Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Десертні продукти з молочної сироватки






Пудинг плодово-ягідний виробляють з сирної сироватки з використанням манної крупи, сиропу плодово-ягідного і крохмалю-желе.

Мус плодово-ягідний виробляють з сирної сироватки з додаванням сиру нежирного, манної крупи і плодово-ягідного сиропу.

Для виробництва пудингу і мусу використовують молочну сироватку, обчищену від казеїнового пилу і жиру шляхом фільтрації або сепарації.

В процесі вироблення пудингу плодово-ягідного спочатку готують суміш крохмалю і сироватки. Заздалегідь розраховану і зважену кількість крохмалю-желе заливають підготовленою сироваткою температурою 25-30 оС в співвідношенні 1: 4, суміш перемішують і залишають на 1 годину для набухання. В процесі набухання суміш кілька разів ретельно вимішують.

Десерти з сирної сироватки виробляють згідно рецептурам, представленим в таблиці 4.

Таблиця 4

Рецептури на десерти з сирної сироватки

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Найменування сировини Норма витрати сировини для десерту, кг
пудингу плодово-ягідного мусу плодово-ягідного
Сироватка сирна 770, 0 500, 0
Сироп плодово-ягідний 150, 0 150, 0
Сир знежирений - 300, 0
Манна крупа 50, 0 50, 0
Крохмаль-желе 30, 0 -
Разом: 1000, 0 1000, 0

 

Манну крупу заварюють в решті сироватки, передбаченої по рецептурі, температурою 90-95 оС при постійному перемішуванні протягом 10-15 хвилин. В отриману суміш вносять розчин крохмалю-желе, перемішують і підтримують вказану температуру.

Далі суміш з сироватки, крохмалю і манної крупи пастеризують при температурі 90-95 оС з витримкою 3-5 хвилин і гомогенізують (при тиску 6, 0-7, 5 МПа). Процес гомогенізації в лабораторних умовах замінюють обробкою міксером або блендером.

Потім суміш охолоджують до 40-45 оС і вносять розраховану по рецептурі масу плодово-ягідного сиропу, ретельно перемішують. Пудинг доохолоджують і желерують в холодильній камері при температурі від 4 до 8 оС.

Термін зберігання пудингу складає не більше 3 діб (з негерметичною упаковкою) або 30 діб (для герметичної упаковки) при температурі (4±2) оС.

Технологічний процес виробництва мусу аналогічний виробленню пудингу, за винятком стадій підготовки і внесення крохмалю-желе.

Сир знежирений, що використовується при виробництві мусу плодово-ягідного, заздалегідь перетирають товкачем у фарфоровій ступці до однорідної консистенції.

Розраховану і зважену кількість манної крупи заварюють в сироватці, передбаченій по рецептурі, при температурі 90-95 оС при постійному перемішуванні протягом 10-15 хвилин.

Потім в суміш сироватки і манної крупи вносять знежирений сир, пастеризують при температурі 90-95 оС з витримкою 3-5 хвилин і гомогенізують (при тиску 6, 0-7, 5 МПа). Процес гомогенізації в лабораторних умовах замінюють обробкою міксером або блендером.

Суміш охолоджують до 40-45 оС і вносять розраховану по рецептурі масу плодово-ягідного сиропу, ретельно перемішують. Мус доохолоджують в холодильній камері при температурі від 4 до 8 оС.

Термін зберігання мусу складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу при температурі (4±2) оС.

Необхідно в готових напоях і десертних продуктах визначити фізико-хімічні (титровану або активну кислотність, масову частку сахарози, масову частку сухих речовин) і органолептичні показники.


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал