![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Цель работыСтр 1 из 12Следующая ⇒
УДК 637.1 ББК
Рассмотрено и рекомендовано к изданию на заседании кафедры ТММП Протокол № 1 от 15 сентября 2012 г.
Составитель ст. преподаватель И.Б. Гирилович
Рецензент кандидат технических наук, доцент Т.И. Шингарева
УДК 637.1 ББК © Учреждение образования «Могилевский государственный университет продовольствия», 2012 Содержание
Цель и задачи лабораторных занятий..................................................................4
Общие положения..................................................................................................4
Правила техники безопасности при работе в лаборатории.................................5
Рекомендуемая литература....................................................................................6
Нормативные ссылки..............................................................................................6
Лабораторная работа №1 Изучение технологии сладкосливочного масла методом сбивания………………………………………………….7
Лабораторная работа №2. Особенности технологии кислосливочного масла методом сбивания……………………………………... 11
Лабораторная работа №3. Изучение технологических процессов производства сливочного масла методом преобразования ВЖС............................................................................ 19
Лабораторная работа №4. Особенности производства масла с различными наполнителями........................................................... 25
Лабораторная работа №5. Изучение производства масла (на филиале кафедры)..30
Лабораторная работа №6. Изучение технологии спредов 32
Лабораторная работа №7. Особенности технологии топленого масла и молочного жира 35
Цель и задачи лабораторных занятий
целью лабораторных занятий является закрепление теоретических знаний у студентов. Выполняя работы, студент знакомится с технологией производства различных видов масла и спредов, с отдельными закономерностями процесса, приобретает практические навыки ведения технологического процесса. В результате выполнения лабораторных работ студент должен иметь опыт: - анализа качества сырья; - анализа отдельных технологических операций и их влияния на ход технологических процессов; уметь использовать: - теоретические основы технологии молочных продуктов для управления технологическими процессами, обеспечивающими выпуск высококачественных продуктов; - основные методы контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья; - технологические приемы, обеспечивающие более рациональное использование сырьевых, энергетических ресурсов; владеть: - информацией о требованиях, предъявляемых к сырью при производстве масла и масложировых продуктов; - основами знаний о технологических приемах, повышающих качество масла и масложировых продуктов.
Общие положения
Методические указания составлены в соответствии с программой курса «Технология молока и молочных продуктов», с учетом оборудования, имеющегося на кафедре, и условий производства. Перед началом занятий студенты знакомятся с техникой безопасности и правилами работы в лаборатории. Студенты должны быть одеты в чистые белые халаты, волосы заправлены под косынку или шапочку. Преподаватель имеет право отстранить от работы в лаборатории студентов при несоблюдении ими правил санитарной гигиены. Лабораторные занятия выполняются студентами по 3-4 человека. Состав бригады на протяжении всего периода лабораторных работ не меняется. За каждой бригадой на время работы закрепляется рабочее место с приборами, оборудованием, посудой, которое дежурный бригады сдает по окончании работы лаборанту кафедры. После окончания работы студент оформляет отчет в соответствии с методическими указаниями, который подписывается преподавателем. Итоги работы устанавливает преподаватель после собеседования с каждым членом бригады по полученным результатам.
Правила техники безопасности при работе в лаборатории
Студенты допускаются к выполнению лабораторной работы только после ознакомления их с правилами техники безопасности, знание которых проверяет преподаватель. 1. При выполнении работ нужно соблюдать осторожность, быть внимательными, все операции проводить аккуратно, без спешки. 2. Все работы в лаборатории выполняются только в рабочем халате. 3. Химические реактивы нельзя пробовать на вкус. 4. Запрещается проводить опыты в грязной посуде. 5. Нельзя набирать в пипетку кислоты и другие реактивы ртом, для этого пользуются грушей. 6. При работе с концентрированными кислотами и щелочами необходимо надевать защитные очки, резиновые фартуки и перчатки. 7. Все опыты с газообразными веществами, крепкими кислотами и щелочами необходимо проводить под тягой и вдали от нагревательных приборов. В случае воспламенения пламя надо гасить песком и одеялом. 8. Нельзя выливать в раковину крепкие кислоты, металлическую ртуть. 9. В опытах с электроприборами точно соблюдать правила, приведенные в описаниях работы электроприборов, запрещается без присмотра оставлять включенные приборы. 10. Перед включением центрифуги уравновесить противоположно размещенные пробирки и плотно закрыть крышку центрифуги. 11. При термических ожогах (огнем, паром, горячими предметами) необходимо кожу смочить 96%-м этиловым спиртов или 3-5%-м раствором перманганата калия. 12. При попадании на кожу крепкой щелочи ее необходимо обильно промыть водой, а затем приложить примочки из 3%-го раствора уксусной кислоты (борной). 13. Если на кожу попала концентрированная кислота, то обожженное место обильно промывают водой, а затем прикладывают примочки из 3%-го раствора питьевой соды. 14. При попадании кислоты или щелочи в глаз необходимо немедленно промыть большим количеством воды в течение 10-30 минут, а затем в случае ожога кислотой – 2-3%-м раствором питьевой соды, а при ожоге щелочью – 2%-м раствором борной кислоты. 15. В лаборатории следует соблюдать порядок и чистоту. Запрещается принимать пищу за лабораторным столом. По окончании работы необходимо выключить электроприборы, закрыть воду и убрать рабочее место.
Рекомендуемая литература 1. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России / Ф.А. Вышемирский.-Углич: ОАО «Рыбинский Дом печати», 1998. – 590 с. 2. Тихомирова Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради): учеб. пособие/Н.А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2011. -144с. 3. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб, В.И. Алексеев, Ф.С. Соколов.-М.: ДеЛи принт, 2006. – 614с Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2002. 4. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник стандартов. – Минск.: Госстандарт, 2007 5. СТП СМК 4.2.3-01-2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.
Нормативные ссылки
В настоящих методических указаниях использованы ссылки на следующие нормативные документы (НД): Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. СТБ 1890 Масло из коровьего молока. ТУ БY690253379.045-2007 Спреды сливочно-растительные и растительно-сливочные. Технические условия. Типовая технологическая инструкция по изготовлению спредов сливочно-растительных и растительно-сливочных способом преобразования высокожирных сливок ТИ РБ 690253379.042-2007 СТБ 1889 МАРГАРИНЫ, ЖИРЫ ДЛЯ КУЛИНАРИИ, КОНДИТЕРСКОЙ, ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, СПРЕДЫ. Правила приемки и методы контроля. ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности». ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». ГОСТ 13928 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка к анализу». Лабораторная работа №1. Изучение технологии сладкосливочного масла методом сбивания Цель работы Ознакомиться с технологией сладкосливочного масла (соленого и несоленого), вырабатываемого в маслоизготовителе периодического действия.
Общие положения Масло из коровьего молока ‑ м олочный или молочный составной пищевой продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из коровьего молока выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Для изготовления сливочного масла используют следующее сырье: - молоко коровье по СТБ 1598; - сливки, полученные путем сепарирования коровьего молока; - сливки из коровьего молока по ТУ РБ 100098867.117; - сливки, полученные путем сепарирования подсырной сыворотки. Сырье, используемое для изготовления сливочного масла, должно соответствовать требованиям ТНПА, СанПиН 11-63 РБ.
Технологический процесс производства сливочного масла методом сбивания сливок состоит из операций, представленных на рис. 1.1
приемка и сортировка молока
сепарирование молока, получение сливок
пастеризация сливок
охлаждение и созревание сливок
сбивание сливок, получение масляного зерна
промывка масляного зерна
механическая с обработка масляного зерна
хранение и транспортировка масла
Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания сливок Особенностью производства масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия является необходимость длительного созревания сливок. Продолжительность технологического процесса при этом составляет сутки, а рабочий цикл образования масла (сбивание сливок, промывка и обработка масляного зерна) — 2—3 ч и периодически повторяется. Преимуществом этого способа является возможность получения масла с хорошей пластичной, термоустойчивой консистенцией; недостатком — длительность производственного цикла, повышенная обсемененность масла микрофлорой, неполная механизация производственного процесса, более грубое диспергирование влаги в масле.
|