Жиры или липиды

Значение жиров в питании человека обеспеченно их высокой энергетической ценностью. Они содержат жирорастворимые витамины.

Суточная потребность человека в жирах 80 – 100 гр. Содержатся в продуктах животного и растительного происхождения (орехи 60 %). Жиры делятся на тугоплавкие (бараний, говяжий) и лёгкоплавкие (растительное масло и сливочное масло – быстро усваивается организмом).

Свойства жиров:

1. Нерастворимы воде, но растворимы в органических соединениях (бензин, керосин)

2. При сгорании коптят

3. Легко впитываются в ткань, бумагу и т. д.

4. Быстро окисляются на свету и при повышенной температуре, прогоркают.

3. Белки – сложные органические соединения, которые необходимы для жизнедеятельности и построения клеток. Все белки подразделяются на полноценные (содержат все аминокислоты) и неполноценные (отсутствие хотя бы одной аминокислоты).

Суточная норма потребления белков 80 – 120 гр.

В организме животных и растений белок встречается в 3-х состояниях:

- жидком(молоко, кров);

- сиропообразном (яичный желток и белок);

- твёрдом (волос, кожа, шерсть).

Белки не растворимы в воде, а только набухают, это их свойство используются при изготовлении теста, хлеба и.д.

Некоторые белки под воздействием некоторых химических и физических факторов (температура, органических растворителей, кислот, солей) сворачиваются и выпадают в осадок. Этот процесс называется денатурацией (необратимый процесс). Денатурация наступает при температуре 50 – 60⁰ C.

5. Ферменты – это белковые вещества, которые вырабатываются в жировых клетках и ускоряют реакции в организме, т. е. являются биокатализаторами.

Под их воздействием происходят жизненные процессы человека – дыхание, пищеварение, образование тканей, обмен веществ и др.

Ферменты находятся во всех пищевых продуктах, не подвергнутых термической обработке. В организме человека содержатся в очень малых количествах, т. к. обладают высокой колитической активностью. При температуре выше 70⁰ C ферменты свертываются и теряют активность. При низкой температуре их деятельность замедляется. Благоприятная температура для действия ферментов от 25 до 60⁰ С.

Действие ферментов может улучшать вкусовые качества продуктов, но может и вызывать ухудшение их вкусовых качеств.

Действие ферментов прекращается путем кратковременного нагревания. В процессе длительного хранения количество ферментов в продуктах уменьшается, а активность их снижается (содержатся в проросшем зерне, сычужный фермент).