Методи визначення органолептичних, фізико-хімічних показників соків

№ п/п	Найменування показників	Метод визначення	Нормативний документ	Сутність методу
1. Органолептичні показники
	Колір	Органолептичний	ГОСТ 656-79	Колір досліджується при денному світлі, визначається відповідна насиченність та інтенсивність кольору. За стандартом допускаються незначні відтінки кольору для соків насичених сортів. Колір визначають оглядом всього об'єму продукту
	прозорість	Органолептичний	ГОСТ 656-79	Прозорість встановлюється при проходжені сонячного променя через занятий об'єм
	аромат	Органолептичний	ГОСТ 656-79	Аромат має бути приємним, властивим даному продукту, натуральним, ясно вираженим. Не допускається наявність сторонніх не власних запахів.
	смак	Органолептичний	ГОСТ 656-79	Смак визначається при певному обпробувані розчину соку. Для дигустації обєм опробувальної рідини становить 15 – 20 мл. Смак має бути властивим, добре вираженим, без сторонніх присмаків.
1. Фізико-хімічні показники
	Масова частка сухих речовин		ГОСТ 28562-90	Масову частку розчинних сухих речовин визначають згідно ГОСТу 28562-90 “Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ”. Цей метод базується на визначенні показника заломлення дослідного соку. Дослідження фруктових соків проводять при температурі 10-400С використовуючи при цьому градуйовану шкалу і 15-250С при використані шкали градуйованої в одиницях показника заломлення. Температуру дослідного соку доводять до значення, яке відрізняється від температури призм рефрактометра не більше ніж на 20С. Перед проведенням кожного визначення плоскі сторони призми очищують дистильованою водою або спиртом, протирають ватою і сушать. Невелику кількість (2-3 каплі) дослідного фруктового соку поміщають на робочу нерухому призму рефрактометра і відразу ж накривають рухомою призмою. Поле зору освітлюють лампочки і за допомогою регулюючого гвинта переводять лінію, яка розмежовує темне і світле поле в окулярі, на перехресті в віконечку окуляра визначають величину заломлення і вміст сухих речовин. При визначені за шкалою масової частки сахарози використовують таблицю температурних поправок. При визначенні показника заломлення дослідного соку при 200С проводять розрахунок за формулою, підставляючи значення отримані при дослідженні.

Рис. 3.2 Схема експертного дослідження фруктових соків.