Pochutiny

nemají vý ž ivovou hodnotu (resp. není tak dů lež itá jako sensorická)

CHUŤ OVÉ zvyš ují sensorickou hodnotu potravin a ná pojů

POVZBUDIVÉ obsahují fyziologicky ú č inné lá tky, které povzbuzují organismus

CHUŤ OVÉ POCHUTINY

koř ení, jedlá sů l (je zdrojem minerá lní ch lá tek, proto je ně kdy ř azena i mezi potraviny), ochucovadla, studené omá č ky, hoř č ice, ocet

KOŘ ENÍ

- č erstvé suš ené č i jinak upravené č á sti rostlin

- slouž í k ovlivň ová ní vů ně, chuti, barvy potravin a ná pojů

- zlepš uje trá vení, omezuje nadý má ní

- ně které druhy ale mohou drá ž dit sliznici ú st, ž luč ní k apod.

ZPRACOVÁ NÍ

v pě stitelské zemi se suš í – teplý m vzduchem nebo vymrazová ní m vody, fermentuje a mele – mezi mlecí mi kameny (dochá zí ke ztrá tá m aromatický ch lá tek) nebo za studena pomocí tekuté ho dusí ku L vysoké finanč ní ná klady, J zachová ní aromatický ch lá tek

DĚ LENÍ

koř ení zí ská vané z kvě tů (hř ebí č ek, kapary, š afrá n..)

koř ení zí ská vané z plodu (aný z, badyá n, jalovec, kmí n, paprika, pepř..)

koř ení zí ská vané z ků ry (skoř ice..)

koř ení zí ská vané z listů a natí (bazalka, bobkový list …)

koř ení zí ská vané z oddenků (kurkuma, zá zvor …)

Pepř

podle stupně zralosti a způ sobu opracová ní bobulí – pepř bí lý, č erný, zelený a č ervený

bí lý – zralé bobule

č erný – nedozrá lé bobule – sklí zí se tě sně př ed zč ervená ní m, neloupe se, po namá č ení se suš í

zelený – zí ská vá se stejně jako č erný pepř, ale ihned se suš í, neprochá zí fermentací

č ervený – sklí zí se po č erné m pepř i; samostatně se neprodá vá, pouze ve smě si

SMĚ SI KOŘ ENÍ

vznikají smí chá ní m jednodruhový ch koř ení (bez použ ití př idatný ch lá tek – resp. max. 1% protispé kavý ch lá tek)

KOŘ ENÍ CÍ PŘ Í PRAVKY

smě si jednotlivý ch koř ení a př í datný ch lá tek (suš ené zeleniny, glutaman sodný, sů l..)

a) jednoú č elové (sví č ková smě s, smě s na bramborá k)

b) ví ceú č elové (Podravka, Tabasco)

JEDLÁ SŮ L

obsahuje min. 97% chloridu sodné ho

poskytuje minerá lní lá tky, dí ky obohacení je zdrojem jó du

zí ská vá se z př í rodní ch zdrojů (kamenná sů l. moř e, př í rodní solanky – vakuová sů l)

mů ž e bý t obohacena jodem, fluorem apod.

speciá lní sů l – tzv. lehká – č á st chloridu sodné ho je nahrazeno chloridem draselný m

OCHUCOVADLA

vý robky zí skané hydrolý zou lá tek bohatý ch na bí lkoviny

POLÉ VKOVÉ KOŘ ENÍ

– vyrá bí se z hydrolyzá tu rostlinný ch a ž ivoč iš ný ch bí lkovin

WORCESTEROVÁ OMÁ Č KA

- vyrá bí se dochucení m smě si rajč atové ho protlaku, š vestkový ch povidel a č ervené ho ví na

SÓ JOVÁ OMÁ Č KA

- dochucená smě s só jové ho a lepkové ho hydrolyzá tu s worcesterskou omá č kou

GLUTASOL

sypká smě s glutamanu sodné ho a jedlé soli

STUDENÉ OMÁ Č KY

dressingy - tekuté vý robky, k jejichž vý robě se použ í vají jedlé rostlinné oleje, zahuš ť ovadla, jogurt, zelenina, koř ení, emulgá tory ……..

nahrazují hů ř e stravitelné majoné zy

HOŘ Č ICE

vyrobena z rozemletý ch semen hoř č ice, vody, kvasné ho octa, jedlé soli, cukru a koř ení

podporuje trá vení

PLNOTUČ NÁ HOŘ Č ICE

př i vý robě se použ í vají jemně mletá semena ž lutý ch druhů hoř č ice bí lé

KREMŽ SKÁ HOŘ Č ICE

př i vý robě se naví c použ í vají také drcená semena hoř č ice č erné

SPECIÁ LNÍ HOŘ Č ICE

plnotuč ná hoř č ice speciá lně chuť ově upravená (např. s kř enem apod.)

OCET

5 – 8% roztok kyseliny octové

vyrá bí se biologický m procesem – kvasný ocet (chemickou cestou vyrá bě ný ocet mě l niž š í kvalitu a v souč asné době se již na trhu nevyskytuje)

slouž í k okyselení pokrmů a ke konzervaci (kyselé prostř edí brá ní rozvoji hnilobný ch bakterií)

kvasný ocet LIHOVÝ

kvasný ocet VINNÝ a OVOCNÝ (z ré vové ho, resp. ovocné ho ví na + č á st octu lihové ho)

kvasný ocet OCHUCENÝ

Č AJ, KÁ VA, KÁ VOVINY, KAKAO

KAKAO, KÁ VA, PRAVÝ Č AJ

povzbudivé pochutiny

obsahují fyziologicky ú č inné lá tky – alkaloidy (ká va, č aj – kofein, kakao – theobromin)

KÁ VOVINY

sytí cí potraviny

BYLINNÉ A OVOCNÉ Č AJE

ochranné potraviny

KÁ VA

upravená semena ká vovní ku Coffea

KÁ VOVNÍ K ARABSKÝ – 65% svě tové produkce, pě stuje se ve vyš š í ch nadmoř ský ch vý š ká ch

KÁ VOVNÍ K ROBUSTA – 30% produkce, jeho spotř eba stá le vzrů stá, použ í vá se do smě sí (samotný má hoř ce trpkou chuť)

VÝ ROBA SUROVÉ KÁ VY

SUCHÝ způ sob zpracová ní

plody vyprané ve vodě se 2 tý dny suš í na slunci, ná sleduje loupá ní, č iš tě ní, tř í dě ní

MOKRÝ způ sob zpracová ní

za použ ití vody se oddě lí neč istoty a nekvalitní plody (tj. ká va zí skaná tí mto způ sobem je kvalitně jš í), ná sleduje mač ká ní, fermentace, praní, suš ení, loupá ní, č iš tě ní a tř í dě ní

VÝ ROBA PRAŽ ENÉ KÁ VY

praž ení m zí ská ká va ž á doucí senzorické vlastnosti

př ed praž ení m (př i teplotě 200 – 220°C) se vě tš inou smí chá ně kolik druhů surové (tj. zelené) ká vy (podle jakosti je znač ena a – d, př ič emž a je nejkvalitně jš í)

KÁ VOVÝ EXTRAKT

vzniká vyluhová ní m praž ené mleté ká vy

kapalný extrakt

pasta

suš ený extrakt (instantní ká va – nejmé ně 95% suš iny na bá zi ká vy – pokud je mé ně, nejedná se o instantní ká vu ale o instantní ká vový vý robek)

KÁ VOVINY

vý robky zí skané praž ení m rů zný ch č á stí rostlin bohatý ch na polysacharidy (koř enů č ekanky, obilovin, fí ků..)

PŘ Í SADY KE KÁ VĚ

dodá vají ká vě plně jš í chuť

např. CIKORKA (z praž ený ch koř enů č ekanky)

KÁ VOVÉ NÁ HRAŽ KY

např. Ž ITOVKA

KÁ VOVINOVÉ SMĚ SI

smě si ká vovin s praž enou ká vou nebo jiný mi slož kami

např. MELTA

Č AJ

PRAVÝ Č AJ

- listy, pupeny a jemné č á sti zdř evnatě lý ch stonků č ajovní ku č í nské ho

- sklizeň probí há ně kolikrá t roč ně – ruč ně se odš tipují nejmladš í č á sti – tzv. fleš

- podle způ sobu zpracová ní se dě lí:

zelený

polofermentovaný

č erný

Č ERNÝ Č AJ

z 80% sklizené ho č aje na svě tě

vý roba: zavadnutí (svinutí) lí stků

suš ení

tř í dě ní do jakostní ch tř í d - listový č aj - cca 10% produkce a zlomkový - 90% produkce (lá maný, č ajová drť a prachový č aj)

Ž LUTÝ Č AJ

č á steč ně fermentovaný (vý roba probí há stejně jako u č erné ho č aje, pouze fermentace je př eruš ena ve fá zi, kdy zí skají listy ž lutou barvu)

ZELENÝ Č AJ

vý roba: napař ení č ajový ch lí stků (tj. napař ení m dojde k inaktivaci enzymů, které by způ sobily fermentaci)

suš ení

strojní svinová ní

tř í dě ní

BYLINNÝ Č AJ

č aj ze suš ený ch č á stí bylin

patř í sem i smě si bylin s pravý m č ajem (pokud byliny tvoř í min. 50%)

OVOCNÝ Č AJ

č aj ze suš ené ho ovoce (event. smě s ovoce s bylinami, tvoř í -li ovoce min. 50%)

OCHUCENÉ Č AJE

smě s pravé ho č aje a bylin nebo ovoce (pravý č aj tvoř í min. 50%)

OVONĚ NÉ Č AJE

č aj, který absorboval pož adované vů ně – např. jasmí nový zelený č aj (č aj se rozprostř e ve speciá lní mí stnosti spolu s lí stky jasmí nu)

AROMATIZOVANÁ Č AJ

do č aj jsou př idá ny, př í rodní, př í rodně identické č i umě lé aromatické lá tky

Č AJ MATÉ

listy cesmí ny paraguayské

VÝ ROBKY Z Č AJE

č ajový extrakt

instantní č aj (č ajový extrakt + dalš í slož ky – např. cukr)

KAKAO

vyrá bí se ze semen kakaovní ku pravé ho

VÝ ROBA

z plodů se ruč ně vybí rají semena

fermentace

suš ení, leš tě ní, balení

ve zpracovatelské zemi – č iš tě ní, praž ení, drcení, mletí - vznik kakaové hmoty (z kakaové hmoty se vyrá bí č okolá da nebo se dá le lisuje – vzniká kakaové má slo a kakaový prá š ek - kakao)