Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Качественная характеристика продукта
|
|
К качеству молочных продуктов производимых на молочных заводах предъявляются требования к безопасности и санитарно-гигиеническому состоянию продукта.
Наличие в молоке газообразующих и маслянокислых бактерий делает его несыропригодным, так как эти бактерии вызывают пороки сыра. Большое значение для изготовления сыра имеет количественное содержание в молоке солей кальция как необходимого условия коагуляции молока сычужным ферментом.
При пониженном содержании солей кальция молоко под действием сычужного фермента сворачивается медленно и образует слабый, неплотный сгусток; такое молоко называют сычужновялым. Жирность готового сыра зависит от соотношения количества жира и белка в молоке; чтобы получить стандартный по жирности сыр.
Декларирование соответствия молочных продуктов производимых на молочном заводе проводят по схеме декларирования 1д. (применяется для декларирования продукции, выпускаемой серийно). Современные подходы к управлению качеством продукции на проектируемом предприятии с учетом действующих технических регламентов таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), " Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
Цели и задачи подтверждения соответствия в обеспечении качества безопасности и конкурентоспособности продукции. Декларирование соответствия, схемы. На примере одного из продуктов подобрать схему декларирования соответствия.
При декларировании соответствия по схеме 1D заявителем может быть зарегистрированное в соответствии с законодательством государства-члена Таможенного союза на его территории юридическое лицо или физическое лицо, в качестве индивидуального предпринимателя, либо являющееся изготовителем, либо выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора с ним, в части обеспечения соответствия поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента и в части ответственности за несоответствие поставляемой продукции требованиям настоящего технического регламента Таможенного союза (лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя).
Схема 1D включает следующие процедуры:
- формирование и анализ технической документации;
- осуществление производственного контроля;
- проведение испытаний образцов продукции;
- принятие и регистрация декларации о соответствии;
- нанесение единого знака обращения.
Заявитель предпринимает все необходимые меры, чтобы процесс производства был стабильным и обеспечивал соответствие изготавливаемой продукции требованиям технического регламента, формирует техническую документацию и проводит ее анализ.
Заявитель обеспечивает проведение производственного контроля.
С целью контроля соответствия молочной продукции требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» заявитель проводит испытания образцов продукции. Испытания образцов продукции проводятся по выбору заявителя в испытательной лаборатории или аккредитованной испытательной лаборатории.
Заявитель оформляет декларацию о соответствии на продукцию, выпускаемую серийно, и регистрирует ее по уведомительному принципу.
Заявитель наносит единый знак обращения, если иное не установлено техническим регламентом. Выбор схемы декларирования соответствия низковольтного оборудования, не включенного в Перечень, осуществляется изготовителем (уполномоченным изготовителем лицом), импортером.
Требования к качественным характеристикам продуктов представлены в таблице 19.
Таблица 19 – Качественная характеристика продуктов
| НД, по показателям | Вид продукта | ||
| сыр Голландский | сыр Костромской | сыр Российский | |
| НД (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ и т.д.) | ГОСТ Р 52972-2008. | ГОСТ Р 52972-2008. | ГОСТ Р 52972-2008. |
| Органолептические показатели | |||
| Внешний вид и консистенция | Корка ровная, тонкая без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальным парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Тесто эластичное, однородное во всей массе | Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами. Тесто эластичное, однородное во всей массе |
| Вкус и запах | Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости | Умеренно выраженный сырный, кисловатый | Выраженный сырный, слегка кисловатый |
| Цвет | От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе | От белого до светло-желтого, однородный по всей массе |
| Физико-химические показатели | |||
| Массовая доля жира, % | 45, 0 +/- 1, 6 | 45, 0 +/- 1, 6 | 50, 0 +/- 1, 6 |
| Массовая доля влаги, % | 40-42 | 44, 0 | 43, 0 |
| Массовая доля жира в сухом веществе | 1 – 60 и более | 1 – 60 и более | 1 – 60 и более |
| Массовая доля влаги в обезжиренном веществе, % | 49 – 56 включительно | 49 – 56 включительно | 49 – 56 включительно |
| Массовая доля соли, % | 0, 5 – 2, 5 включительно | От 1, 5 до 2, 5 включ. | От 1, 3 до 1, 8 включ. |
| Кислотность, 0Т | От 5, 25 до 5, 45 включ. | От 5, 25 до 5, 45 включ. | От 5, 15 до 5, 35 включ. |
| Температура продукта при выпуске с предприятия, 0С | 0 до +4 | 0 до +4 | 0 до +4 |
Продолжение таблицы 19
| Микробиологические показатели | |
| БГКП (колиформы) | 0, 001 |
| Стафилококки, S. aureus | 0, 001 |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и листерии L. monocytjgenes | |
| Дрожжи | |
| Показатели безопасности | |
| Свинец | 0, 5 |
| Мышьяк | 0, 3 |
| Кадмий | 0, 2 |
| Ртуть | 0, 03 |
| Бенз(а)пирен | 0, 001 |
| Гексахлорциклогексан)альфа-бета-гамма-изомеры) | 0, 6 |
| ДДТ и его метаболиты | 0, 2 |
| Цезий-137 | 50Бк/кг (для молочного жира -100) |
| Стронций-90 | 100Бк/кг (для молочного жира -80) |
Под энергетической ценностью понимают долю энергии, образующейся при биологическом окислении жиров, углеводов и белков, содержащихся в продукте и необходимых для обеспечения физиологических функций организма.
Калорийность 100 г сыра определят по формуле:
Э = К1 · Б + К2 · Ж + К3 · У, (10)
где Б, Ж, У – массовая доля (%) в сыре белков, жиров и углеводов;
К1, К2, К3 – показатели энергетической ценности 1 г белков, жиров и углеводов соответственно 15, 7 кДж (3, 75 ккал), 37, 67 кДж (9 ккал), 16, 74 кДж (4 ккал).
сыр Голландский, кКал Э=355, 6
сыр Костромской, кКал Э=343
сыр Российский, кКал Э=362