Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Порядок оформления работы
|
|
Отчет оформляют в виде описания выполнения работы по заданиям, сопровождая расчетами. Результаты записывают в технологический журнал (табл.2.2), составляют материальный отчет (табл.2.2).
Контрольные вопросы
1 Какие имеются способы сквашивания сливок? Охарактеризуйте их.
2 Как рассчитывается количество закваски.
3 Какие закваски применяются при производстве кислосливочного масла, их состав?
4 Как влияет биологическое созревание сливок на качество масла и стойкость его при хранении?
Таблица 2.2 – Технологический журнал выработки кислосливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического сбивания
| Дата выработки | Вид масла | Сливки | Подготовка сливок к сбиванию | Сбивание сливок | Обработка масла | Готовое масло | Подпись мастера | |||||||||||||||
| Резервуар № | Массовая доля жира, % | Кислотность, °Т | Температура пастеризации, °С | Разряжение в дезодораторе, МПа | Температура охлаждения, °С | Закваска | Физическое созревание | Температура, °С | Объем наполнения маслоизготовителя, % | Продолжительность, мин | Массовая доля жира в пахте, % | Продолжительность, мин | Температура, °С | Внесено воды, соли, кг | ||||||||
| Масса, кг | Кислотность закваски, °Т | Продолжительность сквашивания, час. | Температура, °С | Продолжительность, час. | Кислотность плазмы сливок, °Т | Массовая доля влаги, % | ||||||||||||||||
Таблица 2.2 – Материальный отчет
| № п/п | сквашенные сливки | Масло | Пахта | Потери | |||||||||||||
| кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | пахты | жира | |||||||
| по норме | по факту | по норме | по факту | ||||||||||||||
| кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | ||||||||||
Лабораторная работа №3. Изучение технологических процессов производства сливочного масла методом преобразования ВЖС
Цель работы
Цельюработы является ознакомление с технологическим процессом выработки сладкосливочного масла методом преобразования ВЖС.
Общие положения
Сущность метода заключается в концентрировании жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием высокожирных сливок в масло за счет термомеханической обработки.
| Приемка и сортировка молока |
| Подогрев и сепарирование молока |
| СЛИВКИ |
| Тепловая и вакуумная обработка сливок (пастеризация, дезодорация) |
| Сепарирование сливок |
| высокожирные сливки |
| Нормализация ВЖС |
| Термомеханическая обработка высокожирных сливок |
| МАСЛО |
| Фасование и упаковка |
| Термостатирование масла |
| Обезжиренное молоко |
| Пахта |
| Хранение масла |
Рисунок 3.1 – Технологическая схема производства сливочного масла методом преобразования ВЖС
Тепловая обработка сливок проводится соответственно общепринятым производственным режимам. После пастеризации горячие сливки сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки.