![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Расчет выхода хлеба
Выход хлеба «Целинного» рассчитывается по формуле: Qхл=∑ Gс * (100-Wср)/100-(Wх+n) * (1-Δ Gбр/100) * (1-Δ Gуп/100)* (1-Δ Gус/100),
Qхл=121, 57
где: Вхл – весовой выход остывшего хлеба (в кг на 100 кг муки или %) ∑ Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды) в кг; Gс=М+Д+С+П….., М – масса муки, 100 кг Д – масса дрожжей, кг С – масса соли, кг; П – масса прочего сырья, в кг. на 100 кг. муки, согласно рецептуре Wср – средневзвешенная влажность сырья (кроме воды), % Wхл – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, % Первая часть формулы, характеризует выход теста из 100 кг муки, в кг. средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:
Wср = МWм+ДWд+СWс/М+Д+С
Wср=
где, М, Д. С. – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья в кг. Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, в %
Выход хлеба «Ржаного» рассчитывается по формуле: Qхл= ∑ Gс * (100-Wср)/100-(Wх+n) * (1-Δ Gбр/100) * (1-Δ Gуп/100)* (1-Δ Gус/100),
Qхл=101, 71
Первая часть формулы, характеризует выход теста из 100 кг муки, в кг. средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле: Wср = МWм+ДWд+СWс/М+Д+С
Wср=
где, М, Д. С. – масса муки, дрожжей, соли и др. сырья в кг. Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, в %
5. 4 Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки «Хлеба целинного из пшеничной муки 2-го сорта» Расход воды на приготовление теста во всех случаях определяется как разность между выходом теста и количеством всего затрачиваемого сырья по рецептуре и определяется по формуле: Gв= Gс*(100 -Wср/100 – (Wх+n)) - Gс, Gв=121, 57
5.4 Расчет пофазных рецептур на 100 кг муки «Ржаного хлеба из обдирной муки»
Расход воды на приготовление теста во всех случаях определяется как разность между выходом теста и количеством всего затрачиваемого сырья по рецептуре и определяется по формуле:
Gв= Gс*(100 -Wср/100 – (Wх+n)) - Gс, Gв=101, 71 где: Gв – количество расходуемой воды на замес теста из 100 кг муки, кг. Gс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста, кроме воды, кг Wср – средневзешенная влажность сырья, кроме воды, % Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, % n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %
Хлеб «Ржаной» Расход воды на приготовление закваски определяется в зависимости от выбранной схемы тестоведения и может быть рассчитан по формуле: Gв. з. = Gс. о. *(100 –Wср.з./100 – Wз) - Gс. о., Gв.з=101, 71
Wср=
где: Gс. з. – суммарная масса сырья на приготовление закваски, кроме воды, кг. Wср.з. – средневзвешенная влажность сырья, пошедшего на приготовление опары, кроме воды, %. Wз – влажность закваски, %
Расчет выхода закваски G з. = Gс. о. *(100 –Wср.з./100 – Wз), Gз= 100%-100 ржаная мука 60%-x X= 100%-60 кг 40%-x X= 60-24 = 36кг (свежая мука) X= 24+12=36кг(закваска прежнего приготовления) 36+36+12=84 (закваска)
«Ржаной» Разведение прессованных дрожжей водой производится в соотношении, как правило, 1: 3 или 1: 5, тогда количество дрожжевой суспензии: Gдр.с. = Д*(1+3), Gдр.с.=0, 06*4=0, 24л Чистая вода в дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле: Вдр.с=Gдр.с-д Вдр.с=0, 24-0, 06=0, 18л где Д – количество дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг
«Ржаной» Количество «чистой» воды на замес закваски (в литрах): G'в.з. = Gв.з. – Вдр.с, G'в.з.=74, 2-0, 18=74, 02 где: Вдр – количество воды в литрах, вносимое с дрожжевой суспензией.
«Хлеб пшеничный» Необходимое количество раствора соли или сахара (в литрах) определяется по формуле: Х=М*Р/А, Хсоль=
«Ржаной» Необходимое количество раствора соли или сахара (в литрах) определяется по формуле: Х=М*Р/А, Хсоль= где: М – количество муки, взятое для замеса теста, 100 кг. Р – дозировка сухой соли или сахара по рецептуре, % А – концентрация соли или сахара в растворе, кг/л «Хлеб целинный» Чистая вода в растворе соли или сахара Вс = Х-Р Всоль=5, 4-1, 4=4л
«Ржаной» Чистая вода в растворе соли или сахара Вс = Х-Р Всоли=5, 7-1, 5=3, 9л Концентрация растворов сахара и соли приведена в табл.
Концентрация растворов сахара и соли
«Хлеб пшеничный» Количество «чистой» воды, в литрах, на замес теста определяется: Gв.т.= Gв - Вср- Всол Gв.т.=51, 06-24, 8-3, 55=
«Ржаной» Количество «чистой» воды, в литрах, на замес теста определяется: Gв.т.= Gв – Gв.з. – Всол.р – Вср-Всол Gв.т.=74, 2-4, 2-3, 94=66, 06
Gв - общее количество воды на приготовление теста на 100 кг муки, л. Gв.о. Gв.з – количество воды на замес опары или закваски, л Всол.р - количество воды, вносимое с солевым раствором, л. Вср- количество воды, вносимое в тесто с сахарным раствором, л.
Затем составляется пофазная рецептура на 100 кг муки в тесте.
Пофазная рецептура приготовления теста (на 100 кг муки)
|