II. zpracovaná zeleniny

CHARAKTERISTIKA NĚ KTERÝ CH DRUHŮ ZELENINY

KOŠ Ť Á LOVÁ ZELENINA

- č eleď brukvovitý ch

- masitý stonek a duž naté ž ebrované listy

- bohatá na vlá kninu, vá pní k a vitamí n K

kvě tá k konzumuje se zduž natě lé kvě tenství

Romansco – zvlá š tní druh kvě tá ku se ž lutozelený m kvě tenství m

hlá vkové zelí obsahuje vitamí n C, K, B, karoten, vá pní k, hoř č í k, ž elezo

bí lé a č ervené

bí lé – naslá dlé, jemně jš í

kapusta obsahuje vitamí n C, B, bí lkoviny, fosfor, draslí k, sí ru

hlá vková kapusta

rů ž ič ková kaputa (ví ce vitamí nu C, odolná proti mrazu)

kadeř avá kapusta (nahoř klá, odolná proti mrazu)

kedlubna (brukev) konzumují se stonkové hlí zy

brukve bí lá a modrá

obsahuje ví ce ž ivin než zelí nebo kapusta

brokolice biologicky hodnotně jš í než kvě tá k

obsahuje minerá lní lá tky, vitamí n C

KOŘ ENOVÁ ZELENINA

- koř eny, bulvy, oddenky, hlí zy, které rostou v zemi celé nebo jen zč á sti

- bohatá na karoten, vitamí ny skupiny B, C, fosfor, vá pní k, draslí k

- dá le obsahuje jednoduché sacharidy, vlá kninu, vonné silice

mrkev bohatý zdroj karotenů (nejpř í stupně jš í po krá tké m poduš ení zeleniny za př í davku tuku)

karotka – sladš í než mrkev stolní

mrkev stolní – trvanlivě jš í než karotka

petrž el koř enová bí lý naslá dlý koř en – podobná vý ž ivová hodnota jako mrkev

aromatická nať – zdroj vitamí nu C

pastiň á k konzumuje se koř en – podobný jako petrž el, ale ví ce sladký

celer podobná vý ž ivová hodnota jako petrž el

celer hlí znatý – poskytuje aromatickou bulvu

celer nať ový (listový) – patř í mezi nať ovou zeleninu

celer ř apí katý – má duž naté listové ř apí ky – listová zelenina

č ervená ř epa duž ina obsahuje množ ství vlá kniny

ř edkvič ka obsahuje př í rodní fytoncidy (chrá ní př ed infekcemi, nič í mikroorganismy)

ř edkev podobné slož ení jako ř edkvič ka

kř en obsahuje silič né lá tky, vitamí n C

LISTOVÁ ZELENINA

dě lení podle využ í vané č á sti listu a podle použ ití

salá tová využ í vá se syrová k př í pravě salá tů hlá vkový salá t, č ekanka

š pená tová využ í vá se k tepelné ú pravě š pená t, mangold

ř apí ková využ í vají se zduž natě lé ř apí ky listů ř apí katý celer, reveň

hlá vkový salá t

listový salá t

ř í mský salá t

ledový salá t

pekingské zelí (tvoř í hlá vku, č epel je spojená s ř apí kem)

č í nské zelí (tvoř í listovou rů ž ici, ř apí k je oddě len od č epele)

č ekanka salá tová

fenykl sladký (boloň ský) – oblí bený v italské kuchyni, konzumuje se syrový nebo vař ený

š pená t

mangold

reveň (rebarbora)

polní č ek

LUSKOVÁ ZELENINA

hrachové lusky sklí zí se nedozrá lé plody (lusky) hrachu dř eň ové ho (zralý poskytuje luš tě ninu) a hrachu k vylupová ní (poskytuje hrá š ek)

lusky i semena poskytují množ ství bí lkovin, sacharidů, fosfor, vá pní k a ž elezo

fazolové lusky vý ž ivová hodnota je podobná hrachový m lusků m

PLODOVÁ ZELENINA

jedlou č á stí je plod

dě lí se podle druhu plodu:

lilkovitá plodem je pravá bobule rajč e, paprika, lilek

tykvovitá plodem je nepravá bobule okurky, tykev, meloun

rajč ata zdroj sacharidů, vitamí nu C, fosforu, vá pní ku

paprika zeleninové odrů dy – sklí zejí se nedozrá lé (např. kapie)

koř eninové odrů dy – sklí zejí se zralé, slouž í k vý robě koř ení

speciá lní odrů dy – např. feferonka

lilek jedlý baklaž á n

okurka obsahují malé množ ství ž ivin (velké množ ství vody)

jsou hů ř e stravitelné

salá tové okurky – např. hadovky

naklá dač ky

tykev tykev obecná (cukety, kabač ky, patisony)

tykev velkoplodá (dý ně - plody se zpracová vají konzervací jako ovoce, využ í vají se i já dra)

CIBULOVÁ ZELENINA

- konzumují se zduž natě lé listy

- obsahuje množ ství fytoncidů

cibule č erstvá lahů dková cibule

č erstvá cibule s natí

suchá cibule (kuchyň ská cibule, š alotka, naklá dač ka)

č esnek č erstvý – má zelenou nať

suchý modrý – tzv. palič á k, uprostř ed hlavič ky má tvrdý stvol, snadno se rozpadá na strouž ky, mé ně trvanlivý

suchý bí lý – stvol nemá, strouž ky jsou drobně jš í, je trvanlivě jš í

pó r zdroj vitamí nu C, ž eleza, fosforu

NAŤ OVÁ ZELENINA

- poskytuje nadzemní lodyhy s listy, event. s kvě ty

- využ í vá se č erstvá, suš ená jako koř ení

kopr obsahuje vitamí n C

artyč ok využ í vá se v jihoevropské kuchyni

KLASY

kukuř ice bohatá na sacharidy, bí lkoviny, tuk, karoten aj.

VÝ HONKY

chř est zí ská vá se z mladý ch vý honků, tzv. prý tů

bí lé prý ty – jakostní

zelené prý ty- trpč í

bambus bambusové vý honky

mladé vý honky – chutí př ipomí nají chř est

só ja sojové klí č ky

zí ská vají se naklí č ení m só jový ch bobů

HODNOCENÍ JAKOSTI

Č ERSTVÉ HO OVOCE A Č ERSTVÉ ZELENINY

znaky zevní stupeň zralosti, velikost, tvar

znaky vnitř ní konzistence, č ervovitost

znaky vnitř ní po rozkrojení barva duž iny, chuť, vů ně

jednotlivé jakostní skupiny:

VÝ BĚ R (I.A – Extra) je dovoleno jen velmi mí rné povrchové poš kození, které ale nesmí zhorš it celkový vzhled, jakost..

max. 5% vý robku z dané ho množ ství nemusí odpoví dat pož adavků m na jakost a 10% pož adavků m na velikost

I. JAKOST je dovolena vě tš í mí ra vad

max. 10% vý robku z dané ho množ ství nemusí odpoví dat pož adavků m na jakost a 10% pož adavků m na velikost

II. JAKOST i př es vyskytují cí se vady musí bý t zachová ny hlavní znaky jakosti

max. 10% vý robku z dané ho množ ství nemusí odpoví dat pož adavků m na jakost a 10% pož adavků m na velikost

Ovoce a zelenina, které nevyhovují ani pož adavků m na II. jakost, lze použ í t ke zpracová ní.

ZPRACOVÁ NÍ OVOCE A ZELENINY

- zpracované ovoce a zelenina

- vý robky, jejichž charakteristickou slož ku tvoř í ovoce (zelenina), a které byly upraveny konzervová ní m (konzervace – technologický proces zachová vají cí pož adovanou jakost a zdravotní nezá vadnost vý robku)

DĚ LENÍ VÝ ROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY

podle konzistence kusovité konzistence

kaš ovité konzistence

podle způ sobu konzervace konzervované teplem

suš ené

mlé č ně kvaš ené

proslazené

chemicky konzervované

zmrazené

Ú PRAVA SUROVIN PŘ ED KONZERVACÍ

PRANÍ

kartá č ová ní, sprchová ní pod tlakem, má č ení …

JAKOSTNÍ TŘ Í DĚ NÍ

na inspekč ní ch pá sech se vyř azují plody, které nevyhovují

ODSTRANĚ NÍ NEPOŽ IVATELNÝ CH Č Á STÍ

odstopková ní (např. u tř eš ní, viš ní, meruně k strojní, u jahod ruč ní)

odstraň ová ní pecek

loupá ní – odstraň ová ní slupky

DĚ LENÍ

BLANŠ Í ROVÁ NÍ

v blanš í rovací ch strojí ch pů sobení m tepla (např. ve vodní lá zni nebo pů sobení m horké pá ry)

zachová ní biologické hodnoty – krá tké tepelné pů sobení a ná sledné rychlé zchlazení

vý znam blanš í rová ní – odstraně ní plynů, usmrcení bakterií, zvý š ení propustnosti, změ knutí, odstraně ní pachu

ROZVÁ Ř ENÍ

použ í vá se př i zpracová ní ovoce a zeleniny na kaš ovité vý robky

PASÍ ROVÁ NÍ

prová dí se protlač ová ní m př es sí ta

CHARAKTERISTIKA VÝ ROBKŮ Z OVOCE A ZELENINY

VÝ ROBKY KUSOVITÉ KONZISTENCE

KOMPOT

STERILOVANÁ ZELENINA

SUŠ ENÉ OVOCE (konzervace suš ení m bez př í davku cukru)

SUŠ ENÁ ZELENINA (konzervace suš ení m bez př í davku cukru)

PROSLAZENÉ (KANDOVANÉ) OVOCE (s př í davkem cukru)

PROSLAZENÁ (KANDOVANÁ) ZELENINA (s př í davkem cukru)

OVOCE NALOŽ ENÉ V LIHU (např. bowle, koktejlové ovoce)

ZELENINA MLÉ Č NĚ KVAŠ ENÁ (např. zelí, okurky)

ZELENINA V SOLI

CHEMICKY KONZERVOVANÁ ZELENINA

ZELENINA V OCTU

UPRAVENÁ CHLAZENÁ Č ERSTVÁ ZELENINA

UPRAVENÉ CHLAZENÉ Č ERSTVÉ OVOCE

VÝ ROBKY KAŠ OVITÉ KONZISTENCE

ovocné pomazá nky – dž em, marmelá da, rosol, klevela

dž em rosolovitá, roztí ratelná konzistence

obsahuje celé plody nebo č á sti ovoce

zá kladem pro vý robu je drť z ovoce a cukr

suroviny se zahuš ť ují zahř í vá ní m nebo sublimač ní m suš ení m

marmelá da rosolovitá, tuhá, homogenní konzistence

zá kladem pro vý robu je smě s protlaku, př í p. ovocné š ť á vy a cukru

suroviny se zahuš ť ují zahř í vá ní m nebo sublimač ní m suš ení m

rosol nerozté kavá, roztí ratelná, rosolovitá konzistence

k vý robě se použ í vá ovocná š ť á va a cukr

povidla polotuhá až tuhá konzistence

obsahují č á sti duž iny ovoce

klevela kaš ovitá konzistence

obsahuje zř etelné hrubé č á sti duž iny ovoce

ovocný protlak oproti pomazá nká m je ř idš í

vyrá bí se z propasí rované ho ovoce za př idá ní cukru

zeleninový protlak rajč atový protlak, keč up

POŽ ADAVKY NA ZMRAZENOU ZELENINU, OVOCE A NA ZMRAZENÉ OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝ ROBKY

vě tš ina druhů zeleniny i ovoce se př ed zmrazení m př edvař í

BRAMBORY

vysoká vý ž ivná hodnota

zdroj š krobů, které se v trá vicí m traktu š tě pí na glukó zu

zdroj bí lkovin, minerá lní ch lá tek (draslí k, hoř č í k, vá pní k), vitamí nu C, B, a karotenu

KONZUMNÍ BRAMBORY

dě lení podle doby sklizně

konzumní rané sklí zejí se př ed dosaž ení m ú plné zralosti

slupka lze snadno odstranit i bez loupá ní

neskladují se

konzumní pozdní jsou sklizeny po dosaž ení ú plné zralosti

jsou urč eny ke skladová ní

dě lení podle barvy duž iny

ž lutomasé

bě lomasé

DĚ LENÍ POZDNÍ CH BRAMBOR