Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Порядок выполнения работы. 1. Получить сливки, отобрать пробу (ГОСТ 13928), определить качество сливок в соответствии с требования действующих нормативных документов и их количество
|
|
1. Получить сливки, отобрать пробу (ГОСТ 13928), определить качество сливок в соответствии с требования действующих нормативных документов и их количество
2. Провести тепловую обработку сливок.
3. Получить высокожирные сливки, определить их количество, массовую долю влаги, жира.
4. Определить массовую долю жира в пахте и ее количество.
5. Рассчитать недостающее количество влаги в высокожирных сливках.
6. Внести в высокожирные сливки приготовленные наполнители согласно произведенным расчетам.
7. Провести нормализацию смеси пахтой, если это необходимо.
8. Провести пастеризацию составленной смеси при температуре 72º С с выдержкой 10 мин.
9. Осуществить термомеханическую обработку ВЖС с наполнителями.
10. Определить качественные показатели готового масла его количество.
Порядок оформления работы
Отчет оформляют в виде описания выполнения работы по заданиям, сопровождая расчетами. Результаты записывают в технологический журнал
(табл. 4.2), составляют материальный отчет (табл. 4.2).
Контрольные вопросы
1. Особенности выработки сливочного масла с наполнителями.
2. Расчет вносимых наполнителей, подготовка и способы внесения их в высокожирные сливки.
3. Условия хранения масла сливочного с наполнителями.
Таблица 4.1 – Технологический журнал выработки сливочного масла с наполнителями.
| Дата выработки | Вид масла | Сливки | Высоко-жирные сливки | Составление смеси | Пастериза-ция смеси | Анализ смеси | Получение масла | Готовое масло | ||||||||||||||
| Резервуар | Кислотность, °Т | Массовая доля жира, % | Температура пастеризации, °С | Масса, кг | Массовая доля влаги, % | Белковый наполнитель, кг | Компоненты | Пахта | Температура, °С | Продолжительность, мин | Массовая доля влаги, % | Массовая доля жира, % | Производительность маслообразователя, кг/ч | Температура продукта, °С | Температура рассола, °С | Массовая доля влаги, % | ||||||
| Сахар, кг | Вкусовой наполнитель, кг | Массовая доля жира, % | Масса, кг | на входе в аппарат | на выходе из аппарата | на входе | на выходе | |||||||||||||||
Таблица 4.2 – Материальный отчет
| № п/п | Сливки | ВЖС | Пахта | Потери | |||||||||||||
| кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | кг | ж, % | ж кг | пахты | жира | |||||||
| по норме | по факту | по норме | по факту | ||||||||||||||
| кг | % | кг | % | кг | % | кг | % | ||||||||||
Лабораторная работа №5. Изучение производства масла (на филиале кафедры)
Цель работы
Изучить процесс производства сливочного масла выработанного методом сбивания в маслоизготовителе непрерывного действия
Общие положения
Маслоизготовители непрерывного действия (МНД) по конструктивному исполнению делятся на две группы:
- первая группа имеет два рабочих органа: сбиватель и маслообработник;
- вторая группа имеет три рабочих органа: сбиватель, маслообработник и разделительный цилиндр, который расположен между сбивателем и маслообработником. Разделительный цилиндр имеет три секции: досбивания, отделения пахты и промывки масляного зерна.
Маслоизготовители типа «Контимаб» французской фирмы «Симон-Фрер» не имеют разделительного цилиндра. В таких аппаратах весь процесс превращения жировой дисперсии сливок в смесь масляного зерна с пахтой осуществляется в цилиндре сбивателя.
Маслоизготовители немецких, шведских и датских фирм имеют разделительные цилиндры. Среди маслоизготовителей непрерывного действия особое место занимают аппараты датской фирмы «Пош и Силькеборг», маслоизготовители немецкой фирмы ФБФЦ/1. Имеются линии отечественного производства масла способом непрерывного сбивания сливок А1-ОЛО-1. Производительность маслоизготовителей колеблется от 800 до 5000кг масла в час.
Процессы сбивания сливок в МНД осуществляются в тонком слое перемещающемся с большой скоростью по внутренней поверхности цилиндра-сбивателя. Характер движения сливок в аппарате представляет собой разрывное течение. Поток сливок после прохождения лопасти, приобретает такую большую скорость, что распадается на отдельные сильно аэрирванные струи. По мере удаления лопасти скорость течения струй падала, и они объединялись в общую массу (сплошной поток). На всех участках поток сливок содержит большое количество воздушных пузырьков (пены) разного диаметра от 1мм и меньше. Вся масса сливок имеет вид кипящего слоя.
Толщина потока сливок в межлопастном пространстве сбивателя в МНД непостоянная. Сразу вслед за лопастью она равна ширине рабочей щели (около 2, 5 мм), затем в 2-3 раза увеличивается, а перед следующей лопастью под действием центробежной силы вновь уменьшается. Следовательно, после каждой лопасти периодически происходит пульсация потока его расширение и сжатие.
При непрерывном сбивании выбираются оптимальные величины степени наполнения цилиндра при пульсирующем режиме работы сбивателя, а также зазора между стенкой цилиндра и краем лопасти при различной скорости вращения мешалки. Оптимальные режимы характеризуются сокращением длительности сбивания при одновременном снижении содержания жира в пахте.