Skladování vajec v plynech

- probí há ve skladech s ř í zenou atmosfé rou (smě s dusí ku a oxidu uhlič ité ho)

- č asto se kombinuje s chlazení m (trvanlivost je prodlouž ena až na 9 mě sí ců)

Olejová ní vajec

- velmi rozš í ř eno ve svě tě

- prová dí se ponoř ení m vajec do rostlinné ho oleje (vyplní se tak pó ry ve skoř á pce a nedochá zí k prů niku mikroorganismů, ani k vysychá ní)

- podobné ú č inky má i parafinová ní (ponoř ení vajec do rozehř á té ho vosku)

Naklá dá ní do vá penné vody

Konzervace s vyš š í teplotou

PRŮ MYSLOVÉ ZPRACOVÁ NÍ VAJEC

- vý roba vaječ né hmoty (smě s bí lků a ž loutků – tzv. melanž, nebo oddě lené bí lky a ž loutky)

- vaječ ná hmota se konzervuje (pasterace, suš ení, zmrazení) a dá le zpracová ní na koneč né vý robky

- použ í vá se k vý robě majoné z, dehydratovaný ch polé vek, omá č ek, vaječ ný ch liké rů aj.

VÝ ROBKY Z VAJEC

VÝ ROBA MAJONÉ Z A MAJONÉ ZOVÝ CH VÝ ROBKŮ

- studené ochucené omá č ky zí skané emulgací jedlý ch rostlinný ch olejů a slepič í ch vaječ ný ch ž loutků ve vodní lá zni obsahují cí ocet

- vš echny vý robky musí mí t pH nejvý š e 4, 5

- ž loutky musí bý t zastoupeny min. 2%

DĚ LENÍ MAJONÉ Z A MAJONÉ ZOVÝ CH VÝ ROBKŮ

majoné za zá kladní

majoné za ochucená a majoné zová omá č ka

majoné zy se sní ž ený m obsahem oleje

majoné zy bez vajec

ZÁ KLADNÍ MAJONÉ ZA

- obsahuje min. 80% oleje

- slouž í k př í pravě lahů dká ř ský ch vý robků č i majoné zový ch zá livek k pokrmů m (např. Majolka klasik Boneco)

OCHUCENÉ MAJONÉ ZY A MAJONÉ ZOVÉ OMÁ Č KY

- vyrá bí se ze zá kladní majoné zy př idá ní m ochucují cí ch lá tek (Majoné za Spak, Tatarská omá č ka aj.)

MAJONÉ ZY SE SNÍ Ž ENÝ M OBSAHEM OLEJE

č á st oleje je nahrazena modifikovaný m š krobem nebo jogurtem (např. Majoné za lehká Spak)

MAJONÉ ZY BEZ VAJEC

modifikovaný š krob nahrazuje ž loutky (např. Majoné za speciá l Otma)

TUKY

SLOŽ ENÍ TUKŮ, JEJICH VLASTNOSTI, ZDROJE A VÝ ZNAM VE VÝ Ž IVĚ

SLOŽ ENÍ TUKŮ A JEJICH VLASTNOSTI

- jedlé tuky jsou tvoř eny z 99% smě sí molekul triacylglycerolů (TAG) a z 1% doprovodný mi lá tkami (vitamí ny, mastný mi kyselinami, steroly, uhlovodí ky)

- společ nou vlastností tuků je hydrofobnost – tj. schopnost odpuzovat vodu

VÝ SKYT TUKŮ

dě lení podle skupenství

TUKY př i teplotě okolí jsou tuhé

OLEJE př i teplotě okolí jsou kapalné

dě lení podle pů vodu

ROSTLINNÉ tuk se vyskytuje v semenech, oplodí a klí č cí ch

Ž IVOČ IŠ NÉ mlé č ný tuk, tuk zví ř at z podkož í, svalstva, vnitř ností, tuk moř ský ch ž ivoč ichů (trá ny)

JINÉ mikroorganismy, houby, ř asy (z vý ž ivové ho uplatně ní zanedbatelné)

VÝ ZNAM TUKŮ VE VÝ Ž IVĚ

- mají nezastupitelné mí sto v lidské vý ž ivě – jsou zdrojem esenciá lní ch mastný ch kyselin – dí ky nim mů ž e organismus využ í vat vitamí ny rozpustné v tucí ch

- tuky by mě ly tvoř it 20% energie dodá vané tě lu (ale ne ví ce než 30%)

- nedostatek nemoci pokož ky

poruchy rozmnož ová ní

ná chylnost k infekcí m

- nadmě rný př í jem obezita

nemoci cé v (ateroskleró za)

KLASIFIKACE TUKŮ

ROSTLINNÉ TUKY

vě tš ina je tekutá = oleje

ř epkový, sluneč nicový, só jový, olivový aj.

J neobsahují cholesterol

L rostlinné tuky s tuž š í konzistencí nepř í znivě ovlivň ují hladinu cholesterolů – jejich konzumace ve vyš š í m množ ství není ž á doucí (např. kokosový tuk, palmojá drový tuk, kakaové „má slo“ aj.)

SUROVINY PRO VÝ ROBU ROSTLINNÝ CH OLEJŮ

- semena ř epky olejné, sluneč nice roč ní, podzemnice olejné, só je luš tinaté, z oplodí č i jader ovoce olivovní ku evropské ho, kukuř ice obecné aj.

- v Č R je hlavní olejninou ř epka olejná a sluneč nice roč ní

ZÍ SKÁ VÁ NÍ SUROVÝ CH ROSTLINNÝ CH OLEJŮ

1. mletí

dojde k rozruš ení buně k – olej snadně ji vyté ká