Характеристика методов контроля показателей оценочных показателей

Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за индивидуальности состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – то есть в каждом конкретном случае требуется проведение в той или иной мере аналитической исследовательской работы.

Своеобразие состава и форм нахождения определяемых компонентов в пищевых продуктах осложняет подготовку проб: необходимо предварительно выделить (изолировать) компонент.

Только комплекс анализов (физико-химических, органолептических, микробиологических и др.) дает возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию.

Современные физико-химические (инструментальные) методы анализа пищевых продуктов, сырья и вспомогательных материалов характеризуются большими диапазонами обнаружения, селективностью и экспрессивностью; они незаменимы при определении ультрамалых количеств вещества. Кроме того, автоматизация производства – создание поточных технологических линий, заводов-автоматов, автоматизированных систем управления технологическими процессами - невозможна без применения физико-химических методов анализа. Инструментальный метод способствуют получению наиболее полной информации о ходе технологического процесса и определению параметров его контроля. В то же время они позволяют автоматизировать контроль технологического процесса.

В настоящее время в пищевой промышленности, в том числе в молочной, широко применяют самые современные физические и физико-химические методы анализа: электрохимические, спект­ральные, хроматографические, реологические и другие. За последние годы получил распространение потенциометрический метод ана­лиза в связи с использованием различных ионоселективных электро­дов, т. е. электродов с относительно высокой селективностью к оп­ределенному иону в растворе. Изменяя состав стекла электрода, по­лучают ионоселективные электроды (более 30) с функциями щелоч­ных металлов, галогенидов, сульфидов и др.

Все большее значение приобретают вольтамперометрические методы анализа, и в частности полярография, основанные на ис­пользовании процессов поляризации, возникающих на микроэлек­троде. Создание разнообразной отечественной и зарубежной элект­ронной аппаратуры обеспечило широкое распространение многих видов полярографии (классической, осциллографической, дифференциальной, переменно-токовой, импульсной и др.) в практике заводских и научно-исследовательских лабораторий.

Спектральные методы анализа — одни из самых распространен­ных и широко применяемых методов. Они позволяют получить наиболее полную информацию о важнейших свойствах вещества и устанавливать содержание веществ в объектах в диапазоне от 30, 40 % до 10^-3 %. К этим методам относят атомно-эмиссионный, спектрофотометрический, атомно-абсорбционный, нефелометрический, турбидиметрический, люминесцентный, а также рефракто­метрический и поляриметрический. В настоящее время разработа­но большое число фотометрических методов анализа, основанных на способности растворов поглощать электромагнитное излучение в видимой ультрафиолетовой (близкой и дальней) и инфракрасной областях спектра. Их используют для определения большинства хи­мических элементов (железа, меди, кобальта, никеля, хрома) и мно­гих органических соединений (сахаров, белков, аминокислот и т. д.). Фотометрические методы применяют также для определения степени окисленности жиров, содержания пектиновых веществ, фенольных соединений, витаминов.

Спомощью ИК-спектрометрии определяют содержание белка, жира и лактозы в молоке, пестицидов, витаминов пищевых красителей, а также контролируют технологические процессы при переработке сырья. Этот метод позволяет получать достаточно полную информацию о строении и составе веществ.

С помощью методов хроматографии изучают состав и качество молочных продуктов. Анализ основан на разделении смеси веществ сорбционными способами в динамических условиях. Это один из наиболее универсальных и эффективных методов разделения и ана­лиза сложных органических и неорганических соединений.

Среди хроматографических методов широкое распространение получила газовая хроматография. С ее помощью можно разделить, идентифицировать и количественно определить большое число ве­ществ: смеси углеводородов, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры, альдегиды, кетоны, витамины, аминокислоты, углеводы и другие сложные соединения. Газовая хроматография позволяет идентифицировать ароматические компоненты пищевых продук­тов. В последнее время получили распространение газохроматографические методы определения свободных жирных кислот, остаточ­ных количеств пестицидов в молоке.

Ионообменную хроматографию используют как метод разделе­ния и выделения веществ, предшествующий их количественному определению. Этот метод применяют для определения белков, ами­нокислот, хлорида натрия в молочных продуктах и т. д.

Наряду с рассмотренными применяют и такие методы, как масс-спектро- метрию, электрофоретические и другие новейшие методы исследования.

Использование реологических методов исследования позволяет получать готовые продукты постоянного, заранее заданного каче­ства; научно обосновать понятия существенных аспектов качества; совершенствовать технологические процессы; применять высоко­производительное не прерывнодействующее автоматически управляемое оборудование; «конструировать» те или иные виды пищевых продуктов и т. д.

Современные физические и физико-химические методы иссле­дования способствуют повышению надежности технохимического контроля на предприятиях и улучшению качества готовых продуктов.

В таблице 18 представлена сравнительная характеристика стандартизованных и современных методов исследования.

Таблица 18 – Характеристика методов контроля оценочных показателей