Теоретична частина. Склад, харчова і біологічна цінність молочної сироватки дали підставу рахувати її безцінною вторинною молочною сировиною

Склад, харчова і біологічна цінність молочної сироватки дали підставу рахувати її безцінною вторинною молочною сировиною. При виробленні продуктів з цього виду сировини можуть бути використані всі складові частини сироватки або окремі її компоненти, а також їх похідні. Комплексний підхід до використання всіх складових частин молочної сировини дозволяє невикористані складові частини в одних продуктах переробити на інші продукти.

В даний час основну увагу в області раціонального використання і переробки молочної сироватки надається наступним питанням:

- технологічним питанням: сепарації і освітлення, виділенню сироваткових білків методами іонного обміну і ультрафільтрації, демінералізації методами нанофільтрації і іонного обміну, денатурації протеїнів;

- вивченню фізичних і функціональних властивостей сироваткових білків з метою їх раціонального використання;

- отриманню лактози і її похідних;

- характеристиці поживних властивостей молочної сироватки і її окремих компонентів;

- функціональному використанню молочної сироватки і її компонентів;

- дослідженню лікувальних властивостей молочної сироватки і її компонентів;

- можливості використання компонентів молочної сироватки в косметичній промисловості.

Попит на продукти з сироватки в даний час виріс до рівня, на якому співвідношення його використання в харчових продуктах і кормах складає 1: 1, і ця тенденція зберігається. Промисловій переробці піддається приблизно 60 % сироватки, а решта її частини використовується в рідкому стані для годування тварин.

До однієї з найбільших асортиментних груп продуктів з молочної сироватки відносяться напої. Вони можуть вироблятися з освітленої (після виділення сироваткових білків в результаті теплової денатурації) і неосвітленої сироватки (без попередньої обробки), з внесенням смакових наповнювачів або без них. Широкий асортимент напоїв виробляється з ферментованої сироватки, ряд напоїв виробляється із заздалегідь згущуючої молочної сироватки. Крім того, існують технології виробництва напоїв, що виробляються на основі сухих сироваткових концентратів.

В напоях з молочної сироватки відсутній казеїн і молочний жир, в окремих видах напоїв можуть бути видалені і сироваткові білки. Одночасно окремі групи напоїв можуть збагатити білками молока за рахунок додавання пахти, знежиреного молока або молочних білкових концентратів, а також продуктів з рослинної сировини. Мінеральний і мікроелементний склад молочної сироватки наближається до складу мінеральної води, але значно перевершує її за поживною цінністю. Тому напої з сироватки не тільки сприяють угамуванню спраги і підтримці водно-сольового балансу, але і поживні.

Напої, що виробляються з молочної сироватки, можна умовно розбити на дві великі групи:

- свіжі;

- біологічно оброблені.

Асортимент обох груп напоїв може бути істотно розширений за рахунок використання цукру, плодово-ягідних соків і сиропів, пряно-ароматичних добавок. Біологічна цінність напоїв може бути підвищена за рахунок внесення вітамінів, білкових інгредієнтів рослинного і тваринного походження.

Напої з цільної сироватки представляють особливу цінність, оскільки в них містяться всі складові частини сироватки. Ці напої непрозорі, в них допускається випадання в невеликих кількостях білкового осаду, вони володіють певними дієтичними і лікувальними властивостями. Технологія напоїв з цільної сироватки достатньо проста, не вимагає спеціального устаткування і легко здійснюється на будь-якому молочному комбінаті, а існуючий асортимент напоїв може бути розширений за рахунок використання смакових і пряно-ароматичних наповнювачів.

Технологічний процес виробництва напоїв з цільної неферментованої сироватки здійснюється в заданій послідовності:

- приймання і підготовка сировини;

- пастеризація і охолоджування сироватки;

- внесення харчових добавок і цукрового сиропу;

- пастеризація і охолоджування суміші;

- внесення ароматизатора (при необхідності);

- перемішування і охолоджування суміші;

- розлив, упаковка, маркування;

- доохолодження готового продукту;

- зберігання.

Біологічна обробка молочної сироватки приводить до зміни її складу, накопиченню органічних кислот, водорозчинних вітамінів, лактатів, смакових і ароматичних речовин, дозволяє направлено змінювати співвідношення «білок: вуглеводи» в бажану сторону і покращувати смак напоїв, що виробляються.

Для біологічної обробки використовують всі види мікроорганізмів, вживаних в молочній промисловості. Біологічній обробці (ферментації) може піддаватися як цільна, так і освітлена молочна сироватка.

Технологічний процес виробництва ферментованих напоїв з сироватки здійснюється в наведеній послідовності:

- приймання і підготовка сировини;

- пастеризація і охолоджування сироватки;

- внесення харчових добавок і цукрового сиропу;

- пастеризація і охолоджування суміші до температури закваски;

- закваска і квашення;

- внесення ароматизатора (при необхідності);

- перемішування і охолоджування сквашеної суміші;

- розлив, упаковка, маркування;

- доохолодження готового продукту;

- зберігання.

Слід підкреслити, що максимальну кількість молочної сироватки одержують в літній період, який відповідає максимуму споживання освіжаючих напоїв і створює сприятливі умови для їх збуту.

Окрім виробництва напоїв молочна сироватка застосуються при виробленні десертних продуктів (киселів, желе, пудингів).

Десерти виробляють з пастеризованої молочної сироватки натуральною, концентрованої або згущує з додаванням або без додавання знежиреного сиру, цукру, манної крупи, плодово-ягідних сиропів, стабілізаторів. Дана група продуктів призначена для безпосереднього вживання в їжу.

У зв'язку з цим знання особливостей технології кожної групи продуктів з молочної сироватки дозволить правильно ухвалити рішення щодо її переробки для конкретного підприємства з урахуванням його особливостей і можливостей. Правильно вибраний спосіб переробки забезпечить не тільки повне використовування всіх компонентів молока, але і підвищить ефективність роботи підприємства в цілому.

Мета роботи: вивчити технологічний процес виробництва напоїв і десертів з цільної неферментованої молочної сироватки і виробити напій з коріандром, напій фруктовий, пудинг і мус плодово-ягідний; оцінити якість отриманих продуктів.

Зміст роботи:

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва напоїв (з коріандром, фруктовий) і десертів (пудинг і мус плодово-ягідний) з молочної сироватки;

- провести оцінку складу і якості сировини;

- скласти технологічні схеми виробництва продуктів;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- освоїти технологію попередньої підготовки окремих рецептурних компонентів;

- виробити продукти згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.