Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






OBILOVINY, MLÝNSKÉ OBILNÉ VÝROBKY, TĚSTOVINY






 

 

OBILOVINY

 

- cereá lie; jednoleté kulturní trá vy

- č eleď lipnicovitý ch

- plody (obilky) jsou ulož eny:

v klasu pš enice, ječ men, ž ito

v latě oves, rý ž e, proso

v palici kukuř ice

 

SLOŽ ENÍ OBILNÉ HO ZRNA

 

 

ANATOMICKÉ SLOŽ ENÍ

 

obalová vrstva jednotlivé vrstvy – plevy, pokož ka, oplodí, osemení

nejspodně jš í vrstva – aleuronová (bohatá na ž iviny)

podstata otrub

 

já dro obsahuje bí lkoviny a š krob

 

klí č ek kromě vš ech zá kladní ch ž ivin obsahuje i aktivní enzymy

 

 

CHEMICKÉ SLOŽ ENÍ

 

voda

sacharidy

bí lkoviny (např. lepek – má vý znam př i kynutí tě sta)

tuky (sniž ují jakost mouky – odstraň ují se př i vý robě)

minerá lní lá tky (nejví ce v obalech)

vitamí ny (př edevš í m skupiny B)

enzymy

 

 

HODNOCENÍ JAKOSTI

 

zdravotní stav

mlyná ř ská jakost (objem, sklovitost zrna)

pekař ská jakost (množ ství a kvalita lepku)

 

 

DRUHY OBILOVIN

 

 

PŠ ENICE

 

- po rý ž i druhá nejrozš í ř eně jš í obilovina na svě tě (u ná s první)

- vý roba mouky, krupice, š krobu, vloč ek

- pš enice setá – její tvrdé odrů dy se pě stují v Č R

- pš enice tvrdá – pě stuje se v Kanadě a USA, z její krupice (tzv. semoliny) se vyrá bí tě stoviny

- pš enice š palda – vysoká pekař ská jakost

 

 

Ž ITO

 

- druhá nejrozš í ř eně jš í obilovina v Č R

- vý roba chlebové mouky, mouky na př í pravu perní ků, vý roba destilá tů

- ž itovec – kř í ž enec ž ita a pš enice

 

 

JEČ MEN

 

- vý roba sladu, krup, vloč ek, destilá tů

- krmivo

- ní zká pekař ská jakost

 

 

OVES

 

- vý roba vloč ek, krmivo

- obsahuje obiloviny, které př í znivě ovlivň ují trá vení

- ná roč ně jš í na skladová ní (kvů li vyš š í mu obsahu tuku)

KUKUŘ ICE

 

- tř etí nejrozš í ř eně jš í obilovina na svě tě

- ní zký obsah lepku

- vý roba kukuř ič né krupice, vloč ek, kukuř ič né ho š krobu (maizeny)

- sklí zená v mlé č né zralosti se zpracová vá jako zelenina

- pukavá kukuř ice slouž í k vý robě pop cornu

 

 

RÝ Ž E

 

- nejrozš í ř eně jš í obilovina na svě tě (2x ví ce než kukuř ice)

- př í prava pokrmů, vý roba mouky, š krobu (rý ž e obsahuje nejví ce š krobu ze vš ech obilovin)

- vý roba alkoholický ch ná pojů

- lehká stravitelnost, absence lepku

- divoká (indiá nská) rý ž e – rý ž i podobná, ale jiný botanický druh; vyš š í vý ž ivová hodnota

 

 

PROSO

 

- v souč asné době velmi rozš í ř ené v Africe (rychle zraje, sná š í sucho)

- krmivo pro ptactvo

- souč á st š estizrnné ho chleba

- loupané a brouš ené obilky – já hly

 

 

POHANKA a LASKAVEC

 

- pseudocereá lie (botanicky mezi obiloviny nepatř í, ale jsou sem ř azeny kvů li vysoké mu obsahu bí lkovin)

- pohanka se využ í vá na př í pravu kaš í, jako př í loha nebo na vý robu mouky

- laskavec – vý roba celozrnné mouky př idá vané do obilný ch vý robků

 

 

ZPRACOVÁ NÍ OBILOVIN

 

MLÝ NSKÁ technologie

EXTRUZNÍ technologie

PEKAŘ SKÁ technologie

Š KROBÁ RENSKÁ technologie

 

MLÝ NSKÁ TECHNOLOGIE

 

zpracová ní ve vodní ch a vě trný ch mlý nech – v Č R od 1.stol. n.l.

mlý n se vě tš inou specializuje na konkré tní druh obiloviny

 

PŘ Í PRAVA OBILÍ K MLETÍ

 

mí chá ní

č iš tě ní (loupá ní a kartá č ová ní – cí lem je odstranit z obilek vně jš í obaly a klí č ek)

 

 

MLETÍ OBILÍ

 

drcení (š rotová ní a vymí lá ní) – produktem š rotová ní je krupice; z jakostní krupice se dalš í m vymí lá ní m zí ská vá mouka

 

 

DĚ LENÍ MLÝ NSKÝ CH OBILNÝ CH VÝ ROBKŮ

 

MOUKA hladká
polohrubá
hrubá
celozrnná
KRUPICE hrubá pš enič ná
jemná pš enič ná
kukuř ič ná
VLOČ KY  
TRHANKA  
KROUPY perlič ky, lá manka, malé kroupy
JÁ HLY  
POHANKA  
KLÍ Č KY  
OBILOVINY PRO PŘ Í MOU SPOTŘ EBU  
SMĚ S Z OBILOVIN mü ssli, sypká smě s
DLOUHOZRNNÁ RÝ Ž E STŘ EDNĚ ZRNNÁ RÝ Ž E KULATOZRNNÁ RÝ Ž E pololoupaná
loupaná
neloupaná
parboiled

 

KRUPICE a MOUKY

 

- rozdě lení do jednotlivý ch trž ní ch druhů podle druhu obiloviny, granulace (vyjadř uje se velikostí ok a množ ství m č á stic, které sí tem propadnou)

- nejmenš í granulace – hladká mouka

- celozrnná mouka – vyš š í biologická hodnota ale niž š í trvanlivost (protož e je př i vý robě zpracová no celé zrno vč. klí č ku, který obsahuje tuk)

 

 

VLOČ KY

 

- vyrá bí se z vyč iš tě né ho obilí (jsou zbaveny obalů, ale obsahují klí č ek)

- mají vysokou biologickou hodnotu

 

TRHANKA

 

- š rot

- vzniká rozdrcení m vyč iš tě né ho obilí

- má vysokou biologickou hodnotu

- použ í vá se na př í pravu kaš í a k vý robě chleba

 

 

KROUPY

 

- vyrá bí se z ječ mene

- oloupané, obrouš ené, vyleš tě né (bez obalu a bez klí č ku)

- zavá ř ka, vý roba jelit, vý roba tradič ní ch č eský ch jí del

 

 

JÁ HLY

 

- vyrá bí se z prosa

- vyš š í obsah tuku – niž š í trvanlivost – hoř knou – př ed použ ití se spař ují horkou vodou

- kaš e, ná kypy, př í lohy

 

 

OBILNÉ KLÍ Č KY

 

- vedlejš í produkt př i vý robě mouky

- vysoká biologická hodnota

- pš enič né klí č ky – př idá vají se do jogurtů, kaš í …

- kukuř ič né klí č ky – olej

- ž itné a ječ né klí č ky – krmivo

 

RÝ Ž E

 

- dě lení podle způ sobu zpracová ní:

surová – neloupaná rý ž e – paddy

pololoupaná rý ž e – natural – hně dá (obsahuje klí č ek) – vyš š í biologická hodnota než rý ž e bí lá

loupaná rý ž ebí lá – vyš š í energetická hodnota

př edvař ená rý ž e – loupaná rý ž e se namoč í a vař í za zvý š ené ho tlaku – spotř ebitel už jen „dovař í “

parboiled – ú pravou př ed loupá ní m neztrá cí vitamí ny a minerá ly (neloupaná se namoč í a upraví pů sobení m pá ry pod tlakem)

- dě lení podle velikosti obilky:

dlouhozrnná (př í lohy)

stř edně zrnná

kulatozrnná (ná kypy, kaš e)

 

 

OSTATNÍ OBILNÉ VÝ ROBKY

 

MÜ SSLI sypké smě si nebo mü ssli tyč inky

vysoká vý ž ivová hodnota

 

SYPKÉ SMĚ SI URČ ENÉ K TEPELNÉ Ú PRAVĚ sypké polotovary

instantní obilninové kaš e

vý robky v prá š ku (palač inky)

 

 

TĚ STOVINY

 

- potraviny vyrobené tvarová ní m nekynuté ho a chemicky nekypř ené ho tě sta, vyrobené ho z pš enič né mouky a vody (event. dalš í ch př í sad – vajec apod.)

 

- vysoká vý ž ivová hodnota

- dobř e stravitelné

 

 

bezlepkové tě stoviny ze smě si kukuř ič né mouky a rý ž ové

 

tě stoviny označ ené „domá cí “ na 1 kg pš enič né mouky musí obsahovat 6 č erstvý ch vajec (tzv. š estivaječ né tě stoviny)

 

VÝ ROBA TĚ STOVIN

 

suroviny se prohně tou v tuhé tě sto, které se dá le zpracová vá

 

vá lcová ní m (vyř ezá vá ní, vypichová ní – např. nudle, fleky, abeceda)

nebo

lisová ní m (protlač ová ní profilovaný mi matricemi - š pagety, muš le)

 

nesuš ené tě stoviny (resp. jen mí rně suš ené)

suš ené tě stoviny (př edsouš ení př i 70°C a dosouš ení př i 120°C)

 

noodles - tě stoviny asijské ho typu

- vyrá bě jí se z mě kké pš enice nebo propař ené ho š krobu a ná sledně se restují

 

DĚ LENÍ TĚ STOVIN

 

dle použ ití zavá ř kové (vlasové nudle)

př í lohové (š pagety, kolí nka)

dle použ itý ch surovin vaječ né

bezvaječ né

semolinové

celozrnné

domá cí

ostatní (skleně né – hl. surovinou je š krob, rý ž ové – z rý ž ové ho š krobu, č í nské – př edem opraž ené na tuku)

 

 

canneloni š irš í trubič ky (k plně ní a zapeč ení)   penne krá tké, š ikmo seř í znuté trubič ky
capellini nejjemně jš í tenké nudle   pipe rigate krá tké, lehce zahnuté trubič ky
conchglie rigate muš lič ky (lasturky)   rigatoni krá tké, rovně sekané trubič ky
farfalle maš lič ky (motý lci)   ruoti koleč ka
fedeli jemně tenké nudle stoč ené do vá lce   spaghetti tenké š pagety
fetuccine hní zda z dlouhý ch š irš í ch nudlí   spirale dvojité, do sebe stoč ené spirá lky
fusilli spirá lky (vrtulky)   tagliatelle klubí č ka z dlouhý ch asi 5 cm š iroký ch nudlí
lasagne vě tš í obdé lní kové kousky   tagliatelle obarvené š pená tem
lumache medie drobné zavá ř kové ulitky   tagliarini tagliatelle z už š í ch nudlí
maccaroni silně jš í dlouhé duté tě stoviny   vermicelli tenké vlasové nudle
orecchiette drobně jš í tě stoviny ve tvaru ouš ka   coupe tenké š pagety nakrá jené na kousky

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.029 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал