Kontrola

ve vš ech veliký ch a meziná rodní ch hotelí ch se procesy a pravidla jak objedná ní, tak i př evzetí

a skladová ní zbož í př esně dodrž ují a př í sně sledují, pravidelnou a namá tkovou kontrolou

avš ak je poř á d dost malý ch podní ků, který v zá mě ru š etř ení č asu, peně z nebo prostoru, ně která pravidla nedodrž ují a hned to oteví rá dveř e krá dež i a zká ze zbož í

v praxi pak ze skladu se vydá vá bez plá nu, vž dy na poslední chví li, bez zodpově dné osoby -

neuš etř í ná klady, ale jen finanč ně zatí ž í daný hotel, jak?

př í klady

š é fkuchař se vzpomně l, ž e k receptu potř ebuje ví no na vař ení, tak z kuchyně poš le

uč ně do skladu pro lá hev ví na, v č em je problé m?

v baru se v noci stane, ž e doš la drahá whiskey, jaký bude proces vý deje ze skladu?

nebo se jen ř ekne hostovi - doš lo?

DALSI VYZVY NAKUPU

jak sprá vně vybrá t, nakoupit, př evzí t a

skladovat č erstvé potraviny

pozná t a hodnotit

kvalitu č erstvý ch potravin

Č ERSTVÉ POTRAVINY

č erstvý mi potravinami se rozumí potraviny, které nebyly procesová ny a zahrnují:

ovoce zeleninu maso

vejce a drů bež ryby a plody moř e

OVOCE

ovocem se rozumí jedlé plody a semena stromů, keř ů nebo bylin, kultivovaný ch i planě rostoucí ch.

ovoce patř í mezi potraviny s vysokou

vý ž ivovou hodnotou, hlavně biologickou hodnotou než energetickou, jelikož má vysoký obsah vody. obsahuje dá le sacharidy, vitamí ny, minerá lní lá tky,

organické kyseliny, tř í sloviny, silice, barviva, v skoř á pkové m ovoci i tuk

ovoce se dě lí na č erstvé a zpracované.

̌ ERSTVÉ OVOCE

dě lí se na tyto skupiny:

já drové (Jablka, hruš ky, miš poule)
peckové (meruň ky, broskve, nektarinky, š vestky,

mirabelky, tř eš ně, viš ně
bobulové (rybí z, angreš t, vinné hrozny, borů vky,

brusinky, jahody, maliny, ostruž iny)

skoř á pkové (vlaš ské a lí skové oř echy, mandle, kaš tany, pistá cie, ará š idy, peká nové oř echy, keš u, kokosové oř echy, piniove oř echy)

plody tropů a subtropů - exotické (citrony, limety, pomeranč e, grapefruit, mandarinky,

ananas, avoká do, baná n, kiwi, fí ky, graná tové jablko, guá ve, lič í, mango, papá ja)

JABLKA

jablka: existuje ví ce než 20.000 druhů, liš í se barvou slupky, tvarem, chutí a

mouč natostí duž iny.
v hotelu se mohou použ í vat v celku jako

souč á st ovocné ho koš e, nebo ozdoba v recepci anebo souč á st receptu, podle toho

se bude liš it nakoupený druh, jakost a cena pě stují se v kontinentá lní m klí ma,

konzumují se č erstvé nebo v mouč ní cí ch, marmelá dach, ví nu. př i dobrí m skladová ní v

zimě je mož né konzumová t č erstvé až do jara dalš í ho roku

HRUŠ KY a miš pule

existuje ví ce než 3000 druhů, obsahují až

2% vlá kniny, podle sklizně se rozliš ují odrudy letní, podzimní a zimní.