MASO A MASNÉ VÝROBKY

MASO

SLOŽ ENÍ MASA A VÝ ZNAM MASA VE VÝ Ž IVĚ

SLOŽ ENÍ MASA

- svalová tká ň (kosterní svalovina) – obsahuje dobř e stravitelné plnohodnotné bí lkoviny, polysacharid glykogenu (ž ivoč iš ný š krob, dů lež itý pro proces zrá ní masa))

- pojivová tká ň – obsahuje hů ř e stravitelné neplnohodnotné bí lkoviny

- tuková tká ň

- voda (48 – 78%) klesá př i zvyš ují cí m se obsahu tuku a stá ř í masa

Biologická hodnota – plnohodnotné bí lkoviny (14 – 22%), minerá lní lá tky (fosfor, draslí k), vitamí ny (B, A), nenasycené mastné kyseliny, extraktivní lá tky (např. kreatin – dů lež itý pro svalový metabolismus)

Energetická hodnota – tuk (obsahuje vitamí ny rozpustné v tucí ch, ví cenenasycené mastné kyseliny)

Barva masa je způ sobena svalový m barvivem - myoglobinem

HODNOCENÍ JAKOSTI JATEČ NÝ CH ZVÍ Ř AT, JEJICH PORÁ Ž KA A OPRACOVÁ NÍ NA JATKÁ CH

HODNOCENÍ JAKOSTI

Systé m hodnocení jakosti EUROP

- použ í vá se ve vš ech stá tech EU

- urč uje kategorii, protuč ně lost a zmasilost zví ř ete

- urč uje tzv. vý tě ž nost – podí l ná kupní hmotnosti (tj. hmotnost zví ř ete v ž ivé m stavu) a jateč ní hmotnosti (hmotnost jateč ně opracované ho tě la), např. u skotu je vý tě ž nost 40 – 62%, u prasat 78 – 82%

Hodnocení jakosti je souč á stí protokolu o klasifikaci (klasifikaci jateč ně upravený ch tě l musí prová dě t kaž dý, kdo porá ž í v prů mě ru 20 ks skotu nebo 100 ks prasat tý dně)

PORÁ Ž KA A OPRACOVÁ NÍ JATEČ NÝ CH ZVÍ Ř AT NA JATKÁ CH

1. OMRÁ Č ENÍ např. u skotu prostř elení č elní kosti, u prasat a drů bež e omrá č ení el. proudem

2. VYKRVENÍ napí chnutí nebo př eř í znutí krč ní tepny – usmrcení zví ř ete

3. OŠ ETŘ ENÍ POVRCHU TĚ LA

4. ODSTRANĚ NÍ VNITŘ NOSTÍ

5. PŮ LENÍ A Č TVRCENÍ TĚ L u prasat se tě la pů lí, u skotu č tvrtí

6. OMYTÍ A ZCHLAZENÍ

JATEČ NĚ OPRACOVANÉ TĚ LO je celé tě lo zví ř ete po vykrvení, oddě lení vnitř ností, konč etin ve vý š i zá pě stní ch a zá ná rtní ch kloubů, hlavy, ohá ň ky, mlé č né ž lá zy (u skotu, ovcí, koz i po staž ení ků ž e)