Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основные положения. Топленое масло вырабатывают только одного вида






 

Топленое масло вырабатывают только одного вида. Этот продукт представляет собой молочный жир, получаемый в результате тепловой обработки сливочного, подсырного, масла-сырца и сборного топленого масла, а также зачисток масла при обработке его на холодильниках, в расфасовочных цехах, магазинах.

По химическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:

- массовая доля жира не менее 99 %;

- массовая доля влаги не более 1, 0 %.

 

Таблица 6.1 – Органолептические показатели топленого масла и молочного жира

Сорт Вкус и запах Консистенция Цвет
Топленое масло Специфический вкуc и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов Зернистая, «мягкая»; в растопленном виде – прозрачная без осадка От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе
Молочный жир Чистый, без посторонних привкусов и запахов, допускается незначительный привкус топленого масла Плотная, однородная, допускается незначительная мучнистость; в растопленном виде – прозрачная без осадка То же

 

Сырье, не отвечающее требованиям, не принимается и на выработку топленого масла не направляется.

Если принятое масло не сразу направляется на перетопку, то оно обрабатывается соответствующим образом и хранится при температуре не выше +8 º С и должно быть переработано в кратчайший срок.

В каждой партии масла-сырья должно быть определено его количество и

массовая доля жира. Массовая доля жира определяется расчетным путем по формуле (7.1)

 

, (7.1)

 

где – массовая доля жира в сырье, %;

– массовая доля влаги, %;

– массовая доля сухого обезжиренного остатка, %;

– массовая доля соли, %.

Технологический процесс производства топленого масла осуществляется тремя способами:

- 1 ‑ отстоя;

- 2 ‑ сепарирования;

- 3 ‑ комбинированным (отстоя и сепарирования).

Приемка
Плавление масла и частичное осаждение плазмы

 

 


Отделение плазмы
2

Сепарирование плазмы
Пастеризация, очистка и первое сепарирование расплава масла-сырья

 


Выдержка расплава и второе сепарирование его
1

Охлаждение масла
Выделение жира из плазмы
Охлаждение жирового расплава
Пастеризация жира
Отстой жира
Расфасовка, упаковка масла и маркировка тары
Кристаллизация и хранение топленого масла

 


Рисунок 6.1 – Схема технологического процесса производства топленого масла

Технологический процесс производства молочного жира осуществляют способом 2-х кратного сепарирования. Расплав жира после вторичного сепарирования подают в вакуумдезодоратор, где его концентрируют до массовой доли жира не менее 99, 8 %.

После вакуумирования расплав жира подают насосом в промежуточную емкость, а затем охлаждают. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть в пределах 14…18 º С.

По химическим показателям молочный жир должен соответствовать следующим требованиям:

- массовая доля жира не менее 99, 8 %;

- массовая доля влаги не более 0, 02 %.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал