Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Характеристика сырья, вспомогательных материалов, требования стандартов к их качеству
|
|
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока.
Эти факторы определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей плотности, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов и прежде всего молочнокислых бактерий.
Сыропригодность зависит не только от состава и свойств молока, но и от особенностей биотехнологии сыров, для производства которых оно используется. Так, в производстве твердых сыров обсемененность спорами маслянокислых бактерий и сычужная свертываемость являются важнейшими показателями сыропригодности молока. Поэтому сыропригодность молока, подразумеваются молоко, которое предназначено для выработки твердых сычужных сыров. Следует отметить, что уровень развития производства, современные технологии, новейшее оборудование позволяют перерабатывать на твердые сычужные сыры молоко практически любого качества. Однако при получении элитных сыров, сыров с ярко выраженными видовыми особенностями необходимо в качестве сырья применять молоко нормального состава.
Молоко нормального состава – это свежевыдоенное молоко от здоровых коров, полученное при полноценном кормлении не ранее чем через семь дней после отела и не позднее, чем за десять дней до начала сухостойного периода. Состав и свойства «нормального» сборного молока варьируют в зависимости от породы коров, стадии лактации, сезона, кормления и других факторов. Одной из основных задач в сыроделии является сохранение состава и свойств нормального молока на пути от коровы до сыродельной ванны.
Анормальное молоко – это молоко, содержащее неприсущие нормальному молоку вещества, попадающие в него из организма коровы или после выхода из вымени, а также молоко с измененным составом и свойствами в результате болезни или плохого кормления животных.
1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке.
2. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ, быть замороженным, подвергнутым термической обработке, полученным от животных в первые 7 сут. после отела и последние 10 сут. перед запуском.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Консистенция | Однородная жидкость без осадка и хлопьев |
| Вкус и запах | Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. |
| Цвет | От белого до светло-кремового |
Таблица 4 – Органолептические показатели молока-сырья по ГОСТ 31449-2013
Молоко-сырье по физико-химическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Массовая доля жира, %, не менее | 2, 8 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2, 8 |
| Кислотность, 0Т | От 16, 0 до 21, 0 включ. |
| Массовая доля сухих обезжиренных веществ (СОМО), %, не менее | 8, 2 |
| Группа чистоты, не ниже | |
| Плотность, кг/м3, не менее | 1027, 0 |
| Температура замерзания, 0С, не выше минус | 0, 520 |
| Содержание соматических клеток в 1 см3, не более | 5, 0*105 |
| КМАФАнМ*, КОЕ**/ см3, не более | 5, 0*105 |
Микробиологические показатели молока-сырья представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Микробиологические показатели молока-сырья
| Наименование показателя | Значение показателя |
| Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс | l, ll |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более | 1 · 106 |
| Количество соматических клеток в 1 см3, не более | 5 · 105 |
| Сычужно-бродильная проба, класс | l, ll |
| Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: – для сыров с низкой температурой второго нагревания – для сыров с высокой температурой второго нагревания | 2, 5 |
Уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке-сырье, не должны превышать допустимые уровни, установленные в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2011). Результаты отражены в таблице 7.
Таблица 7 - Показатели безопасности молока
| Наименование показателей | Допустимые уровни, мг/кг(л), не более |
| Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Микотоксины: афлатоксин М1 Пестициды: ДДТ и его метаболиты Ингибирующие вещества Антибиотики: левомецитин тетрациклиновая группа стрептомицин пенициллин Радионуклеотиды: цезий 137 стронций 90 | 0, 1 0, 05 0, 03 0, 005 0, 0005 0, 05 не допускается не допускается не допускается не допускается не допускается |
Содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, радионуклидов, пестицидов, в молоке должно соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013.
Функционально необходимые ингредиенты:
- бактериальные закваски и концентраты молочнокислых бактерий, Brevibacterium linens, пропио-новокислые бактерии, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- молокосвертывающие ферментные препараты животного происхождения сухие по ГОСТ Р 52688 и другие животного происхождения, разрешенные к применению в установленном порядке, обеспечивающие получение сыров, соответствующих требованиям настоящего стандарта;
- кальций хлористый (Е509), предназначенный для применения в пищевой и фармацевтической промышленности;
- вода питьевая по ГОСТ Р 51232.
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная (для посолки в зерне не ниже сорта экстра).
Пищевые добавки:
Консерванты:
- калий азотнокислый (Е252) по ГОСТ 4217;
- натрий азотнокислый (Е251) по ГОСТ 4168;
- лизоцим (Е1105).
Красители пищевые натуральные и идентичные натуральному:
- p-каротин (Е160а);
- экстракты аннато (Е160Ь).
Кальций фосфорнокислый однозамещенный 1-водный (Е341) по ГОСТ 10091.
Определенное содержание жира и белка (в основном казеина) имеет значение для выхода сыра, так как в производстве сыров используется именно этот белок, переходящий в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса.
Сывороточные белки захватываются сычужным сгустком в незначительном количестве.
Содержание казеина в молоке влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка. Для сыроделия большое значение имеет отношение содержания в молоке казеина к жиру, так как от этого показателя зависит жирность сыра.
Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов (т.е. питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ), а также бактериофагов, антибиотиков, бактерицидных веществ, пестицидов, остатков моющих и дезинфицирующих веществ (т.е. посторонних веществ, задерживающих развитие микроорганизмов).
Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании:
— раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой;
— позднее вспучивание – маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.
Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.
Продукты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных норм и правил предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Таблица 8 - Оценка молока по сычужно-бродильной пробе
| Класс | Оценка качества молока | Характеристика сгустка |
| Хорошее | Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус. Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен. | |
| Удовлетворительное | Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса | |
| Плохое | - |
Для производства продуктов на проектируемом предприятии планируется использовать следующее вспомогательное сырье.
Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.
Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.
Массовая доля кальция в молоке колеблется от 110 до 140 мг/100 г. Около 22 % всего кальция прочно связаны с казеином. Остальные 78 % входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть – в виде коллоидного состояния.
Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока. Между ними устанавливается равновесие, нарушение которого приводит к образованию дряблого со слабо отделяющейся сывороткой сгустка и потере большого количества казеина с сывороткой, а значит, и к снижению выхода сыра.
Все перечисленные выше факторы оказывают влияние на способность молока образовывать плотный сгусток под действием сычужного фермента. На практике такую способность молока проверяют по сычужной пробе, которая проводится следующим образом: 10 см3 молока смешивают с 2 см 31%-го раствора сычужного фермента и помещают в термостат при температуре 35°С и отмечают продолжительность образования сгустка. В зависимости от продолжительности свертывания молоко относят к одному из трех типов:
I тип – продолжительность свертывания менее 15-ти минут, свертываемость молока хорошая.
Из молока этого типа образуется быстро уплотняющийся сгусток, выделяющий излишнее количество сыворотки, сыр из такого молока получается с грубой консистенцией. Такое молоко обычно не используют в сыроделии, а при необходимости его применения следует снизить температуры свертывания и второго нагревания, провести постановку более крупного зерна.
II тип – продолжительность свертывания от 16 до 40 мин, свертываемость молока нормальная. Такое молоко является лучшим для производства сыров.
III тип – продолжительность свертывания более 40 минут (или молоко не свернулось), свертываемость молока плохая. Из такого молока получается дряблый, плохо отделяющий сыворотку сгусток. При необходимости использования в сыроделии такого молока нужно увеличить дозу бактериальной закваски, хлористого кальция, установить более высокую температуру свертывания, осуществить постановку мелкого зерна.
При этом следует помнить, что варьирование режимами и дозами реагентов должно проходить в пределах, допустимых технологическим регламентом.
В заключение можно отметить, что для производства сыров допускается молоко – сырье не ниже II типа. Так же можно добавить, что сыропригодность – это широкое комплексное понятие и характеризуется нормальным микробиологическим и физико-химическим состоянием свежего молока, полученного от здоровых животных в условиях их правильного кормления и строгого соблюдения санитарно-гигиенических правил.