Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Порядок оформления работы. Отчет оформляют в виде описания выполнения работы по заданиям, сопровождая расчетами
|
|
Отчет оформляют в виде описания выполнения работы по заданиям, сопровождая расчетами. Заполняют таблицы. Результаты записывают в технологический журнал (табл.3.1), составляют материальный отчет (табл.3.2).
Контрольные вопросы
1. Особенности процесса сепарирования при получении высокожирных сливок.
2. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок.
3. Какими показателями контролируется и от чего зависит консистенция масла полученного методом преобразования ВЖС?
Таблица 3.1 – Технологический журнал выработки сливочного масла методом преобразования ВЖС
| Дата выработки | Вид масла | Сливки | Высокожирные сливки | Массовая доля жира в пахте, % | Получение масла | Характе-ристика готового масла | Подпись мастера | ||||||||
| Резервуар № | Массовая доля жира, % | Кислотность, º Т | Температура пастеризации, º С | Массовая доля влаги, % | Температура, º С | Нормализация | Производительность маслообразователя, кг/ч | Температура, º С | |||||||
| Продукта на входе в маслообразователь | Продукта на выходе из маслообразователя | Массовая доля влаги, % | |||||||||||||
Таблица 3.2 – Материальный отчет
| № п/п | Сливки | ВЖС | Пахта | Потери | |||||||||||||
| кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | пахты | жира | |||||||
| по норме | по факту | по норме | по факту | ||||||||||||||
| кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | ||||||||||
Лабораторная работа №4. Особенности производства масла с различными наполнителями
1 Цель работы: – изучить технологические процессы выработки масла с наполнителями методом преобразования ВЖС.
Общие положения
Сливочное масло с наполнителями выпускают следующих видов и технического состава:
Таблица 4.1 – Состав масла с различными наполнителями
| Виды масла | Массовая доля жира, % не менее | Массовая доля влаги, % не более | Массовая доля сахарозы, % не менее | Массовая доля сухих в-в наполни-теля, % | Сухих обезжирен-ных в-в, % не более |
| Масло сливочное с какао | 2, 5 | ||||
| Масло сливочное с кофе | 0, 4 | ||||
| Масло сливочное с цикорием | 0, 7 | ||||
| Масло сливочное фруктово-ягодное | 2, 0 | ||||
| Масло сливочное медовое | – | ||||
| Масло сливочное шоколадное | 2, 5 | – |
Для приготовления сливочного масла с наполнителями применяют:
– молоко и сливки, удовлетворяющие требованиям ТУ;
– какао, сахар, ванилин (при выработке шоколадного масла);
– напитки кофейные растворимые (цикорий растворимый);
– соки плодовые и ягодные, концентрированные сиропы плодово-ягодные (при выработке фруктового масла);
– мед пчелиный натуральный (при выработке медового масла).
Вкусовые наполнители должны соответствовать требованиям действующих стандартов.
Массовую долю влаги в ВЖС регулируют в зависимости от вырабатываемого вида масла:
При получении шоколадного масла в пределах 19, 1 – 19, 5%.
При получении медового масла в пределах 15, 4 – 16, 2%.
| Приемка и первичная обработка сырья |
| Подогрев и сепарирование |
| Тепловая и вакуумная обработка сливок (пастеризация, дезодорация) |
| Сепарирование сливок и получение ВЖС |
| Внесение в ВЖС наполнителей |
| Пастеризация смеси |
| Выработка масла (термомеханическая обработка смеси) |
| Расфасовка, упаковка масла и маркировка тары |
| Хранение масла |
| Приемка и подготовка вкусовых наполнителей |
Рисунок 4.1 – Схема технологического процесса производства масла с наполнителями
Предельно допустимое содержание влаги ВЖС (
) при выработке фруктового масла устанавливают применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным соком, джемом, экстрактом) и определяют по следующей формуле:
, (4.1)
где 
– массовая доля влаги в фруктовом масле, %;
– содержание наполнителей (сахара и фруктового сока) в масле, %;
– массовая доля в наполнителях, %;
– поправка на неполное использование связанной влаги в ВЖС, %.
Абсолютная величина 
колеблется от 0, 2 до 0, 8%.
Наполнители (какао, сахар, ванилин) вносятся в ВЖС в сухом виде. Сахар-песок и какао порошок предварительно просеивают через сито, затем отвешивают в требуемых количествах. В смесь добавляют ванилин из расчета 15г на тонну масла и все перемешивают. Затем смесь наполнителей вместе с недостающим количеством пахты вносят в ВЖС и тщательно перемешивают.
При выработке фруктового масла в ВЖС вносят фруктово-ягодные наполнители в виде прозрачных фруктовых соков (вишни, малины, клюквы, черники, клубники, яблок), а также в виде соков с мякотью (черной смородины, сливы, абрикосов, кизила) и в виде сиропов.
Для производства медового масла применяют мед пчелиный натуральный, центрифугированный прозрачный, свободный от посторонних примесей. Не допускается применение меда с резко выраженным специфическим вкусом и запахом (мяты, горчицы, табака). Мед, отобранный для производства масла, фильтруют. Если мед имеет повышенную вязкость, его подогревают до 45-50°С.