Способи фальсифікації соків і методи їх визначення

Фальсифікація (від латів. Falsifico - підроблюю) - це підробка об'єктів, виконана з корисливою метою при проведенні процесу обміну, купівлі-продажу. У ширшому сенсі може бути визначена як дії, направлені на погіршення властивостей об'єкту купівлі-продажу при збереженні найбільш характерних, але неістотних для використання за призначенням властивостей об'єкту з метою обману споживача і отримання незаконних прибутків.

Разом з поняттям " Фальсифіковані товари" потрібно розрізняти нетотожні ним поняття " товари-замінники" і " дефектні товари".

Товари-замінники натуральних продуктів (сурогати) не відносяться до фальсифікованих, якщо на маркуванні в товаросупровідних документах указується справжнє найменування (іноді склад), а ціна відповідає їх якості і походженню (приклад -бульонные кубики, що імітують курячий бульйон). Заміна ж найменування на маркуванні і підвищення ціни до ціни натурального продукту є одним із способів фальсифікації.

До дефектних відносяться товари, що мають хоч би одну невідповідність обов'язковим вимогам стандарту. Якщо такі товари з критичними дефектами реалізуються разом із стандартними товарами по тих же цінах, то вони вважаються фальсифікованими. Дефектні товари, що реалізовуються по нижчих цінах, які адекватні зниженню рівня якості, не є фальсифікованими, оскільки при цьому відсутня головна умова - обман з метою незаконного отримання прибули. [18]

Зазвичай фальсифікація пов'язана з частковою або повною підміною одного об'єкту іншим, що викликає зміни не тільки вигляду, але і якості

Тому слід розрізняти два основні види фальсифікації: видовий (асортиментний) і якісний. Перший вид фальсифікації обумовлений заміною одного об'єкту іншим, менш цінним і таким, що гірше задовольняє потреби при використанні за призначенням, що, кінець кінцем, приводить до нижчої якості.

Якісна фальсифікація - це підробка об'єкту того ж вигляду, але з нижчою градацією якості. У практиці торгівлі така фальсифікація називається пересортицею і може бути обумовлена об'єктивними і суб'єктивними причинами.

Не менш важливим є виявлення способів фальсифікації товарів, до яких відносяться: зміна складу шляхом додавання малоцінних компонентів (доброякісних або недоброякісних); заміна одних компонентів іншими, менш цінними; застосування імітаторів природних процесів низькоякісної сировини, здешевлення технологій і так далі До засобів кількісної фальсифікації відносяться фальсифікація маркування, недовложення, недовага, недоливи і так далі Підробка документів на продукцію також відноситься до способів фальсифікації.

Важливу роль в розпізнаванні фальсифікації грає органолептичний метод аналізу. Цей метод має вирішальне значення в оцінці якості виноградних вин, сподіваючись, кава і деяких інших продуктів. [18]

За допомогою органолептичного аналізу можна відносно легко визначити видову приналежність соків і нектарів При проведенні органолептичного аналізу, а також при прийманні і покупці товару, в першу чергу необхідно звернути увагу на стан упаковки товару і його маркування.

Від способу виготовлення соку залежить його ціна, попит, харчова цінність, конкурентоспроможність.

Питання фальсифікації соків представляє великий інтерес для виробників і споживачів. Фальсифікація соків і напоїв із натуральної сировини створює виробникам великі проблеми і є поширеною в Україні.

Види фальсифікація соків наведені в табл..5.11.

Таблиця 5.11.

Фальсифікація напоїв на натуральній основі

На досліджуваний час більшість нових вітчизняних підприємств виробляють соки із концентрованих або сухих соків.

Фальсифікація соків і напитків на соковмісній основі здійснюють: шляхом розведення соку водою до мінімально дозволеного стандартом вмісту сухих речовин або заміни частки розчинних натуральних сухих речовин соку цукром чи сумішшю цукру і органічних кислот (яблучної, лимонної).

Більш складними способами фальсифікації соків, які виготовляються із натуральної сировини, є:

- додавання інвертного цукру;

- купажування соку з фруктовими екстрактами;

- використання більш дешевої сировини;

- використання нестандартної сировини;

- застосування штучних барвників та ароматизаторів.

Достовірне виявлення наведених способів фальсифікації можливе лабораторними дослідженнями за фізико-хімічними показниками:

- титруючою кислотністю;

- вмістом лимонної та яблучної кислот;

- за кількістю мікроелементів, золи, нітратів, сульфатів, цукрів, гесперидину.