Panenský olivový olej

musí bý t zí ská vá n př i teplotě max. 27°C

označ ení „z první ho lisová ní “ (olej je zí ská n z první ho lisová ní olivové pasty)

označ ení „lisová n za studena“ (olej je zí ská n filtrová ní č i odstř eď ová ní m olivové pasty)

extra virgin olive oil - nejkvalitně jš í (vý borné senzorické vlastnosti, ní zká kyselost – mé ně než 1g volný ch mastný ch kyselin na 100 g)

virgin olive oil (vý borné senzorické vlastnosti, vyš š í kyselost, mé ně než 2g volný ch mastný ch kyselin na 100 g)

obyč ejný panenský olivový olej (horš í senzorické vlastnosti, vyš š í kyselost, mé ně než 3, 3g volný ch mastný ch kyselin na 100 g)

RAFINOVANÉ OLEJE

JEDRODRUHOVÉ

sluneč nicový (např. Vegetol)

ř epkový (např. Vitol)

só jový (např. Lukana – sojový olej)

olej z kukuř ič ný ch klí č ků

olivový olej

VÍ CEDRUHOVÉ

Stolní olej (zá kladem je ř epkový olej)

Zlatý olej (smě s sluneč nicové ho a só jové ho oleje)

(Brö lio, Coroli)

Fritovací oleje - speciá lně upravené; př epalují se až př i 220°C

Ž IVOČ IŠ NÉ TUKY

- zí ská vají se š kvař ení m nebo vytavová ní m z tukový ch tká ní (kromě má sla)

dě lí se na:

LŮ J (má nejtuž š í konzistenci, zí ská vá se z př ež vý kavců)

SÁ DLO

OLEJ

(MÁ SLO – má slo je také ž ivoč iš ný tuk, ale dí ky vyš š í mu obsahu vody patř í mezi emulgované tuky)

VEPŘ OVÉ SÁ DLO A VEPŘ OVÝ TUK

- hř betní sá dlo (nejjakostně jš í č á st)

- plstní sá dlo (mé ně jakostní; ze stran vnitř ní ch stě n dutiny bř iš ní)

- stř evní sá dlo (ze stř ev a osrdeč ní ku)

- kruponové (zí ská vá se oř ezá ní m kruponu – ků ž e staž ené ze hř betu)

K př í mé mu prodeji je urč eno jen hř betní a plstní sá dlo

VÝ ROBA VEPŘ OVÉ HO SÁ DLA A VEPŘ OVÉ HO TUKU

VEPŘ OVÉ SÁ DLO

vyrá bí se š kvař ení m (tzv. suchá cesta) syrové ho hř betní ho č i plstní ho sá dla

(rozř ezaná tká ň je š kvař í př i teplotě min. 100 °C 15 min. – zbylá tuková tká ň – š kvarky)

VEPŘ OVÝ TUK

vyrá bí se vytavová ní m (tzv. mokrá cesta) vš ech druhů sá dla

(na rozmě lně nou tukovou tká ň se pů sobí pá rou min. 70 °C 30 min.)

mé ně trvanlivý než vepř ové sá dlo

HUSÍ SÁ DLO

- nejhodnotně jš í je sá dlo staž ené a plstní (mé ně hodnotné je stř evní)

HOVĚ ZÍ LŮ J

- zí ská vá n vytavová ní m ze syrové ho hově zí ho loje

- vý bě rový hově zí lů j (zí ská vá n tavení m loje ledvinové ho, osrdeč ní kové ho, obž aludkové ho a stř evní ho)

- vý robek nazvaný „hově zí lů j“ (mů ž e bý t použ ito i loje pá nevní ho, brá nič ní ho a povrchové ho)

TRÁ NY

- oleje zí skané z moř ský ch ž ivoč ichů

- obsahují množ ství esenciá lní ch mastný ch kyselin a vitamí nů A a D

rybí oleje (š protový, sardinkový, lososový aj.)

oleje z moř ský ch savců (velrybí, vorvaní, tulení, delfí ní aj.)