OBILOVINY, MLÝNSKÉ OBILNÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY

OBILOVINY

- cereá lie; jednoleté kulturní trá vy

- č eleď lipnicovitý ch

- plody (obilky) jsou ulož eny:

v klasu pš enice, ječ men, ž ito

v latě oves, rý ž e, proso

v palici kukuř ice

SLOŽ ENÍ OBILNÉ HO ZRNA

ANATOMICKÉ SLOŽ ENÍ

obalová vrstva jednotlivé vrstvy – plevy, pokož ka, oplodí, osemení

nejspodně jš í vrstva – aleuronová (bohatá na ž iviny)

podstata otrub

já dro obsahuje bí lkoviny a š krob

klí č ek kromě vš ech zá kladní ch ž ivin obsahuje i aktivní enzymy

CHEMICKÉ SLOŽ ENÍ

voda

sacharidy

bí lkoviny (např. lepek – má vý znam př i kynutí tě sta)

tuky (sniž ují jakost mouky – odstraň ují se př i vý robě)

minerá lní lá tky (nejví ce v obalech)

vitamí ny (př edevš í m skupiny B)

enzymy

HODNOCENÍ JAKOSTI

zdravotní stav

mlyná ř ská jakost (objem, sklovitost zrna)

pekař ská jakost (množ ství a kvalita lepku)

DRUHY OBILOVIN

PŠ ENICE

- po rý ž i druhá nejrozš í ř eně jš í obilovina na svě tě (u ná s první)

- vý roba mouky, krupice, š krobu, vloč ek

- pš enice setá – její tvrdé odrů dy se pě stují v Č R

- pš enice tvrdá – pě stuje se v Kanadě a USA, z její krupice (tzv. semoliny) se vyrá bí tě stoviny

- pš enice š palda – vysoká pekař ská jakost

Ž ITO

- druhá nejrozš í ř eně jš í obilovina v Č R

- vý roba chlebové mouky, mouky na př í pravu perní ků, vý roba destilá tů

- ž itovec – kř í ž enec ž ita a pš enice

JEČ MEN

- vý roba sladu, krup, vloč ek, destilá tů

- krmivo

- ní zká pekař ská jakost

OVES

- vý roba vloč ek, krmivo

- obsahuje obiloviny, které př í znivě ovlivň ují trá vení

- ná roč ně jš í na skladová ní (kvů li vyš š í mu obsahu tuku)

KUKUŘ ICE

- tř etí nejrozš í ř eně jš í obilovina na svě tě

- ní zký obsah lepku

- vý roba kukuř ič né krupice, vloč ek, kukuř ič né ho š krobu (maizeny)

- sklí zená v mlé č né zralosti se zpracová vá jako zelenina

- pukavá kukuř ice slouž í k vý robě pop cornu

RÝ Ž E

- nejrozš í ř eně jš í obilovina na svě tě (2x ví ce než kukuř ice)

- př í prava pokrmů, vý roba mouky, š krobu (rý ž e obsahuje nejví ce š krobu ze vš ech obilovin)

- vý roba alkoholický ch ná pojů

- lehká stravitelnost, absence lepku

- divoká (indiá nská) rý ž e – rý ž i podobná, ale jiný botanický druh; vyš š í vý ž ivová hodnota

PROSO

- v souč asné době velmi rozš í ř ené v Africe (rychle zraje, sná š í sucho)

- krmivo pro ptactvo

- souč á st š estizrnné ho chleba

- loupané a brouš ené obilky – já hly

POHANKA a LASKAVEC

- pseudocereá lie (botanicky mezi obiloviny nepatř í, ale jsou sem ř azeny kvů li vysoké mu obsahu bí lkovin)

- pohanka se využ í vá na př í pravu kaš í, jako př í loha nebo na vý robu mouky

- laskavec – vý roba celozrnné mouky př idá vané do obilný ch vý robků

ZPRACOVÁ NÍ OBILOVIN

MLÝ NSKÁ technologie

EXTRUZNÍ technologie

PEKAŘ SKÁ technologie

Š KROBÁ RENSKÁ technologie

MLÝ NSKÁ TECHNOLOGIE

zpracová ní ve vodní ch a vě trný ch mlý nech – v Č R od 1.stol. n.l.

mlý n se vě tš inou specializuje na konkré tní druh obiloviny

PŘ Í PRAVA OBILÍ K MLETÍ

mí chá ní

č iš tě ní (loupá ní a kartá č ová ní – cí lem je odstranit z obilek vně jš í obaly a klí č ek)

MLETÍ OBILÍ

drcení (š rotová ní a vymí lá ní) – produktem š rotová ní je krupice; z jakostní krupice se dalš í m vymí lá ní m zí ská vá mouka

DĚ LENÍ MLÝ NSKÝ CH OBILNÝ CH VÝ ROBKŮ

KRUPICE a MOUKY

- rozdě lení do jednotlivý ch trž ní ch druhů podle druhu obiloviny, granulace (vyjadř uje se velikostí ok a množ ství m č á stic, které sí tem propadnou) …

- nejmenš í granulace – hladká mouka

- celozrnná mouka – vyš š í biologická hodnota ale niž š í trvanlivost (protož e je př i vý robě zpracová no celé zrno vč. klí č ku, který obsahuje tuk)

VLOČ KY

- vyrá bí se z vyč iš tě né ho obilí (jsou zbaveny obalů, ale obsahují klí č ek)

- mají vysokou biologickou hodnotu

TRHANKA

- š rot

- vzniká rozdrcení m vyč iš tě né ho obilí

- má vysokou biologickou hodnotu

- použ í vá se na př í pravu kaš í a k vý robě chleba

KROUPY

- vyrá bí se z ječ mene

- oloupané, obrouš ené, vyleš tě né (bez obalu a bez klí č ku)

- zavá ř ka, vý roba jelit, vý roba tradič ní ch č eský ch jí del

JÁ HLY

- vyrá bí se z prosa

- vyš š í obsah tuku – niž š í trvanlivost – hoř knou – př ed použ ití se spař ují horkou vodou

- kaš e, ná kypy, př í lohy

OBILNÉ KLÍ Č KY

- vedlejš í produkt př i vý robě mouky

- vysoká biologická hodnota

- pš enič né klí č ky – př idá vají se do jogurtů, kaš í …

- kukuř ič né klí č ky – olej

- ž itné a ječ né klí č ky – krmivo

RÝ Ž E

- dě lení podle způ sobu zpracová ní:

surová – neloupaná rý ž e – paddy

pololoupaná rý ž e – natural – hně dá (obsahuje klí č ek) – vyš š í biologická hodnota než rý ž e bí lá

loupaná rý ž e – bí lá – vyš š í energetická hodnota

př edvař ená rý ž e – loupaná rý ž e se namoč í a vař í za zvý š ené ho tlaku – spotř ebitel už jen „dovař í “

parboiled – ú pravou př ed loupá ní m neztrá cí vitamí ny a minerá ly (neloupaná se namoč í a upraví pů sobení m pá ry pod tlakem)

- dě lení podle velikosti obilky:

dlouhozrnná (př í lohy)

stř edně zrnná

kulatozrnná (ná kypy, kaš e)

OSTATNÍ OBILNÉ VÝ ROBKY

MÜ SSLI sypké smě si nebo mü ssli tyč inky

vysoká vý ž ivová hodnota

SYPKÉ SMĚ SI URČ ENÉ K TEPELNÉ Ú PRAVĚ sypké polotovary

instantní obilninové kaš e

vý robky v prá š ku (palač inky)

TĚ STOVINY

- potraviny vyrobené tvarová ní m nekynuté ho a chemicky nekypř ené ho tě sta, vyrobené ho z pš enič né mouky a vody (event. dalš í ch př í sad – vajec apod.)

- vysoká vý ž ivová hodnota

- dobř e stravitelné

bezlepkové tě stoviny ze smě si kukuř ič né mouky a rý ž ové

tě stoviny označ ené „domá cí “ na 1 kg pš enič né mouky musí obsahovat 6 č erstvý ch vajec (tzv. š estivaječ né tě stoviny)

VÝ ROBA TĚ STOVIN

suroviny se prohně tou v tuhé tě sto, které se dá le zpracová vá

vá lcová ní m (vyř ezá vá ní, vypichová ní – např. nudle, fleky, abeceda)

nebo

lisová ní m (protlač ová ní profilovaný mi matricemi - š pagety, muš le)

nesuš ené tě stoviny (resp. jen mí rně suš ené)

suš ené tě stoviny (př edsouš ení př i 70°C a dosouš ení př i 120°C)

noodles - tě stoviny asijské ho typu

- vyrá bě jí se z mě kké pš enice nebo propař ené ho š krobu a ná sledně se restují

DĚ LENÍ TĚ STOVIN

dle použ ití zavá ř kové (vlasové nudle)

př í lohové (š pagety, kolí nka)

dle použ itý ch surovin vaječ né

bezvaječ né

semolinové

celozrnné

domá cí

ostatní (skleně né – hl. surovinou je š krob, rý ž ové – z rý ž ové ho š krobu, č í nské – př edem opraž ené na tuku)