Практическая работа №7

Тема: Расчет пищевой ценности продуктов

Цель:

- научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов.

Приобретаемые умения:

- уметь рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов.

Оснащение: литература из библиографического списка: [6], [8], обучающие инструкционные карты, карты - задания, микрокалькуляторы.

Порядок выполнения:

1. Внимательно прочтите цель работы.

2. Запишите дату, тему и цель работы.

3. Прочтите задание.

4. Запишите условие к каждому заданию и, согласно указаниям, проведите необходимую работу.

5. Проверьте знания, письменно ответив на контрольные вопросы в конце работы

Задание 1.

Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную ниже информацию, изучите, как рассчитывается энергетическая ценность продуктов. Запишите в тетрадь следующее:

Пищевая ценность - это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, микро и макроэлементов и т. д.

Физиологическая ценность – определяется способностью продуктов влиять на пищеварительную, нервную, сердечно – сосудистую системы человека и на сопротивление организма заболеваниями (чай, кофе, молочнокислые продукты и т. д.).

Энергетическая ценность определяется содержанием в продуктах жиров, углеводов (выражается в килоджоулях (кДж) и килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г жира выделяется 9, 3ккал (37, 7 кДж) энергии; 1г белка – 4, 1 ккал (16, 7 кДж), 1 г углеводов – 3, 75 ккал (15, 7 кДж).

Пример 1. Определить энергетическую ценность 100 г сыра, если в нем содержится (в %):

белков – 23, 5

жиров – 30, 9

углеводов – 0, 2.

Решение. Энергетическая ценность 100 г сыра равна (23, 5 х 4, 1 ккал) + (30, 9 х 9, 3 ккал) + (0, 2 х 3, 75 ккал) = 384, 47 ккал.

Пример 2. Определить энергетическую ценность 200 г коровьего молока, если в нём содержится (в%):

белков – 3, 5

углеводов – 4, 5

жиров – 3, 2.

Решение.

1. В 200 г молока содержится: белков (3, 5 х 2) = 7 г, углеводов (4, 5х2) = 9 г, жиров (3, 2х2) = 6, 4 г.

2. Зная калорийность 1 г белков, углеводов и жиров, можно вычислить их энергетическую ценность:

белки 4, 1 ккал (16, 7 кДж) х 7 = 28, 7 ккал (116, 9 кДж)

углевода 3, 75 ккал (15, 7 кДж) х 9 = 33, 8 ккал (141, 3 кДж)

жиры 9, 3 ккал (37, 7 кДж) х 6, 4 = 59, 5 ккал (241, 3 кДж)

3. Энергетическая ценность 200 г молока равна: 28, 7 ккал (116, 9 кДж) + 33, 8 ккал (141, 3 кДж) + 59, 6 ккал (241, 3 кДж) = 122 ккал (499, 5 кДж).

Задание 2.

Используя учебник Карташовой Л.В., Николаевой М.А., Печниковой Е.Н. «Товароведение товаров растительного происхождения» (стр. 72) и предложенную выше информацию, решите предложенные в картах-заданиях (см. Приложение 14) задачи по определению энергетической ценности в продуктах.

Ответьте на контрольные вопросы:

1. В чем выражается энергетическая ценность пищевых продуктов?

2. Сколько человеку необходимо употреблять в сутки килокалорий?

3. От чего зависит усвояемость продуктов?

4. Чем отличается теоретическая энергетическая ценность от практической?

5. Рассчитайте фактическую энергетическую ценность крупы пшено, если оно содержит (в %): белков - 7%, жиров - 2%, углеводов - 75%, усваивается на 97%.

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 5: Объясните химический состав пищевых продуктов с учетом физических свойств