Консервирование под действием высоких температур

а) пастеризация - нагревание продуктов до температуры 63-95% от 10-40 минут, при этом погибают микроорганизмы, но не споры. Пастеризуют молоко, сливки, икру, рыб, джем и т.д.

б) стерилизация - проводят в герметично закрытой таре под давлением при температуре 113-120⁰С от 20 минут до 2 часов. Применяют для различных видов консервов (мясных, рыбных, овощных, грибных). При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и споры.

3. Консервирование солью - соль подавляет жизнедеятельность микроорганизмов. Существует мокрый и сухой посол. Применяют для сохранения рыбы, сало, томат-пасты. Сущность посола заключается в том, что под действием соли происходит извлечение влаги из тканей продуктов и в них создаются не благоприятные условия для развития микроорганизмов.

4.Консервирование сахаром – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов с помощью высокой концентрации сахара в продуктах равной 60-65%.Используют для приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий (варенье, джем, мармелад и т.д.)

5. Квашение – под действием молочно-кислых бактерий сахар сбраживается в молочную кислоту, подавляя развитие микроорганизмов. При квашении добавляют соль, которая улучшает вкус продуктов. Применяют для консервировании овощей и плодов.

6. Маринование – основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислотой, которую вводят в маринады от 0, 5-2%.При этом продукты приобретают специфический вкус.

7. Сушка – удаляется влага до 75% и более, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться.

Продукты сушат:

1. на солнце

2. в сушилках

3. инфракрасными лучами

4. сублимационная сушка (продукты замораживают и в таком состоянии помещают в вакуумные аппараты, где из них удаляется влага, непосредственно превращая лед в пар, который отсасывается из аппаратов насосом).

Сушеные продукты обладают высокой гигроскопичностью.

8. Вяление – это консервирование одновременным действием соли и высушивания. Вялению подвергают рыбу, мясокопчености.

9. Копчение – основано на частичном обезвоживании продукта, действии соли, и антисептических веществ, образующихся в дыме при неполном сгорании дров.

Копчение бывает горячее (70-140⁰С) и холодное (18-40⁰С).Копченые продукты полностью готовые к употреблению.В настоящее время используют коптильные жидкости.

10. Консервирование антисептиками – основано на действии некоторых химических веществ, убивающих микроорганизм (бензольная и сорбиновая кислота, сернистый газ). Так как антисептики оказывают токсическое влияние на организм, то содержание их в продуктах должно нормироваться.

11. Консервирование антибиотиками – применят очень редко (пиницилин, стрептомицин), т.к. они устойчивы к высоким температурам, что приводит к накоплению в организме людей вредных веществ.

12. Консервирование фитонцидами - основано на губительном воздействии их на микроорганизмы. В настоящее время применяется фитонцид аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, которое добавляют в маринады.

13. Консервирование под действием ультрафиолетовых лучей, токов высокой частоты - при этом происходит стерилизация продуктов, разрушаются микроорганизмы и их споры.

Название модуля: Теоретические основы товароведения

Результат 6: Объясните хранение и консервирование пищевых продуктов с учетом физических свойств.