MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY

MLÉ KO

- tekutý sekret mlé č né ž lá zy savců

SLOŽ ENÍ MLÉ KA, JEHO VLASTNOSTI A VÝ ZNAM VE VÝ Ž IVĚ

KRAVSKÉ MLÉ KO

- nejč astě ji využ í vaný druh mlé ka → v ná zvu mlé ka č i vý robků z ně j se nemusí objevovat př í vlastek „kravské “

Slož ení:

Voda

Mlé č ný tuk

Bí lkoviny - kaseiny a syrová tkové bí lkoviny – srá ž ení m kaseinu vzniká tvarohovina a sý ř enina na vý robu tvarohu a sý ra

Laktosa - mlé č ný cukr - př i vstř ebá vá ní sliznicí stř eva se musí rozš tě pit pomocí enzymu laktasy na glukosu a galaktosu; pokud ně komu tento enzym chybí, trpí LAKTOSOVOU INTOLERANCÍ

kysnutí mlé ka – změ na mlé č né ho cukru na kyselinu mlé č nou pomocí bakterií mlé č né ho kvaš ení

Minerá lní lá tky draslí k, vá pní k, hoř č í k

Vitamí ny vitamí n A a B

Mikroorganismy obsaž ené v mlé ce

Už iteč né mikroorganismy bakterie mlé č né ho kvaš ení – vý roba zakysaný ch mlé č ný ch vý robků a sý rů

plí sně – zrá ní sý rů

kvasinky – mě ní cukr na alkohol – vý roba kefí rů, zrá ní sý rů

Technologicky š kodlivé

mikroorganismy způ sobují kaž ení mlé ka a mlé č ný ch vý robků

Choroboplodné

mikroorganismy mohou bý t př í č inou onemocně ní

Senzorické vlastnosti mlé ka

konzistence tekutá, struktura homogenní

vzhled neprů hledný, odstí n naž loutlý

vů ně nevý razná

chuť naslá dlá

Fyziká lně -chemické vlastnosti mlé ka

hodnotí se titrač ní kyselost

hustota

bod mrznutí

schopnost vyvstá vá ní smetany aj.

Skladová ní č erstvé ho mlé ka – do 2, 5 h po nadojení se mlé ko musí zchladit na teplotu 5 °C a dá le uschová vat př i teplotě 4 – 7 °C

OVČ Í MLÉ KO

Obsahuje oproti kravské mu mlé ku ví ce tuku, bí lkovin a vá pní ku.

Barva bí lá až mí rně naž loutlá

Chuť mí rně natrpklá

KOZÍ MLÉ KO

Obsah ž ivin je srovnatelný s kravský m mlé kem, množ ství tuků je vyš š í.

Barva bí lá

Chuť mí rně natrpklá

TVORBA MLÉ KA, JEHO ZÍ SKÁ VÁ NÍ A MLÉ KÁ RENSKÉ OŠ ETŘ ENÍ

ZÍ SKÁ VÁ NÍ MLÉ KA

Mlé ko se tvoř í tě sně př ed otelení m a asi 300 dnů po otelení krá vy pů sobení m hormonu prolaktinu a uvolň uje se dí ky hormonu oxytocinu.

Prů mě rná dojivost za rok je cca 4000 l mlé ka.

MLÉ KÁ RENSKÉ OŠ ETŘ ENÍ MLÉ KA

č iš tě ní bě hem č iš tě ní dochá zí také k oddě lení smetany a vzniká tak odstř edě né mlé ko

odstř eď ová ní

homogenizace proces, který zabrá ní vyvstá vá ní tuku na povrchu; horké mlé ko je protlač ová no pod vysoký m tlakem ú zkou š tě rbinou do prostř edí s normá lní m tlakem, dochá zí tak k tř í š tě ní tukový ch kapič ek; neprová dí se u smetany ke š lehá ní

tepelné oš etř ení cí lem je znič it než á doucí mikroorganismy, znič ena je vš ak i vě tš ina už iteč ný ch mikroorganismů; existují rů zné druhy tepelné ho oš etř ení, např.

pasterace – tepelná ú prava, př i ní ž se pů sobí teplotou niž š í než 100 °C; trvanlivost mlé ka je 3 – 5 dnů

pasterace – zahř á tí min. na 71, 7 °C po dobu 15 sek.

vysoká pasterace – zahř á tí min. na 85 °C po dobu

2 sek. – takto upravené mlé ko má trvanlivost 5 dnů

termizace – pů sobení teplotou 57 – 68 °C po dobu 15 sek.; slouž í k potlač ení aktivity mlé č ný ch bakterií po kysací m procesu

vysokotepelné oš etř ení – UHT (ultra heat treatment)

135 °C po dobu 1 sekundy → trvanlivé mlé ko

sterilace – zahř á tí nad 100 °C v hermeticky uzavř ené m obale; např. neslazené zahuš tě né mlé ko Tatra

ú prava množ ství tuku standardizace – smě š ová ní odstř edě né ho mlé ka s plnotuč ný ch mlé kem nebo se smetanou tak, aby se dosá hlo ž á doucí tuč nosti jednotlivý ch trž ní ch druhů mlé ka

DĚ LENÍ MLÉ KA

podle obsahu tuku odstř edě né, ní zkotuč né

polotuč né

plnotuč né

podle způ sobu mlé ká renské ú pravy č erstvé mlé ko (trvanlivost 3 dny, oš etř. pasterací)

č erstvé mlé ko s prodlouž enou trvanlivostí (trvanlivost 5 dnů, oš etř eno vysokou pasterací)

trvanlivé mlé ko (trvanlivost min. 3 mě sí ce - vysokotepelné oš etř ení; trvanlivost min. 9 mě sí ců - sterilace v plech. obalu)

podle pů vodu mlé ka apod.

SKLADOVÁ NÍ MLÉ KA

Č ERSTVÉ MLÉ KO 4 – 8 °C

TRVANLIVÉ MLÉ KO do 24 °C

Skladovat oddě leně od aromatický ch potravin, chrá nit př ed svě tlem.

MLÉ Č NÉ VÝ ROBKY

TEKUTÉ MLÉ Č NÉ VÝ ROBKY

SMETANA

obsahuje min. 10 % hm. tuku

vzniká odstř edě ní m př edehř á té ho mlé ka, dá le se upravuje homogenizací (mimo smetany ke š lehá ní) a tepelný m oš etř ení m (pasterace nebo UHT); na zá vě r se zchladí na 6 °C

DĚ LENÍ

podle obsahu tuku smetana min. 10 % hm. tuku

smetana ke š lehá ní min. 30 % hm. tuku

smetana vysokotuč ná min. 35 % hm. tuku

podle trvanlivosti č erstvá

trvanlivá

podle př í tomnosti ochuzují cí slož ky apod.

KYSANÉ MLÉ Č NÉ VÝ ROBKY

Vyrá bě jí se z mlé ka, smetany č i podmá slí kvaš ení m pomocí bakterií mlé č né ho kvaš ení, event. kvasinek. Po ukvaš ení mohou bý t oš etř eny termizací.

Např. jogurt, kysaná smetana, acidofilní mlé ko, kefí r …..

VÝ ZNAM KYSANÝ CH MLÉ Č NÝ CH VÝ ROBKŮ VE VÝ Ž IVĚ

jsou trvanlivě jš í než sladké mlé č né vý robky

mají vysokou biologickou hodnotu

jsou stravitelně jš í

mají pozitivní vliv na stř evní mikrofló ru

JOGURTY

Vyrá bě jí se z homogenizované ho, pasterované ho a standardizované ho mlé ka, smetany i podmá slí.

Postup vý roby:

mlé ko se naoč kuje jogurtový m zá kysem

3 hodiny probí há zrá ní (kultivace) př i 45 °C – bakterie mlé č né ho kvaš ení mě ní laktosu na kyselinu mlé č nou

ochlazení, ochucení, oslazení …

Dě lení jogurtů

podle hmotnostní ho procenta tuku

jogurt bí lý min. 3%

jogurt se sní ž ený m obsahem tuku ví ce než 0, 5% a mé ně než 3%

jogurt ní zkotuč ný nebo odtuč ně ný max. 0, 5 %

jogurt smetanový ví ce než 10 % tuku

podle př í tomnosti ochucují cí slož ky apod.

Skladová ní – př i teplotě 4 – 8 °C

KYSANÁ SMETANA

Vyrá bí se z konzumní sladké smetany př idá ní m smetanové ho zá kysu (monokultury bakterií mlé č né ho kvaš ení).

Minimá lní obsah tuku musí bý t 10 % hm.

Barva kré mově mlé č ná

Chuť č istá, mí rně nakyslá

Mí rné vystupová ní syrová tky na povrch není vadou.

KYSANÉ MLÉ Č NÉ NÁ POJE

Vyrá bí se z homogenizované ho pasterované ho standardizované ho mlé ka.

Např. jogurtové mlé ko, acidofilní mlé ko, kefí r, kysané mlé ko, kysané podmá slí (kysané podmá slí se použ í vá k př í pravě jemně navinulý ch mlé č ný ch polé vek, má mí rně projí mavý ú č inek)

ZAHUŠ TĚ NÉ (kondenzované) MLÉ Č NÉ VÝ ROBKY

- mlé č né konzervy

- sní ž ené množ ství vody → pě tkrá t vyš š í nutrič ní hodnota než konzumní mlé ko

- vyrá bí se č á steč ný m odpař ová ní m vody (ve vakuový ch odparká ch) z pasterizované ho standardizované ho mlé ka nebo smetany

DĚ LENÍ

zahuš tě né mlé ko neslazené (Tatra)

slazené (Salko)

ochucené

zahuš tě ná smetana neslazená

slazená (Jesenka)

SUŠ ENÉ MLÉ Č NÉ VÝ ROBKY

obsahují max. 5% hm. vody → osmkrá t vyš š í nutrič ní hodnota než konzumní mlé ko

vyrá bí se z pasterizované ho standardizované ho zahuš tě né ho mlé ka nebo smetany suš ení m ve vě ž ový ch nebo komorový ch rozpraš ovací ch suš á rná ch proudem vzduchu horký m 155 °C

MRAŽ ENÉ KRÉ MY

zá kladní smě s – voda, mlé ko, smetana, cukr (př í p. ovoce, př í datné lá tky a aromata)

vý roba

pasterizace – homogenizace – zchlazení (4 °C) – zmraž ení (min. minus 18 °C)

druhy

kré m smetanový, mlé č ný, jogurtový, tvarohový, ovocný, sorbet

MÁ SLO

mlé č ný tuk s emulgovanou vodní slož kou

- snadno stravitelné

- má vý borné senzorické vlastností

- zdroj energie, vitamí nu A, ale obsahuje cholesterol → vznik kardiovaskulá rní ch chorob

- vyrá bí se stlouká ní m smetany v kontinuá lní ch zmá selň ovač í ch (nepř etrž itá prů myslová vý roba) nebo má selnicí ch (malový roba)

- vedlejš í produkt vý roby - podmá slí

Má slem mů ž e bý t nazý vá n vý robek, který obsahuje pouze mlé č ný tuk.

DĚ LENÍ

Č ERSTVÉ má slo nesmí bý t starš í ví ce než 20 dnů od data vý roby

STOLNÍ má slo po vý robě je zmraž eno alespoň na minus 18 °C a mů ž e bý t skladová no (max. 2 roky); po vyskladně ní musí bý t do 20 dnů spotř ebová no

Dá le se dě lí podle obsahu mlé č né ho tuku aj.

POMAZÁ NKOVÉ MÁ SLO

Vý roba

pasterizovaná zakysaná smetana (event. má slo, suš ené mlé ko nebo podmá slí), bramborový š krob, emulgá tor, sů l

Musí obsahovat min. 31% hm. mlé č né ho tuku.

TVAROH

koncentrá t mlé č né bí lkoviny

VÝ ROBA

srá ž ení m mlé ka tj. vysrá ž ení m mlé č né ho kaseinu

kyselé srá ž ení odš tě pení vá pní ku → kyselý kasein je srá ž en na tvarohovinu (tvarohovina je chudá na vá pní k, ten př echá zí do vedlejš í ho produktu – syrová tky)

tvrdý tvaroh, zrají cí kyselé sý ry (olomoucké tvarů ž ky)

mě kký tvaroh, č erstvé tvarohové sý ry (vyrá bí se z tvarohoviny po př idá ní syř idla)

sladké srá ž ení pů sobení m syř idla je odš tě pen parakasein → vzniká na vá pní k bohatá sý ř enina (ze zbytku vzniká vedlejš í produkt – syrová tka)

sladké sý ry

SÝ RY

- koncentrá t mlé č né bí lkoviny

- vysoká nutrič ní hodnota

- obsahují plnohodnotné bí lkoviny, množ ství minerá lní ch lá tek (vá pní k, fosfor), vitamí ny (B₂ v tuč ně jš í ch sý rech i vitamí n A)

VÝ ROBA

1. kyselé a sladké srá ž ení

2. ú prava dosouš ení, tvarová ní, lisová ní sý ř eniny (resp. tvarohoviny)

solení

event. oč ková ní mikrobiá lní mi kulturami

3. zrá ní = zkvaš ová ní laktosy na kyselinu mlé č nou; š tě pení bí lkovin

ve zrací ch (kvasný ch) sklepí ch (vě tš inou v teplý ch 20 – 26 °C, tvrdé sý ry v chladný ch 10 – 15 °C, až 100% relativ. vlhkost)

doba zrá ní č erstvé sý ry – 24 hodin

sý ry zrají cí pod mazem – ně kolik dnů

tvrdé sý ry – 3 mě sí ce a ví ce

mě kké sý ry – zrá ní z venku dovnitř

tvrdé sý ry – prozrá vá celá hmota - zrá ní zevnitř ven

stá dium zralosti se posuzuje podle ků rky, plí sně, mazu nebo ok (oka vznikají pů sobení m plynů – ementá l)

DĚ LENÍ SÝ RŮ

př í rodní sý ry

tavené sý ry

Př í rodní sý ry

dě lení

podle obsahu vody extra tvrdé, tvrdé, polotvrdé, polomě kké, mě kké

podle obsahu tuku plnotuč ný, polotuč ný, ní zkotuč ný, odtuč ně ný

podle způ sobu zrá ní nezrají cí, zrají cí, plí sň ový

podle způ sobu vysrá ž ení kaseinu kyselé, sladké

podle pů vodu mlé ka kozí, ovč í, kravské

Nejsou-li sý ry tepelně upraveny, mohou bý t nazý vá ny jako č erstvé.

tvarohové sý ry – mohou bý t zař azeny do skupiny sladký ch i kyselý ch sý rů (vyrá bě jí se z tvarohoviny, ale s př idá ní syř idla – kyselé srá ž ení vš ak př evaž uje, proto se vě tš inou ř adí mezi kyselé sý ry) – ž ervé

kyselé př í rodní sý ry zrají cí – olomoucké tvarů ž ky

sladké sý ry nezrají cí – Mascarpone, Cottage, Riccota

sladké sý ry zrají cí

zrají cí pod mazem

Romadú r, Pivní sý r

zrají cí v celé hmotě

Blať á cké zlato, tvrdé sý ry

tvrdé sý ry s ní zkodohř í vanou sý ř eninou př ed tvarová ní m se sý ř enina prohř eje na 38 – 40 °C, po tvarová ní se odstraní zbytek syrová tky

A) odkapá ní m (nelisované sý ry) – např. Tylž ský sý r (použ í vá se k tavení)

B) lisová ní m (lisované sý ry)

1. sý ry s tvorbou ok v tě stě – Eidam, Javor, Gouda

2. sý ry s hně tenou sý ř eninou - Mozzarella

3. sý ry s mletou sý ř eninou – Č edar (cheddaring = krá jení na ř í zky)

tvrdé sý ry s vysokodohř í vanou sý ř eninou př ed tvarová ní m se sý ř enina prohř eje na 38 – 40 °C,

A) sý ry s tvorbou ok v tě stě – Ementá l

B) sý ry bez tvorby ok v tě stě – Parmazá n

sý ry s plí sní na povrchu

vý roba – bě hem zrá ní sý ř enina prorů stá bí lou plí sní Penicillium Camemberti

Camembert, Hermelí n