Лекция 17-18. Былғары және үлбір шикізатының сапасын бағалау және сұрыптау

Жоспар:

1. Былғ ары жә не ү лбір шикізатының сапасын бағ алау жә не сұ рыптау
2. Шикізат ақ аулары мен сапалылығ ын бағ алау
3. Мал терісін сыпыру кезіндегі ақ аулар

Шикізатты былғ ары мен мех ө ндірісіне ө ткізу жә не оны сорттау мемлекеттік стандарт (ГОСТ) негізінде жү ргізіледі. Мемлекеттік стандарт тері шикізатын даярлау, оны былғ ары зауыттарына ө ткізу, шикізаттың топтастырылуы, оның сапасы мен сыртқ ы тү ріне қ ойылатын талаптар, қ абылдау ережелері мен шарттары, салмағ ы, ауданы жә не сұ рыпталуы белгіленеді.

Қ ой, ешкі жә не шошқ а терілерін ауданы бойынша, одан басқ а терілерді салмағ ы бойышпа қ абылдайды. Былғ ары ө ндірісінің шикізаты 4 топқ а бө лінеді.

1-ші топқ а бұ зау терісі (салмағ ына қ арамай), қ ұ лын терісі 5 кг-ғ а дейін, қ ой мен ешкі терілері ауданы 30 — 70 дм аралыгындағ ы жә не шошқ а терісі;

2-ші топқ а отқ а ілінген бұ зау, бота, тайлақ, ат, есек (салмағ ы 10 кг-ғ а дейін), шошқ а терісі (ауданы 70 — 120 дм²), шошқ а бө ксесі (ауданы 30 — 50 дм²);

3-ші топқ а мү йізді ірі қ араның терісі, ат, тү йе, есек, бұ ғ ы, буйвол, қ одас (салмағ ы 10—17 кг) жылқ ының сауыр жә не қ ол терісі, тү йе терісі, шошқ а терісі (120 — 200. дм²) шошқ а бө ксесі (ауданы 50 дм²-ден артық);

4-ші топқ а мү йізді ірі қ араның ат, тү йе, есек, буйвол, бұ ғ ы, қ одас (салмағ ы 17 кг-нан жоғ ары), шошқ а терісі (ауданы 200 дм² жоғ ары) жатады. Сапасына байланысты шикізат 4 сортқ а бө лінеді (I, II, III, IV). Шикізаттың сорты онда кемістік-ақ аулардың болуына жә не олардың қ ай жерде орналасуына байланысты.

Терінің шет жағ ындағ ы 3 ақ ау ортасындағ ы біреуіне тең деп есептеледі. Терінің ақ аусыз бү тін бө лігі пайдалы ауданғ а есептеледі. Ақ аулар белгілі бір санмен есептеледі. IV сортқ а сай келмеген тері кесіндіге жіберіледі.

Кесіндіге бұ рын пайдаланылғ ан жарғ ақ, ө те кеуіп кеткен, қ абыршақ танғ ан, кү йіп кеткен, басқ а ақ аулы майда-шү йде шағ ын шикізат та жатады. Мемлекеттік стандарт бойынша былғ ары ө ндірісінің шикізаты ірі, ұ сақ жә не шошқ а терісі деп бө лінеді, олардың номенклатурасы кө рсетіліп ә р топтагы шикізаттың қ андай мақ сатқ а жарайтындығ ы айтылады.

Стандартта жә не де шикізаттың сыртқ ы тү рі, сапасы, ө ндірістік партияғ а жасақ талуы, салмағ ының кемуін (усол) анық тау, ауданы, консервілеу ә дісі, бақ териялық кү йі, қ алың дығ ы, қ ой терісі жү нінің ұ зындығ ы, шошқ а терісіндегі май ескеріледі.

Мех ө ндірісінің шикізаттарын, шикізаттың ә р тү ріне немесе тү рлер тобына жасағ ан стандарттар бойынша сорттайды. Мех ө ндірісі шикізатына арналғ ан стандарт мынадай белімдерден тұ рады: " Анық талуы", " Топтастырылуы", " Техникалық шарттары", " Стандартты емес терілер", " Маркілеу жә не буып-тү ю".

Келеміне қ арай мех терілері ү лкен, орташа жә не кіпгі деп бө лінеді. Қ ыста ұ сталғ ан аң терілерінің жү ні қ алың, есік жә не сапалы болғ андық тан олар кө бінесе 1 сортқ а, ал кү здін аяғ ында немесе қ ыстың басында ұ стағ ан аң терілері негізінен II сортқ а бағ аланады. Жү ні біркелкі емес, сирек жә не қ ысқ а жү нді аң терілерін сорттамайды, оларды стандартқ а жатпайды деп бө леді. Ондатр жә не ақ тү лкі терілерін III сортқ а бө лгенде, 1 сорттағ ы терілердің бағ асы 100%-ке, II сорт 75—80%-ке жә не III сортты 50%-ке есептеледі.

Ал жылдың қ ай мезгілінде болса да алына беретін барыс, қ асқ ыр, қ абылан, аю, сілеусін жә не шиебө рі терілерінің I сорты 100%-ке, II сорты 75%-ке, III сор­ты — 50%-ке, IV сорты 25%-ке бағ аланады. Кейбір аса бағ алы аң терілерін (камшат, бұ лғ ын) екі сортқ а ғ ана бө леді: I сортты терілердің бағ асы 100%-ке, II сорты 80%-ке есептелінеді.

Аң терілерін сорттан басқ а, олардың жү нінің жә не тері тканінің сапасына байланысты былайша бө леді: ақ аусыз, ақ ауы аз, орташа, кө п жә не сапасыз (стандартқ а жатпайтын терілер). Стандартта шикізаттың ә р тү рінің ақ аулық нормасы бар. Ақ ауы бар терілердің бағ асы тө менде кө рсетілгендей кемиді: ақ ауы аз 10%-ке, орташасы 25%-ке жә не ақ ауы кө п терінің қ ұ ны 50%-ке кемиді, сапасыз терілердің қ ұ ны ақ ауы жоқ тері бағ асының 25%-нен аспайды.

Шикізат ақ аулары мен сапалылығ ын бағ алау

Шикізат ақ аулары деп оның бағ асын тү сіретін кемістіктерді айтады. Бұ л кемістіктердің неден болғ анын анық тап, оны болдырмау жолдарын білгеннің ү лкен маң ызы бар. Шикізаттың барлық тү рінде кездесетін жалпы ақ аулар жә не кейбір шикізат тү рлерінде ғ ана болатын ө зінділік ақ аулар болуы мү мкін. Шикізат ақ аулары жануардың не­месе аң ның тірі кү нгі жә не ө лгеннен кейінгі деп ажыратылады. Былғ арылық шикізаттын сапасын тө мендететін ақ аулардың 60%-тейі тірі кү нгі ақ аулар болып табылады.

Мех шикізатының сапасын тө мендететін ақ аулардың кө бісі аң ө лгеннен кейінгі ақ аулар болып табылады. Мысалы: тең із жануарларының жә не жү ні бағ алы аң дардың ө лгеннен кейінгі ақ аулары терінің бағ асын кемітіп, оны бастапқ ы нарқ ының 70—80%-не тү сіреді.

Мал немесе ақ терілерінің тірі кү нгі тері ақ аулары. Мұ ндай ақ аулар малғ а жемді кү тім болмағ андық ган жә не ластанудан, сондай-ақ сыртқ ы кү ш ә серінен механикалық жарақ аттанудан болады. Кө бінесе кездесетін акаулар: тесік, тыртық, мойын терігінің қ атаюы, жара, жауыр, таң балар т. б.

Терідегі бө гелек шағ удан болатын тесіктер диаметрі 1—5 мм аралығ ында болады. Бұ л ақ аулар мү йізді ірі мал жә не бұ ғ ы терілерінде кездеседі. Бұ л ақ ау — терінің кө п тарағ ан ақ ауларының бірі. Бө гелек личинкаларының қ ұ рты теріні жеп, тесіп тастайды. Одан пайда болғ ан тесіктер біткен жә не бітпеген тү рде болады. Тіпті біткен тесіктердің ө зі шикізатта білінбей тұ рғ анымен, дайын былғ ары жасағ ан кезде терінің бетінде анық кө рінеді, себебі коллаген талшық тарының бағ ыты бұ зылады. Терідегі формасыз бедер мал оспа ауруымен ауырғ аннан кейін пайда болады. Ол терінің табиғ и ө рнегінің бұ зылуына ә кеп соғ ады. Қ ыртыстар мойын терісінің қ алындап кетуінен болады, Бұ л бү қ а, ө гіз жә не ө гізшелерге тә н нә рсе. Мойын қ ыртыстары жас бұ зауларда онша терең болмайды, оларды сү т сызық тары деп атайды. Қ ыртыстар аяқ киімнің ү стің гі жағ ына арналғ ан былғ ары сапасын кемітіп, шикізаттан пайдалы шығ ымды тө мендетеді.

Сондай-ақ малдың тірі кү нгі тері ақ ауларына ә ртү рлі жаралар, жауырлар, қ амшы қ атты тиген немесе қ амыт қ ажағ ан іздер, теміреткі шық қ ан орындар жә не басқ а жара іздері жатады.

Тірі кезіндегі аң ның жү нді жабынының ақ ауларына: жү н талшық тары тү сінің ө згеруі, жү ннің ұ йпаланып қ алуы, жү н талшық тарының кенеттен жің ішкеруі, кү н сә улелерінің ә серінен кейбір андарда жү н ұ шының оралып қ алуы (тү лкі, қ ұ ндыз) қ ылшық жү ндерінің нашар дамуы т. б. жатады.

Аң алынғ аннан кейінгі тері ақ аулары аң дарды қ олғ а тү сіру, терісін сыпыру жә не консервілеу кезінде, сондай-ақ оларды сақ тау, артып тиеу кезінде пайда болады.

Мал терісін сыпыру кезіндегі ақ аулар. Теріні малдың денесінен абайлап, еппен бө лу керек. Ө йтпесе тері аумағ ьшың аз шығ уы, оғ ан еттің, майдың кетіп қ алуы, терінің жыртылуы, кей бө лшектерінің кесіліп қ алуы, сыпырғ ан теріде сү йектің кетіп қ алуы сияқ ты ақ аулар терінің сапасын 20%-ке дейін тө мендетеді.

Консервілеу, сақ тау жә не буып-тү йіп, арту кезіндегі ақ ауларғ а қ ызарып кету, тұ зды таң балар, майысып сынуы, кыртыстануы, мү йізденуі, қ атаюы, кегеруі, шытынауы, іріп-шіріуі, тү йінденуі, кү йе тү суі жатады.

Қ ызару — терінің бахтарма жағ ының тү сінің қ ызғ ылтқ а ө згеруі, ол ылғ алдап тұ здалғ ан шикізатты сақ тау кезінде пайда болуы мү мкін. Қ ызару микробтардың ә серінен де болады, оның нә тижесінде теріде ә ртү рлі мө лшерлі таң балар пайда болып, олардың тү сі қ ызғ ылттан қ оң ыр-қ ошқ ылғ а, кейде қ ызыл-кү лгін тү ске дейін езгереді. Қ ызарумен бірге кілегейлену жә не аммиактың бө лініп шығ уы қ атар жү реді. Қ ызарудың пайда болуы температураның 22—23°С-ке кө терілуінен, ауаның салыстырмалы ылғ алдылығ ының 55—90%-ке жетуінен болады. Қ ызарудың нә тижесінде терінің беткі қ абаты босап тұ манданып кетеді. Мұ ндай шикізаттан дайындалғ ан былғ ары берік емес, сапасыз, бос, майысқ ақ болады. Тұ з таң балары ылғ алдай тұ здалғ ан теріде, майда, қ аттылау формасыз, диаметрі 5 мм-ге дейін тү сі қ оң ыр дү мпулер тү рінде пайда болады. Тұ з таң балары бар жердегі ө зең нің сапасы мен қ ұ рылымы ө згереді. Бұ л таң балардың пайда болуы 1) микробтар тү суінен; 2) автолиз нә тижесінен; 3) консервілеу кезінде қ олданылатын химиялық қ осылыстар ә серінен, натрий хло­риді мен антисептиктерден; 4) белоктар ыдырау нә тижесінде шикізаттың физикалық -химиялық ө згеріске тү суінен (бұ л ө згерістер консервілеуге дейін пайда болады да, сақ тау кезінде білінеді) деп есептеледі.

Тұ з таң баларының шығ уы, теріде қ анның қ алуынан, ас тұ зындағ ы химиялық қ оспалардың (кальций, темір, магний тұ здары) ә серінен де болуы мү мкін, сондық тан теріден жақ сылап қ анды кетіріп, таза тұ з қ олдану керек. Шикізаттағ ы тұ з таң баларын ажырату онша мү мкін болмағ анымен, шикі жарғ ақ та олар қ оң ыр жә не жасыл тү сті болып анық кө рінеді де, бахтарма жағ ында дө ң гелек жасыл таң балар тү рінде кездеседі. Тұ з таң балары бар тері бояуды нашар қ абылдайды, сондық тан кейінгі ө тетін ә рлеу процестері қ иынғ а тү седі.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1.Шикізат ақ аулары мен сапалылығ ын бағ алау ә дістері

2.Мал терісін сыпыру кезіндегі ақ аулар

Ә дебиеттер:

1.Мадиев Ө.Қ., Айтуленова Қ.Т. Былғ ары жә не тері технологиясы. " Фолиант" Астана 2010-216с.

2. Мадиев Ө.Қ., Айтуленова Қ.Т. Былғ ары жә не ү лбір технологиясы.Тараз, ТарГУ 2002-125б.

Лекция 19-20. Материалдардың ауа, бу, су ө ткізгіштігі жә не шаң ө ткізгіштік қ асиеттері.Былғ ары мен ү лбірден жасалғ ан ө німдердің гигиеналығ ын жә не комфорттылығ ын қ амтамасыз ететін қ асиеттері

Жоспар: