Закваски, их применение в производстве продукции

Для сыроделия должны поступать высококачественные закваски или их концентраты, проверенные учреждением, которое их разрабатывает и производит. Основной задачей сыроизготовителей состоит в том, чтобы сохранить их полную эффективность.

Закваски, применяемые при производстве твердых сыров, можно классифицировать:

- по способу производства (жидкие, замороженные, сухие);

- по содержанию молочнокислых микроорганизмов (закваски, бактериальные концентраты);

- по составу микрофлоры (моновидные, поливидные, симбиотические);

- по назначению (группы продуктов);

- по способу использования (приготовление производственной закваски, прямое внесение).

Производственные закваски на предприятии получают в отделениях чистых культур или в специальном боксе при микробиологической лаборатории предприятия. В помещениях необходимо поддерживать чистоту.

Не допускается одновременно проводить посевы по контролю готовой продукции, контролю условий производства и готовить закваски, Термостаты и холодильники, предназначенные для приготовления и хранения производственных заквасок и активизации бактериальных концентратов, не должны использоваться для других целей. Воздух в отделении чистых культур или боксе дезинфицируют с помощью бактерицидных ламп.

Предприятию от учреждения - изготовителя вместе с получаемыми заквасками выдается копия удостоверения о качестве, где указывается дата выработки и срок годности закваски, данные результатов анализов заквасок по кислотности, активности, микроскопическому препарату, количеству жизнеспособных клеток молочнокислых, пропионовокислых, бифидобактерий, также по количеству спор мезофильных аэробных бацилл, бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и патогенных микроорганизмов, в том числе по сальмонеллам.

Закваски и бактериальные концентраты нужно использовать вскоре после получения из специальных цехов или лабораторий. До использования их хранят в холодильнике при температуре не выше от 6 до 8 °С. Нельзя применять закваски и бактериальные концентраты с истекшим сроком хранения, Флаконы с заквасками вскрывают непосредственно перед употреблением и используют все содержимое флакона сразу.

Поступающие на предприятие закваски ослаблены в результате транспортирования и воздействия температуры, поэтому их необходимо восстановить с помощью предварительного культивирования. Критерием оценки восстановления закваски является определение сквашивающей активности. Их выращивают на стерилизованном молоке, допускается использование пастеризованного молока от 92 до 95°С в течение от 20 до 30 мин.

Эффективная закваска должна проявлять наибольшую активность не позднее, чем после второй пересадки. При этом культивирование заквасок необходимо остановить в конце логарифмической фазы, что достигается у большинства заквасок при рН от 5, 5 до 5, 3 или кислотности от 78 до 80°Т.

Режимы приготовления производственных заквасок зависят от вида закваски и конкретных условий производства

Применение заквасок прямого внесения является новым направлением в использовании заквасок. Это позволяет не только облегчить стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия постокисления. Увеличение или уменьшения объёма заквашиваемой смеси зависит от вида продукта и требуемых дозировок внесения.

При нарушении оптимальных условий жизнедеятельности, неправильном подборе культур или соотношении между отдельными микроорганизмами могут замедлиться биохимические превращения некоторых составных частей молока, или наоборот, может накопиться большое количество их распада. При этом изменяется его вкус и запах готовых продуктов.

При выработке сычужных сыров молочный сгусток образуется под действием молокосвертывающих энзимов, однако немаловажное значение имеет использование при свертывании молока микрофлоры заквасок. Микрофлора заквасок состоит из специально отобранных видов молочнокислых бактерий, которые вносят в молоко после пастеризации, уничтожающей большую часть природной микрофлоры молока.

Микрофлора заквасок выполняет в производстве сыра следующие функции:

– совместно с молокосвертывающим энзимами трансформирует основные компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра;

– ограничивает или подавляет размножение микрофлоры, способной ухудшать показатели реализации и безопасности сыра;

– создает в сыре условия, обеспечивающие трансформацию основных компонентов молока в нужном направлении;

В таблице 15 представлена характеристика заквасок используемых для производства твердых сыров.
1.6 Организация производственного контроля

Основой для выполнения данного подраздела являются инструкции по организации технохимического (ТХК), микробиологического (МБК) контролей, определяющих цель и порядок их выполнения. Кроме этого при выполнении этого раздела руководствовались нормативными требованиями к качеству сырья, готовой продукции, технического регламента таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

Организация ТХК на предприятии отражена на примере сыра «Голландского» в таблице 16.

Таблица 16 – Технико-химический контроль сырцеха

Продолжение таблицы 16

Таблица 17 – Микробиологический контроль сырцеха