Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Основные положения. Топленое масло вырабатывают только одного вида
|
|
Топленое масло вырабатывают только одного вида. Этот продукт представляет собой молочный жир, получаемый в результате тепловой обработки сливочного, подсырного, масла-сырца и сборного топленого масла, а также зачисток масла при обработке его на холодильниках, в расфасовочных цехах, магазинах.
По химическим показателям масло должно соответствовать следующим требованиям:
- массовая доля жира не менее 99 %;
- массовая доля влаги не более 1, 0 %.
Таблица 6.1 – Органолептические показатели топленого масла и молочного жира
| Сорт | Вкус и запах | Консистенция | Цвет |
| Топленое масло | Специфический вкуc и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов | Зернистая, «мягкая»; в растопленном виде – прозрачная без осадка | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
| Молочный жир | Чистый, без посторонних привкусов и запахов, допускается незначительный привкус топленого масла | Плотная, однородная, допускается незначительная мучнистость; в растопленном виде – прозрачная без осадка | То же |
Сырье, не отвечающее требованиям, не принимается и на выработку топленого масла не направляется.
Если принятое масло не сразу направляется на перетопку, то оно обрабатывается соответствующим образом и хранится при температуре не выше +8 º С и должно быть переработано в кратчайший срок.
В каждой партии масла-сырья должно быть определено его количество и
массовая доля жира. Массовая доля жира определяется расчетным путем по формуле (7.1)
, (7.1)
где 
– массовая доля жира в сырье, %;
– массовая доля влаги, %;
– массовая доля сухого обезжиренного остатка, %;
– массовая доля соли, %.
Технологический процесс производства топленого масла осуществляется тремя способами:
- 1 ‑ отстоя;
- 2 ‑ сепарирования;
- 3 ‑ комбинированным (отстоя и сепарирования).
| Приемка |
| Плавление масла и частичное осаждение плазмы |
| Отделение плазмы |
| Сепарирование плазмы |
| Пастеризация, очистка и первое сепарирование расплава масла-сырья |
| Выдержка расплава и второе сепарирование его |
| Охлаждение масла |
| Выделение жира из плазмы |
| Охлаждение жирового расплава |
| Пастеризация жира |
| Отстой жира |
| Расфасовка, упаковка масла и маркировка тары |
| Кристаллизация и хранение топленого масла |
Рисунок 6.1 – Схема технологического процесса производства топленого масла
Технологический процесс производства молочного жира осуществляют способом 2-х кратного сепарирования. Расплав жира после вторичного сепарирования подают в вакуумдезодоратор, где его концентрируют до массовой доли жира не менее 99, 8 %.
После вакуумирования расплав жира подают насосом в промежуточную емкость, а затем охлаждают. Температура продукта на выходе из маслообразователя должна быть в пределах 14…18 º С.
По химическим показателям молочный жир должен соответствовать следующим требованиям:
- массовая доля жира не менее 99, 8 %;
- массовая доля влаги не более 0, 02 %.