Oleje z rybích jater (tresčí, žraločí) – nejvyšší biologická hodnota

ZÁ KLADNÍ PROCESY Ú PRAVY TUKŮ

- tuky ztuž ené, pokrmové a emulgované

- do tukové ho zá kladu jsou př idá vá ny rostlinné oleje a jsou upravová ny tak, aby mě ly ž á doucí vlastnosti

ZTUŽ OVÁ NÍ TUKŮ

cí lem je zí skat z kapalný ch olejů tuky tuhé konzistence

nasycová ní kyselin - prová dí se hydrogenací (č á steč nou, tj. selektivní nebo totá lní)

HYDROGENACE

- pů sobení vodí ku

- souč á stí hydrogenace je isomerace – př i ní dochá zí k př emě ně konfigurace cis na trans – v př í rodě se vyskytují vě tš inou cis nenasycené mastné kyseliny; trans kyseliny př ispí vají k tuhé konzistenci tuku, ale jsou hů ř e stravitelné, podporují riziko infarktu …, vý robce se snaž í dalš í ú pravou množ ství trans kyselin sní ž it tzv. př eesterifikací (ně kdy mů ž e zcela nahradit ztuž ová ní)

- vý robci zatí m nemají povinnost množ ství trans kyselin uvá dě t

FRAKCIONACE

- kaž dý tuk je slož en z TAG frakce pevné (nasycené mastné kyseliny) a kapalné (nenasycené mastné kyseliny)

- cí lem frakcionace je oddě lit kapalnou frakci (ž á doucí m pomě rem kapalné a pevné frakce zí skat pokrmový tuk)

- použ í vá se na př í rodní tuky i na tuky upravené hydrogenací č i př eesterifikací

ZTUŽ ENÉ A POKRMOVÉ TUKY

ZTUŽ ENÝ TUK

- rostlinný nebo ž ivoč iš ný tuk (nebo jejich smě s) upravený ztuž ová ní m

POKRMOVÝ TUK

- smě s ztuž ený ch tuků s tuky, které nebyly upraveny ztuž ová ní m

- neobsahují vodní slož ku (bý vají nazý vá ny jako stoprocentní)

Š LEHANÉ TUKY

- vyrá bě jí se naš lehá ní m tukové ná sady s dusí kem (např. Ceres soft)

EMULGOVANÉ TUKY

- vyrá bě jí se rozptý lení m (emulgací) vodné fá ze ve fá zi tukové

VÝ ROBA EMULGOVANÝ CH TUKŮ

zá kladní slož ky tuková ná sada

vodná fá ze

tuková ná sada př ipravuje se smí š ení m rostlinný ch tuků (upravený ch ztuž ová ní m a (nebo) př eesterifikací s rafinovaný m rostlinný m olejem; př idá vá se emulgá tor (aktivní lá tka, která usnadň uje vznik emulze), vitamí ny, aromatické lá tky, barviva

vodná fá ze voda, syrová tka nebo mlé ko

DĚ LENÍ EMULGOVANÝ CH TUKŮ

podle slož ení tukové ná sady a konzistence (př i 20 °C)

ROZTÍ RATELNÉ TUKY

pouze tuky rostlinné ho pů vodu

např. Flora, Rama, margariny

SMĚ SNÉ ROZTÍ RATELNÉ TUKY

obsahuje i mlé č ný tuk

např. Rama Creme Bonjour

TEKUTÉ EMULGOVANÉ TUKY

tekuté

pouze rostlinné tuky

využ í vají se např. jako smetana do kré mů, omá č ek, na rozdí l od smetany neobsahují cholesterol

Ž LUKNUTÍ TUKŮ

způ sobuje sní ž ení jakosti, v ně který ch př í padech i zdravotní problé my

HYDROLYTICKÉ Ž LUKNUTÍ

TAG se š tě pí na glycerol a mastné kyseliny

vý robky mají mý dlovitou chuť

OXIDAČ NÍ Ž LUKNUTÍ

vznikají tukové peroxidy

vý robky nepř í jemně pá chnou a mají ž luklou chuť

vyš š í př í jem tukový ch peroxidů (smaž ené fritovací pokrmy za použ ití ž luklé ho tuku) mů ž e vyvolá vat zdravotní problé my

KETONICKÉ Ž LUKNUTÍ

vzniká než á doucí parfé mová (kvě tinová) př í chuť

CHUŤ OVÁ REVERZE

rozklad tukový ch peroxidů

vyskytuje se př edevš í m u sojové ho oleje

zá pach po trá vě a fazolí ch

rafinací lze odstranit, ale po č ase se vrací (reverze)

PREVENCE Ž LUKNUTÍ

omezení hydrolý zy tuků (odstraně ní m vody)

omezení př í stupu kyslí ku a svě tla

sní ž ení rychlosti chemický ch reakcí a omezení rozvoje mikroorganismů (uchová vá ní př i ní zké teplotě)