Общий порядок действий при создании хлеба на закваске

Этап «закваска муки»

1. Закваска муки делается загодя - Начинается за день до выпечки хлеба, с утра и длится до следующего утра, дня выпечки (всего около суток). Утром первого дня, примерно в 9: 00, достаньте из холодильника «спящий» стартер, чтобы он прогрелся до комнатной температуры и «проснулся» - это займёт 1-2 часа.

2. Для закваски важно взять определённое количество стартера, чтобы создать нужную концентрацию природных дрожжей в закваске: не больше нужного, а то дрожжи будут голодать и перекиснут (хлеб будет кислым и не вкусным); и не меньше нужного, чтобы закваска не потеряла силу (иначе хлеб плохо подойдёт и не пропечётся). Количество стартера берём в зависимости от количества муки, которое планируется заквасить (2-20% от общего количества заквашиваемой муки), и в зависимости от температуры окружающей среды (20-30°C), что влияет на скорость реакции брожения:

Примечание: Обычно нам нужно брать 10-20% стартера от общего веса муки в закваске.

Например, по рецепту нам требуется (600г закваски + 100г стартера на следующий раз, итого ~ 700г), то в ней примерно будет (350г муки + 350г воды), т.е. 350г муки надо заквасить. Если температура воздуха на кухне стабильна и равна примерно 23°C, то по таблице – надо брать примерно 15% стартера от заквашиваемой муки: 350г*15% = ~50г.

3. Схема кормления: «Лёгкий путь в 1 кормление» (чреват ослаблением закваски):

a. В достаточно большой чашке (1, 5-2 литра объёма хватит для 700г закваски) сразу смешиваются всё требуемое количество Стартера, Муки (350г) и Воды (350-400г).

b. В закваске будет примерно пополам муки и воды – так просто рассчитывать и так хорошо получается. Хотя сразу можно добавить чуть больше воды (~на 50г), в зависимости от муки, чтобы консистенция закваски получилась «как на блины» Вода всегда добавляется тёпленькая: с температурой не больше чем 40°, иначе убьёте стартер.

c. Чашка накрывается крышкой или полиэтиленовой плёнкой (так, чтобы закваска не подсыхала коркой, но всё же чуть-чуть дышала) и ставится в тёплое (чем теплее, тем хлеб кислее) и тихое (где нет тряски) место, где закваска «бродит» около суток, примерно15-20 часов, до следующего дня (чем дольше, тем хлеб кислее).

d. Иногда (2-3 раза) можно заглянуть в чашку, проверить и перемешать содержимое, но нельзя это делать часто и тревожить. Следите, чтобы в закваску больше ничего случайно не попало (ни пыль, ни плесень).

4. Схема кормления: «Сложный путь в 3 кормления» (способствует увеличению концентрации бродильных дрожжей в закваске; рекомендуется всегда использовать):

a. Принцип и количества заквашиваемой муки и воды те же, что и при «лёгком пути», но кормление происходит «в 3 порции»: сначала берём весь стартер и добавляем к нему первую порцию муки и воды, ждём пока переработается; добавляем вторую порцию, ждём; добавляем третью порцию, ждём. Примечание: можно уменьшать температуру закваски между кормлениями – это не обязательно, но улучшает вкус хлеба.

b. Пусть надо (600+100)г закваски – это (~350г муки + ~350г воды). Делим эту муку и воду на три порции, чтобы добавлять их в закваску, к стартеру – последовательно, за 3 раза: получается 3раза*(по ~120г муки + ~120г воды). Получается следующая временная схема:

5. Схема кормления: «Сложный путь в 2 кормления» (промежуточный вариант; характерен достаточно большим временем с момента последнего кормления до замеса теста – закваска наверняка вызревает; иногда полезен для пшеничной закваски):

a. Принцип и количества заквашиваемой муки и воды те же, но кормление происходит «в 2 порции»: в первое кормление берём весь стартер и добавляем к нему первую порцию муки и воды, ждём пока переработается; вечером добавляем вторую порцию, за ночь она полностью переработается; утром месим тесто для хлеб.

b. Пусть надо (600+100)г закваски – это (~350г муки + ~350г воды). Делим эту муку и воду на две порции: получается 2раза*(по ~170г муки + ~170г воды). Получается следующая временная схема:

Этап «замес теста»:

1. Сначала готовятся всякие специфические нестандартные компоненты и добавки (зерновые смеси, начинки и прочее), которые предусмотрены по рецепту и будут затем добавлены в тесто.

2. Замешивается тесто: смешиваются мука (разных сортов, если требуется), закваска (подготовленной ранее), соль и вода – конкретные количества и пропорции зависят от рецепта. Кислотность хлеба зависит от того, сколько мы брали стартера для закваски (больше – кислее), сколько квасилась мука (дольше – кислее), температура заквашивания (больше – кислее), и наконец, от количества добавляемой по рецепту в тесто закваски (больше – кислее, для подробных объяснений см. раздел «6. СКОЛЬКО ЗАКВАСКИ НАДО ДОБАВЛЯТЬ В ТЕСТО?»).

3. Тесто месить вручную – 20 минут, или в кухонном комбайне - 10 минут. В конце добавить и вмесить в тесто «нестандартные добавки», если есть. Помнить, что ржаное тесто всегда будет липким, т.к. в ржаной муке не образовывается клейковина, поэтому его надо месить лопаточками, и никак нельзя пытаться «преодолеть липкость» добавлением лишней муки. Примечание для тех кто месит тесто в тестомешалке «советского типа» (с круглой кюветой крутящимися щётками): рекомендую не бросать сразу все компоненты и затем всё пытаться перемешать (щётки не всё захватывают и по стенкам остаётся размазанная мука – все не перемешивается). А рекомендую всыпать компоненты в работающую тестомешалку постепенно – от жидких к более вязким: сначала залить воду, потом вбросить всю закваску и перемешать, всыпать соль, затем по частям, домешивая и досыпая всыпать всю порцию ржаной муки (она не образовывает клейковину и не такая вязкая), и уже на конец добросать пшеничной муки.

4. Оставить тесто отдохнуть 20-30 минут.

5. Затем тесто ещё раз хорошо вымесить и сформовать: придать ему круглую или овальную форму. При этом надо как бы складывать тесто к середине – это делается для того, чтобы хлеб не очень сильно расползался, а шел в высоту (можно воспользоваться профессиональной техникой замеса и формовки хлеба – см. видео).

Этап «расстойка теста»:

1. Положить сформованное тесто на посыпанный мукой противень (швом вниз, если вы формовали профессиональной техникой). Или поместить в корзиночки для расстойки теста (предварительно застеленные полотенцем и посыпанные мукой или ещё как-то – это чтобы затем можно было легко и быстро выложить расстоянное, а потому очень капризное к толчкам, тесто на противень). Накрыть сверху и поставить в тёплое (но не теплее 40°) и спокойное место (например, в холодную духовку) на 2-3 часа – тесто должно увеличиться в 2 раза.

Этап «выпечка»:

1. До того как вставлять хлеб, нужно прогреть духовку и добиться в ней пара.
На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 250°.
Или вставить вниз духовки пустой лист, на который потом выльете чашку воды, после вложения в неё хлеба. И просто прогреть духовку на 250°.

2. На хлебе сделать 2-4 разреза (лезвием или острым ножом). И побрызгать хлеб водой (смазать силиконовой кисточкой или окропить из бытового распылителя, как для глажки белья). Это делается, чтобы поверхность теста не была взята твёрдой коркой и не трескалась как попало на первом этапе выпечки (когда тесто стремительно подходит из-за того, что в нём стремительно расширяются пузырьки воздуха от высокой температуры), а легко расходилась по сделанным разрезам.

3. Быстро, пока тесто не опало, вложить в разогретую духовку листик с расстоянным хлебом (осторожно и без толчков, чтобы тесто не опало). Создать в духовке пар (пар вначале выпечки очень важен, чтобы корочка не треснула и чтобы хлеб хорошо поднялся в духовке), путём выливания чашки воды на нижний противень.

4. Выпекать 10-15 минут, при 250°. Затем сбавить температуру духовки до 190-200° и выпекать ещё 40-60 минут (или дольше – до готовности). Время выпечкизависит также от веса хлеба:

a. 1кг булка печётся примерно 50 минут;

b. 1, 5кг - 60-70 минут;

c. 2кг - 70-80 минут.[7]

5. Хлеб готов, если он звучит пусто, когда вы постучите по низу (хотя это не очень надёжный критерий). А вот если у вас есть «термощуп», то он очень полезен при выпечке хлеба: хлеб гарантированно готов, когда на термометре внутри хлеба t° доходит до 94-96°C.

6. Далее остудить хлеб:

a. Для блестящей корочки слегка побрызгать хлеб водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.

b. Если же вы хотите, чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым.

7. Пшеничный хлеб особенно вкусный, когда он свежий, а ржаной – на следующий день.