Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Порядок оформления работы. Отчет оформляют в виде описания выполнения работы по заданиям, сопровождая расчетами
|
|
Отчет оформляют в виде описания выполнения работы по заданиям, сопровождая расчетами. Результаты записывают в таблицу 1.1. Составляют материальный отчет (табл.1.2) и делают вывод по работе.
Контрольные вопросы
1. Назначение физического созревания сливок. Режимы.
2. Перечислить существующие теории маслообразования.
3. Указать технологические стадии сбивания сливок.
4. Как влияет степень созревания сливок на процесс сбивания и качество масла?
5. Назначение промывки масляного зерна.
6. Назовите стадии механической обработки масляного зерна.
7. Как регулируют содержание массовой доли влаги в масле?
Таблица 1.1 ‑ Технологический журнал выработки сладкосливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического сбивания
| Дата выработки | Вид масла | Сливки | Подготовка сливок к созреванию | Получение масла | Готовое масло | Подпись мастера | |||||||||||||
| Резервуар № | Массовая доля жира, % | Кислотность, °Т | Температура пастеризации, °С | Разряжение в дезодораторе, МПа | Сбивание сливок | Пахта | Обработка масляного сырья | Массовая доля влаги, % | |||||||||||
| Физическое созревание | |||||||||||||||||||
| Температура, °С | Объем наполнения маслоизготовителя, % | Продолжитель-ность, мин | Массовая доля жира в пахте, % | Плотность пахты, кг/м3 | Продолжитель-ность, мин | Температура, °С | Внесено воды, соли, кг | ||||||||||||
| Температура, °С | Продолжи-тельность, ч | ||||||||||||||||||
Таблица 1.2 – Материальный отчет
| № п/п | Сливки | Масло | Пахта | Потери | |||||||||||||
| кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | пахты | жира | |||||||
| по норме | по факту | по норме | по факту | ||||||||||||||
| кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | ||||||||||
Лабораторная работа №2. Особенности технологии кислосливочного масла методом сбивания
Цель работы
Ознакомиться с технологией кислосливочного масла (соленого и несоленого), выработанного в маслоизготовителе периодического действия.
Общие положения
Выработка кислосливочного масла осуществляется по классической технологии производства сладкосливочного масла с дополнительной технологической операцией.
При выработке кислосливочного масла для придания ему специфического аромата и кисловатого вкуса, а также повышения его бактериальной стойкости, сливки предварительно подвергают биологическому созреванию (сквашиванию).
Кисломолочный вкус и приятный специфический аромат этого масла обуславливается наличием молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила, ацетоина, ацетальдегида метилкарбинола, летучих кислот, спиртов и эфиров), образующихся в результате жизнедеятельности молочных бактерий, вносимых с закваской.
При выработке кислосливочного масла применяют следующие способы биологического созревания сливок: длительное, краткое и раздельное, а также практикуют внесение закваски непосредственно в масло.
Способ краткого биологического созревания сливок заключается в обогащении сливок молочной кислотой и ароматическими веществами в основном путем смешивания их с большим количеством закваски. Закваску вносят в сливки после физического созревания за 30мин. до начала сбивания сливок в таком количестве, чтобы сразу получить требуемую кислотность плазмы. При заданной кислотности плазмы кислотность сливок устанавливают с учетом их жирности.
Таблица 2.1 – Влияние массовой доли жира на кислотность сливок
| Массовая доля жира в сливках, % | Кислотность сливок, при кислотности плазмы, °Т | |
| 28, 0 | 29, 0 | 39, 6 |
| 30, 0 | 28, 0 | 38, 5 |
| 32, 0 | 27, 0 | 37, 4 |
| 34, 0 | 26, 0 | 36, 3 |
| 36, 0 | 25, 5 | 35, 2 |
Количество закваски рассчитывают по формуле
, (2.1)
где m3 – количество закваски, кг;
mсл – масса сливок, кг;
ксж – желаемая кислотность сливок после внесения закваски, º Т;
ксф – фактическая кислотность сливок до внесения закваски, º Т;
к3 – кислотность закваски, º Т.
В отдельных случаях степень сквашивания сливок может быть повышена до 65º Т. Для этого, исходя из требуемой кислотности плазмы (кпл) рассчитывают кислотность сливок (ксл) перед сбиванием по формуле
(2.2)
где жсл– массовая доля жира сливок, %.
Режимы сбивания сквашенных сливок практически идентичны применяемым при выработке сладкосливочного масла соответствующего состава. При этом сквашенные сливки сбиваются быстрее (на 5-15мин) по сравнению с несквашенными. Это связано с тем, что изменяется состояние белков липопротеиновой оболочки жировых шариков и плазмы сливок, а также связано с пенообразующей способностью сквашенных сливок. Масляное зерно при выработке кислосливочного масла не промывают, что обусловливает лучшую выраженность в готовом продукте кисломолочного вкуса и запаха.