Составление производственной рецептуры при приготовлении теста в тестомесительной машине ТММ-140

В машине ТММ-140 тесто готовится порционным способом. При расчете рецептуры расход муки на один замес можно приять от 70 до 100 кг.

В унифицированных рецептурах на каждый сорт хлеба приведен расход всех видов сырья на 100 кг. муки. Для расчета производственной рецептуры следует расчитывать расход каждого вида сырья на то количество муки, которое принято в проекте на 1 замес теста.

Тестомес ТММ-140

Вместимость-140 л

Загрузка муки-50 кг

Производительность-порция 50 кг

Расчет производственной рецептуры при периодическом тестоприготовлении.

Расчет производится по расходу сырья на емкость дежи (корыта месильной машины) /3, 5, 10, 18/.

Количество муки, загружаемой в дежу для замеса (в кг):

Мд=

Мд=

Где: g-нормы загрузки муки на 100л объема дежи, кг.

U- вместимость дежи, л.

Согласно пофазной рецептуре находим количество воды, солевого раствора и других видов сырья, загружаемых в дежу для замеса закваски и теста, т.е. ведем расчет пофазной рецептуры на Мд и составляем производительную рецептуру.

Закваска:

Мд.з.=

Мд.з.= кг

Где: Р- количество муки, вносимое в опару, %

Количество воды для замеса закваски

Вд^з=

Вз^д=