Технические характеристики газовых котлов

Тема 10 Пароварочные аппарат ы

Пароварочные шкафы, предназначенные для варки продуктов на па­ру. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется " острым па­ром", т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами на­сыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту.

При этом способе термической обработки, по сравнению с варкой в во­де, значительно снижается выщелачивание мин еральных веществ из проду­ктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты приго­товленные на пару получаются более ароматными, вкусными и сочными.

Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов ди­етического и детского питания.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давле­нии. Использование избыточного давления сокращает время варки пи­щевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в насто­ящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, ра­ботающие при атмосферном давлении. Эти аппараты имеют аналогич­ное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 - две секции.

В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях обще­ственного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0, 23А и АПЭ-0, 23А-0, 1, которые рассчитаны для варки продуктов на па­ру в функциональных емкостях.

Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети перемен­ного тока.

§1 Аппарат пароварочный электрический

Аппарат пароварочный электрический секционный модулирован­ный АПЭСМ-2. (рис. 10-1) предназначен для варки на пару мяса, ры­бы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоя­тельно или в составе технологических линий.

Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и под­ставки. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорирован-

Рис. 10-1. Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2

1 - секция, 2 и 3 - варочные камеры, 4, 5 - противни, 6 - уголок, 7 - лампа сигнальная «Нет воды»,

8 -■ лампа сигнальная «Нагрев», 9 - выключатель, 10 - переключатель, 11 - вводной клеммник,

12 - реле давления, 13, 17, 18, 20 - трубопроводы, 14 - коробка питания, 15 - крышка,

16, 19 и 26 - двери, 21 - кран, 22 - замок, 23 - крышка, 24 - тены, 25 - кожух, 27 - кран,

28 - парогенератор, 29 - рама, 30 - регулируемая по высоте ножка.

ные противени для продуктов, варка которых призводится паром, посту­пающим по трубопроводу из парогенератора.

Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запо­рами. В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и пита­тельный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень поды в парогенераторе.

Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя, в соотно­шении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включе­нием всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (сред­ний нагрев) и одного тена (слабый нагрев). Защита тенов от " сухого хода" производится с помощью реле давления. Подача пара в вароч-

Gt; ' ■ 127

ные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обра­ботке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию.

Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки " Пуск" и " Стоп" выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических ли­ниях вместе с другим моделированным оборудованием.