Приклад розрахунку

Є 100 г високожирних вершків із змістом вологи 33 % (за даними лабораторного аналізу), СОМО 3, 3 % і жиру 100 - 33 - 3, 3 - 0, 6 = 63, 1 %.

Вимагається виробити спред із змістом жиру 50 %, у тому числі рослинного 10 % (масова частка жиру 99, 7 %), СОМО 8 %, волога 42 %.

Гранично допустимий вміст вологи високожирних вершків при використовуванні наповнювачів повинен відповідати:

Очікувана кількість спреда

Маса рослинного масла

Маса сухого знежиреного молока

Маса знежиреного молока для розчинення сухого молока

Маса пахти або знежиреного молока для нормалізації

Зливання жирністю 20-40 % нагрівають до температури 85-90 °З і сепарують. Сепаратора заздалегідь прогрівають, пропускаючи 2-3 л гарячої води температурою 85-90 °С. Сливний гвинт загвинчують до упора і повертають назад на ѕ обороту (на максимальну масову частку жиру).

Високожирні вершки приймають в скляний стакан на 800 см³. В отриманих високожирних вершках визначають масову частку жиру, кислотність і вологу. Проводять відповідні розрахунки на 100 г високожирних вершків. Сухе знежирене молоко заздалегідь розчиняють в розрахунковій кількості знежиреного молока при температурі 42 °С і у вигляді розчину із змістом сухих речовин 44 % вносять у високожирні вершки. Після внесення решти компонентів і нормалізації високожирних вершків проводять пастеризацію отриманої суміші при температурі 65-70 °С з витримкою 20 хвилин. Пастеризовану суміш швидко переносять в стерильну і охолоджену ступку, поміщену в льодосоляну суміш. Високожирні вершки з наповнювачами охолоджують до температури 2-4 °З при інтенсивній механічній дії. Після закінчення технологічного процесу (температура масла 14-16 °З) в маслі визначають масову частку вологи, жиру і кислотність. Проводять дегустацію продукту, звертаючи увагу на смак, запах, колір продукту і консистенцію.