Теоретична частина. На сьогоднішній день молочна галузь не в змозі забезпечити населення країни маслом вершковим і компенсує дефіцит сировинних ресурсів використанням замінників

На сьогоднішній день молочна галузь не в змозі забезпечити населення країни маслом вершковим і компенсує дефіцит сировинних ресурсів використанням замінників молочного жиру. У зв'язку з цим сьогодні на ринку реалізуються наступні масложирові продукти:

- молочно-рослинні і рослинно-молочні - що виготовляються кристалізацією молочно-рослинної (вершково-рослинної) емульсії «вода в жирі» з масовою часткою молочного жиру в жировій частині готового продукту відповідно не менше 49 % і від 20 до 50 %;

- вершково-рослинні і рослинно-вершкові - що виготовляються змішуванням масла вершкового або молочного жиру і масла рослинного з масовою часткою жиру в жировій частині готового продукту відповідно не менше 49 % і від 20 до 50 %;

- молочно-жирові і жиромолочні - що виготовляються кристалізацією молочно-жирової (вершково-жировий) емульсії «вода в жирі» з масовою часткою молочного жиру в жировій частині готового продукту відповідно не менше 49 % і від 20 до 50 %;

- вершково-жирові і жиро-вершкові - що виготовляються змішуванням масла вершкового або молочного жиру і інших жирів з масовою часткою жиру в жировій частині готового продукту відповідно не менше 49 % і від 20 до 50 %.

Разом з вершковим маслом для харчування використовуються спреди або вершкові пасти, які володіють м'якою, пластичною консистенцією, легко намазуються.

Така консистенція обумовлена, перш за все, частковою заміною молочного жиру рафінованим і дезодорованим рослинним маслом, гідрогенізованим жиром або сумішшю рослинних і тваринних жирів, що сприяє заповненню дефіциту поліненасичених жирних кислот. Не дивлячись на значну відмінність складу спредів від класичного вершкового масла, вимоги до їх консистенції і структурно-механічних характеристик залишаються такими ж, як до вершкового масла.

В даній час розроблені технології різних видів масла, які взагалі не містять молочного жиру, причому додавання різних смакових і ароматичних речовин, фарбників і стабілізаторів консистенції дозволяє достатньо добре імітувати органолептичні властивості вершкового масла. Такі продукти відрізняються низькою енергетичною цінністю, не містять холестерину, добре зберігаються завдяки додаванню антиоксидантів.

Останніми роками знаходить широке розповсюдження масло зниженої жирності з білковими і смаковими наповнювачами, збалансоване по співвідношенню «жир: білок» і яке володіє підвищеною біологічною цінністю.

З метою зміцнення структури, отримання масла більш щільної консистенції окрім смакових наповнювачів в нього вносять стабілізатори структури на основі молочної і тваринної сировини: різні молочно-білкові концентрати, суху або згущену пахту, знежирене молоко. Застосування подібних інгредієнтів сприяє збільшенню в продукті вмісту молочного білка, фосфоліпідів, лактози, мінеральних речовин, що зумовлює підвищення біологічної цінності продукту і наближає його по компонентному складу до продуктів, збалансованих по жиру і білку.

Використання стабілізаторів структури і емульгаторів дозволяє підвищити стійкість жирової дисперсії і одночасно інтенсифікувати процес обігу фаз при обробці суміші. Разом з жиром стабілізатори складають основу структурної решітки продукту.

Для збільшення термінів зберігання продуктів передбачається застосування антиокислювачів і консервантів в дозах, допустимих для жирових продуктів.

Масло м'яке (масляне) і масло пастоподібне (пасти) відрізняються зниженою калорійністю і низьким змістом холестерину, але характеризуються підвищеною біологічною цінністю. Масло м'яке має склад близький до сметани, але по характеру структури, геологією і органолептичними характеристиками відповідає вершковому маслу.

У фізичних відносинах продукт є молочно-жировою дисперсією типу «вода в маслі» і призначений для безпосереднього вживання в їжу і не придатний для жарення. Масляни виробляються з натуральних вершків з використанням молочно-білкових добавок, смакових наповнювачів і біологічно активних речовин. Асортимент маслян може бути дуже різноманітним. Є наступні різновиди: десертна (з кавою, какао, цикорієм, фруктово-ягідними добавками і ін.), закусочна (сирна, сирна з перцем і ін.), дієтична (з добавками на основі біфідофлори і ін.).

По схемі виробництва спочатку передбачається отримання як проміжний продукт білково-жирової дисперсії (БЖД) з масовою часткою жиру 30-50 % і СОМО 15-17 %. Потім в БЖД вносять харчові добавки. Після пастеризації суміш піддається термомеханічній обробці.

Вершкові пасти близькі на смак і запаху до маслян, але по структурі значно відрізняються від них. Фізичну структуру вершкових паст можна охарактеризувати як жирову дисперсію змішаного типу («масло у воді» і «вода в маслі»). Консистенція - пастоподібна, пластична, однорідна при температурі холодильника.

Асортимент вершкових паст наступний: десертні (з кавою, какао, фруктово-ягідні і ін.) - солодкі, з присмаком і запахом смакових інгредієнтів, що використовуються; дієтичні (з використанням комбінованих заквасок, включаючи біфідофлору) - з приємним кисломолочним смаком і запахом; делікатесні - помірно солоні, з відповідним смаком і запахом наповнювачів.

Основою виробництва вершкових паст є отримання БЖД з використанням вершків різної жирності, молочно-білкових добавок, смакових наповнювачів, стабілізаторів структури, ароматизаторів, вітамінів і консервантів. Після змішування компонентів і нормалізації складу суміш пастеризують при температурі (85±5) ^оС і піддають термомеханічній обробці для забезпечення диспергування жирової фази і рівномірного розподілу білкових компонентів і стабілізуючих речовин по всьому об'єму продукту.

Мета роботи: вивчити технологічний процес виробництва вершкових паст і виробити пасти на основі молочного жиру і висококальцієвого копреципітату; оцінити якість отриманих продуктів.

Зміст роботи:

- провести оцінку складу і якості початкової сировини, що використовується для виробництва вершкових паст;

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва висококальцієвого копреципітату із знежиреного молока;

- виробити копреципітат висококальцієвий;

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва вершкових паст на основі молочного жиру і копреципітату;

- скласти технологічні схеми виробництва;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- освоїти технологію попередньої підготовки окремих рецептурних компонентів;

- виробити вершкові пасти згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.