Выбор и обоснование способов производства переработки сырья

Производство сыров предусматривает последовательное выполнение ряда технологических операций или их совокупности для достижения необходимых показателей качества готового продукта. В основе этих операций лежат физико-механические, микробиологические, механические и другие процессы изменения свойств сырья.

При решении вопроса о выборе способа производства предлагаемого к производству ассортимента обращено внимание на критерии, влияющие на его целесообразность.

Главным оценочными критериями выбора способа производства являются:

- получение продукта высокого качества и безопасность;

- использование современных способов подготовки и переработки сырья, обеспечивающих высокий уровень санитарно-гигиенических показателей продукта;

- использование поточных линий;

- максимальная изоляция продукта от окружающей среды;

-мало затратная технология, обеспечение безотходного производства;

- механизация и автоматизация производства;

-минимальный уровень отходов производства, снижение производственных потерь и максимальный выход продукта;

- высокий уровень стойкости продукта;

-экономическая целесообразность при обеспечении непрерывного, поточного производства и др.

При производстве сыров применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра.

Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов.

При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок. Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его под прессовка, разрезка на куски требуемых размеров.

Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой.

Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки. Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт.

Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки.

При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы. При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы.

При производстве сыра Голландского и Костромского используется формование из пласта, Российский же сыр формуется насыпью.

Сыр российский вырабатывают с применением низкой температуры второго нагревания от 39 до 42°С, оптимальное содержание влаги в сыре после прессования 43-44% Сыры покрывают парафин полимерными сплавами или упаковывают в плен­ки

Сыр Голландский и Костромской вырабатывается с низкой температурой второго нагревания под­готовка молока к свертыванию заключается в пастеризации и предвари­тельном созревании его в течение от 10 до 14 ч. при температуре от 8 до 12°С с внесением в него при необходимости 0, 3% бактериальной закваски мезофильных молочнокислых стрептококков и калия (или натрия) азотнокислого из расчета (20 ± 10) г соли на 100 кг молока.