Kalkulace dle obratu

je to urč ité procento z celkové ho roč ní ho nebo mě sí č ní ho obratu/trž by, použ ivané v př í padě potravin a to pro stravovací zař í zení

mů ž e to bý t tř eba pravidlo, ž e by dané stravovací zař í zení mě lo mí t vž dy na skladě

potraviny v hodnotě 2 až 10% obratu, kalkulace se bude vyví jet z sezó ny a zkuš eností z minulosti

tá to kalkulace použ ivá na ve velký ch fastfood ř etě zcí ch, mají k dispozici statistiky

kalkulace z ná kladu

je to urč ité procento z celkové roč ní nebo mě sí č ní hodnoty ná kladů, zase použ ivané v př í padě potravin a to pro stravovací zař í zení

mů ž e to bý t tř eba pravidlo, ž e by dané stravovací zař í zení mě lo mí t vž dy na skladě potraviny v hodnotě 20 až 30% z celkový ch

př edpoklá dá ný ch ná kladů, kalkulace se bude vyví jet z sezó ny a zkuš eností z minulosti

Metoda dle par

par je takové množ ství zbož í na skladě, které bude stač it na hladký provoz podle kapacity skladu a mezi dvě ma dodá vkami

dodá vky zbož í se dají upravit, ale toto pravidlo vzniklo podle pravidelnosti dodá ní zbož í, tj. podle dodavatelé

docela dlouho použ í vaná metoda, jednoduchá na kalkulace když se stanoví par, dodnes v ú klidu a u trvanlivé ho zbož í

prakticky to znamená vypoč í tat par, který by mě l

bý t vž dy na skladě a pak podle spotř eby prů bě ž ně do-objedná va

Metoda dle levinsona

levinson je pá n, který to zavedl do uč ebnic, urč itě metoda kalkulace už existovala

na zá kladě jí delní ho lí stku se spoč í tá př edpoklá dá ný prodej jí del (k tomu slouž í i

vý poč et nejpopulá rně jš í ho jí dla), spoč í tá se množ ství použ itelný ch ingridiencí a ty se podle toho na minimá lní období trvanlivostí potraviny

objedná vá. takto se zaruč í i vž dy maximá lní č erstvost potravin, vyž aduje to intenzivní

spoluprá ci s dodavatelem a pravidelné č asté dodá vky

použ í vá na u č erstvý ch potravin

METODA DLE LEVINSONA

Př í klad kalkulace: steaky pro 500 osob

abychom př ipravili 300 g steak, potř ebujeme o 20% vě tš i porci = 360 g masa

objedná vka = 500 x 360 g / 1000 = 180 kg č estvé ho masa

Kombinace

jak jsme vidě li jedná metoda je lepš í pro

trvanlivé zbož í a druhá zase pro č erstvé potraviny, znamená to, ž e v hotelu se pak použ í vá kombinace metod

zá lež í také na velikosti a vybaveností skladů, pož adované č erstvosti potravin a č asový ch

mož ností objedná vek
v př í padě mimoř adný ch akci, banketů a skupin by se

urč itě použ ivá la př esná kalkulace podle levinsona

dalš í dů lež itý bod je nač asová ní - zdá si mů ž ete dovolit, aby vá m zbož í na skladě doš lo a kolikkrá t