Prirodni a tvarohove syry

dě lí se podle obsahu vody na extra tvrdé, tvrde, polotvrdé, polomě kké a mě kké.

Dá le pak podle způ sobu vysrá ž ení kyseliny na kyselé a sladké sý ry

tvarohové sý ry se ř adí mezi kyselé a mohou bý t č erstvé pokud nejsou tepelné upravené.

jsou bí lý a s matný m povrhem, nemohou se dlouho skladová t a to v lednici 4 - 8c

Patř í do té to skupiny tvrdé tvarohy, t balká nský nebo ř ecký sý r, feta sý r

ZRALÉ SÝ RY

pro tyto sý ry je charakteristický má zový povrch, který vzniká zrá ní m. Bě hem zrá ní jsou omý vá ny slaný m roztokem, který obsahuje mazovou mikrobiá lní kulturu.

mají bí le až smetanové tě sto, které je homogenní s malý mi trhlinami, chut’ je slaná ostrá, vů ně pikantní.

obsahují min. 40% tuku, doba zrá ní je 90 dnů, velice populá rní ve francii, italii, š paně lsku, š vý carsku, kaž dý region má svů j recept

do tě chto sý rů patř í Č edar, ementá l, raclette, old amsterdammer, manchego

PLÝ SŇ OVÉ SÝ RY

tyto sý ry se vyrá bě jí namá č ení m v osolené a vytvarované sý ř eniny do roztoku naoč kované ho uš lechtilou bí lou plí sni Penicillium Camamberti (candidum). bě hem 10 dnů zrá ní sý r touto plí sní prorů sta a zí ská vá svou typickou chut’

recept z francie - typický je camambert, brie, nebo č eská verze hermelí n

skladuje se př i teplotě 4-8C, mimo ostatní potraviny (nasá kne jejich vů ni a př í chut’)

KYSANÉ SÝ RY

TVRDÉ LISOVANÉ SÝ RY

OVČ Í A KOZÍ SÝ RY

MASO, DRŮ BEŽ, RYBY

masem se rozumí vš echny č á sti zví ř at urč ený ch k

lidské spotř ebě:
maso mů ž eme nakupovat č erstvé nebo uzené, procesované v uzeniná ch, konzervá ch nebo i v polotovaru.

MASO

je tvoř eno hlavně svalovou tká ni, pak tká ni pojivou a tukovou. obsahuje 14 - 22% bí lkovin, 10 - 20% tuku a z ví ce 50% vody. Dá le obsahuje minerá lní lá tky a vitamí ny.

č erstvé maso je skladová no př i teplotě 0 - 7C s relativní vlhkostí 85% a to jen pá r

dnů.
pro delš í skladová ní se využ í vá zmrazová ní

př i teplotě -35% až -50%. dá uschová vat až 6 mě sí ců

HOVĚ ZÍ MASO
hově zí maso se zí ská vá ze skotu starš í ho 7 mě sí cu -

jalovic (neotelená samice), krav (otelená samice), bý ků (nekastrovaní samci od 9 mě sí ců) a volů (vykastrovaní samci od 9 mě sí ců).

starš í zví ř ata mají maso houž evnatě jš í, hrubé vlá knité, s menš í m obsahem tuku.

jednotlivé trž ní č á sti vý sekové ho masa:
-hově zí př ední: hrudí, ž ebra, bok bez kosti, bok s kostmi, podpleč í a krk bez kostí

-hově zí zadní: sví č ková, ní zký roš tě nec s kostmi nebo bez, vysoký roš tě nec s kostmi, ký ta, plec

TELECÍ MASO

telecí maso pochá zí z mlá d’á t skotu do max. 7 mě sí ců

oproti hově zí mu masu obsahuje mé ně tuku a ví ce vody, je svě tlé rů ž ové, jemně vlá knité, s mě kč í konzistencí vaziv a typickou vů ni po kyseline mlé č né. podle stá ř í telat, mů ž e bý t až bí lé, velmi jemné maso.

VEPŘ OVÉ MASO

vepř ové maso pochá zí z jateč ný ch prasat (vepř i, prasnice, kanci, selata). oproti hově zí mu je hudš í na bí lkoviny, avš ak tuč ně jš í (až 41% tuku) a má mé ně vody. má vysokou energetickou hodnotu. pochá zí z kusu do 1 roku stá ř í, je svě tlé č ervené až rů ž ové, má jemná vlá kna.

jsou v nabí dce ná sledují cí trž ní č á sti:

ký ta s kosti a bez (ř í zky), plec s kosti a bez, peč eně karé, krkovič ka, bů č ek a ž ebra, koleno př ední a zadní, nož ič ka, ocá sek, hlava a ouš ko

SKOPOVÉ A KOZÍ MASO

skopové maso pochá zí z ovcí a beranů asi 1-2 roky stá ř í. barva je cí hlové č ervená, maso je

bohaté na ž elezo, nevý hodou je rychlé tuhnutí loje a pak maso má nepř í jemnou chut’ a pach.

kozí maso se použ í vá ješ tě mé ně, je ř í dké, jemně vlá knité, avš ak má kozí pach proto

není moc populá rní - spí š e ků zleč í.

JEHNĚ Č Í A KŮ ZLEČ Í MASO

jehně č í maso pochá zí z jehň at max. do 12 mě sí ců, podle regionu a stá tu už od stá ř í 6-8 tý dnů nebo 12-20 mě sí ců. velice populá rní ve stá tech s velkou produkci ovcí - austrá lie, nový zeland, jí ž ní amerika, stř edozemí v evropě.

maso jemné a mě kké, považ ované za delikatesu.

ků zleč í maso pochá zí od ků zlat do max. 5 mě sí ců stá ř í, maso je mé ně tuč né než jehneč í a

velice jemné, populá rní hlavně v africe.

DROBY

jsou pož ivatelné vnitř nosti vepř ové, hově zí a telecí, jejich použ ití se liš í dle stá tu a regionu:

-já tra -jsou bohatá na ví tamí ny a ž elezo ledviny, -mozek, -plí ce, -slezina srdce

-jazyk - vař ený nebo uzený jako př edkrm drš t’ky

-byč í varlata - specialita ve francii a š paně lsku

DRŮ BEŽ Í MASO
-pochá zí z jateč ně opracované drů bež e - kuř e, slepice, kohout, krocan, husa, kachna kuř ecí maso --je jedno z nejpopulá rně jš í ch v použ í tí v hotelí ch - je mož né ho podá vá t skoro vš em hostů m bez ohledu na ná bož enství a kulturu. Jedná se o maso z kuř ete do 12 tý dnů stá ř í.
maso je rů ž ové až bí le, jemné a mé ně tuč né než hově zí nebo vepř ové.

trž ně nabí zené v celku nebo pů lky, č tvrtky, stehna, ř í zky, kř í dla, prsa.

VEJCE

je to vaječ ná buň ka - hlavně použ ivá na slepič í, také husí nebo kachní, kř epelč í.

č iní ho skoř á pka, bí lek (je č irý a obsahuje vodu a bí lkoviny) a ž loutek (ž lutá barva, emulze tuku ve vodě, bohatý na cholesterol a minerá lní lá tky).

č erstvá vejce se mohou skladovat až 28 dnů v suché m a tmavé m skladu 5- 18C

-z vajec pro prů myslové zpracová ní se vý rá bí vaječ ná hmota, která prochá zí procesem pasterizace a konzervace, použ í vá se č asto v hotelí ch jak na mí chá ná vejce, tak na vý robu

majoné zy, omá č ek apod.

ZVĚ Ř INA

jedná se o pož ivatelnou č á st volně ž ijí cí nebo i chované zvě ř i - spá rkaté (srnec, jelen, daně k,

muflon), ní zké srstnaté (zají c, divoký krá lí k), č erné (divoké prase) a drobné pernaté (baž anti, koroptve, kř epelky, divoká kachna).

má oproti masu jateč ný ch zví ř at niž š í tuč nost, vyš š í obsah bí lkovin, minerá lní ch lá tek a vitamí nů. má charakteristickou silnou vů ni a chut’. dí ky zrá ní je maso kř ehč í a lé pe se upravuje.

RYBY

ryby jsou studenokrevní obratlovci ž ijí cí ve vodě. rybí maso obsahuje plnohodnotné bý lkoviny, je

bohaté na minerá lní lá tky a vitamí ny, obsah tuku je velice rozdí lny u jednotlivý ch druhů ryb.

má lo tuč né ryby mají bí lé maso, tuč ně jš í ryby pak tmavé.

rybí maso se velice rychle a snadně zkazí, proto se vě tš inou skladuje mraž ené.

na trhu se nabí zí: celé ryby, rybí filety, rybí filé nebo kotlety (podle způ sobu krá jení)

Sladkovodní ryby- v č r kapr a pstruh. v regionech u velký ch ř ek také sumec, sled’ nebo v jezerech také š tika, ú hoř, okoun, candá t

kapř i se považ ujou za tuč nou rybu, pstruh má jemné bí le libové maso.

MOŘ SKÉ RYBY

do č r se dová ž í but’ ze severní ch moř í - norska, gronska, pobaltí nebo stř edozemí
dová ž ejí se chlazené nebo mraž ené

mezi oblí bené patř í losos, tuň á k, treska, makrela, moř ská š tika, sardela a sardinka, platý z, moř ský uhoř, hering

MOŘ SKÉ PLODY
dě lí se na korý š e a mě kký š e dle své ho ž ivoč iš né ho zař azení
koř ý š e mají tě lo slož ené z č lá nků, hlavu, hrud’ a 4 nebo 6 nohou: raci, krevety, langusty, humř i

mě kký š e tvoř í hlava př ehá zejí cí ve svalnatou nohu a ú trobní vak: ú stř ice, slá vka jedlá,

lastury, sepie, chobotnice

velice krá tká trvanlivost - proto v nabí dce mraž ené č astě jí než hlazené.

MASNÉ VÝ ROBKY

podle technologické ho postupu mů ž eme masné vý robky dě lit na:

-uzená ř ské zbož í (š unky solene, vař ené, uzené, pá rky, š peká č ky, salá my, trvanlivé salá my tepelné opracované nebo i neopracované, uzené maso a speciá lní uzená ř ské vý robky)
-vař ené masné vý robky (jaternice a jelí tka,

tlač enky, já trové vý robky, - peč ené masné vý robky

jsou trvanlivé a jednoduché na skladová ní, kaž dý trh má své speciality

OBILOVINY A MLÝ NSKÉ VÝ ROBKY, TĚ STOVINY

obiloviny jsou jednoleté kulturní trá vy, plody jsou ulož ené v klasu, v

latě č i palici