахар является необходимым компонентом ароматизированных вин. он вводится в купаж в виде сиропа и придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует лучшей ассимиляции ароматических веществ вина. сироп готовят холодным (растворением сахара в в/м, предназначенном для закладки в купаж, при обычной температуре) или горячим способом путем нагревания в/м до 60 — 70 'с. горячий способ сокращает время, необходимое для прохождения инверсии сахарозы.колер получают увариванием сахара с добавлением 1—2 % воды в специальных котлах при непрерывном перемешивании. после расплавления сахара температуру сиропа доводят до 180—200 °с и карамелизуют в течение 4—6 часов. готовый колер разбавляют горячей водой при температуре 65—70 " с до плотности 1, 35 г/см3. сахаристость колера может находиться в пределах 30—60 %. состав купажа и количественное соотношение его компонентов определяется опытным или расчетным способом. при этом доля исходного в/м в купаже составляет 75 — 80 %, а объем ароматических настоев, экстрактов и колера устанавливается на основе анализа пробных кулажей с их участием. рекомендуется следующий порядок составления купажа ароматических вин: сначала закачивают весь базовый в/м, затем при постоянном перемешивании в верхнюю часть резервуара задают сахарный сироп, далее в нижнюю половину смеси -спирт и последними вводят спиртованные настои. составленный купаж продолжают интенсивно перемешивать до получения однородной по составу смеси. свежеприготовленный купаж является неустойчивым с точки зрения физико-химии и склонен к различным помутнениям. поэтому его подвергают комплексной обработке, которая включает оклейку бентонитом и другими минеральными сорбентами, желатином, жкс, нагревание вина при 45—50 " с в течение 10 суток или при 65—70 " с в течение 3—5 суток и другие специфические для ароматизированных вин приемы. общая продолжительность обработки ароматизированных вин до розлива составляет от 2 месяцев до 1 года. некоторые технологические схемы производства ароматизированных вин предусматривают дополнительную обработку исходного виноматериала активным углем. она проводится с целью устранения или смягчения недостатков вин в аромате и во вкусе, обесцвечивания виноматериала и получения продукта постоянного однородного качества при использовании самых различных виноматериалов. обработке активным углем подвергают белые и розовые виноматериалы (для белого вина), а также красные (для производства красных ароматизированных вин), имеющие простое сложение, крепостью 9—13 %об. расход активного угля для обесцвечивания виноматериалов устанавливается на основе пробного лабораторного анализа, при этом полного обесцвечивания для красного вина можно не добиваться. обесцвеченный виноматериал на осадках активного угля обрабатывают жкс и через 12 часов — оклеивают бентонитом и желатином. после отстаивания виноматериал фильтруют. если есть необходимость, кислотность виноматериала снижают путем мелования. готовый купаж, составленный на основе обесцвеченных виноматериалов, обрабатывают по типовым технологическим схемам с целью придания ему стабильности к различным помутнениям и улучшения органолептических свойств.
|