Мария (Доктор М), 38 лет, Tomsk,Sibiria

Порядок действий для разных рецептов хлеба на закваске – состоит из примерно одинаковых этапов-шагов. Различия проявляются только в составе теста и приготовлении специфических ингредиентов (например, зерновых смесей) для него. Поэтому есть смысл, для удобства и памяти, распечатать его отдельно и вывесить где-то перед глазами, чтобы всегда сверяться.

При готовом стартере закваски, полный цикл приготовления хлеба занимает 2 дня: на первый день - мы квасим нужное количество муки, на основании припасенного стартера; на второй день – месим тесто и выпекаем хлеб.

Следует помнить, что Закваска работает по другому, чем дрожжи: после того как вы добавляете к ней муку, закваска начинает работать и тесто поднимается. Но если это тесто стоит чересчур долго, то оно опять падает и уже не подойдёт. И чтобы это тесто вновь начало подходить - нужно будет добавить к нему муки, и не мало. Вы наверное наблюдали, что когда закваску покормишь, то она начинает подниматься, а потом падает, кормишь её ещё раз - и она опять поднимается и падает… Когда же затем на этой закваске делаешь тесто – это равносильно тому, что вы кормите закваску последний раз. Тесто надо замесить и оставить его отдохнуть всего на 20-30 минут. Потом сформировать хлеб и поставить на расстойку. Обычно, если тесто без дрожжей, то через 2-3 часа – хлеб уже увеличится в 2 раза и его нужно печь! А если в тесто добавлены дрожжи, то, после замеса теста, оно так же должно отдохнуть 20-30 минут, потом надо сформировать хлеб и поставить на расстойку – и за 50-60 минут (быстрее) он уже достаточно поднимется и его нужно печь. (Об этом подробно написано в главе: «14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА».)

Причём динамика работы закваски из пшеничной муки несколько иная, чем у закваски из ржаной муки. Замечено, что пшеничная закваска сначала работает слабо – как бы «дольше раскачивается», но зато потом, как наберёт силу, то поднимается очень бурно и выше ржаной. Поначалу, когда автор делал пшеничную закваску по схеме «Сложный путь в 3 кормления», то хлеб долго расстаивался (дольше 5 часов), пока его объём не увеличивался в требуемые два раза. Оттого хлеб получался кисловатым на вкус, потому что перестаивался и перекисал. Возможно это от того, что закваска была слабой. Причём динамика расстойки была странная: первые ~3ч хлеб почти не поднимался – закваска набирала силу, а потом ~2ч активного подъёма. Поэтому, если у вас наблюдаются такие симптомы, то чтобы исключить из периода расстойки эти первые 3ч бездействия, можно попробовать предложенную ниже особую схему кормления «Сложный путь в 2 кормления», где последнее кормление делается вечером предыдущего дня так, чтобы к утру следующего дня, к замесу теста, закваска уже наверняка вызрела и была «голодной» и готовой к дальнейшему подъёму теста.

Здесь же в конце предложены базовые рецепты хлеба, на основе которых вы затем можете построить более сложные и вкусные модификации добавляя компоненты. Рецепты представляют собой рассчитанные по теории хлебопечения и проверенные на практике подходящие для теста соотношения закваски-муки-воды: закваска - чтобы тесто было с минимальной кислотностью, но чётко подходило; воды – чтобы «процент гидратации» [6] хлеба был примерно равен 66%.