Напої з молочної сироватки

Сироватковий напій з коріандром виробляють з сирної сироватки з додаванням цукру і відвару коріандру.

Напій фруктовий виробляють з сирної сироватки з використанням цукру, концентрованого плодового або ягідного соку, стабілізатора структури і консерванту.

Вищеперераховані напої з цільної неферментованої сирної сироватки виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 3.

Таблиця 3

Рецептури на напої з сирної сироватки

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Технологічний процес виробництва сироваткового напою з коріандром здійснюється таким чином.

Необхідне по рецептурі кількість сироватки заздалегідь фільтрують через лавсанову тканину для видалення частинок казеїнового пилу або сепарують при температурі 30-45 ^оС (якщо сироватка містить жир). Далі, технологія виробництва напою передбачає приготування цукрового сиропу і відвару коріандру.

Цукровий сироп готують в наступному порядку: цукор-пісок, що вимагається по рецептурі, просівають через сито з сітками 0, 9-1, 4 мм для видалення можливих сторонніх включень і розчиняють в сироватці в співвідношенні 1: 1 по масі. Потім розчин пастеризують при температурі 90-95 ^оС з витримкою 5-9 хвилин, охолоджують до температури 25-30 ^оС і фільтрують.

Допускається приготування цукрового сиропу на воді. Для цього що вимагається по рецептурі кількість цукру просівають, заливають водою в співвідношенні 4: 1 і кип'ятять протягом 3-5 хвилин, фільтрують і вносять в сироватку.

Технологія приготування відвару коріандру полягає в наступному: зерна коріандру заздалегідь подрібнюють на кофемолці, зважують і заливають сироваткою в співвідношенні 1: 10.1: 50. Потім суміш нагрівають до температури 80 ^оС і витримують протягом 30 хвилин, після чого фільтрують.

Кількість сироватки, що використовується для приготування цукрового сиропу і відвару коріандру враховують при складанні суміші для напою.

В частину сирної сироватки, що залишилася, вносять підготовлений цукровий сироп і відвар коріандру. Суміш ретельно перемішують протягом 2-3 хвилин і направляють на пастеризацію.

Пастеризують готову суміш при температурі 70 ^оС з витримкою 10-15 хвилин. Готовий напій охолоджують в холодильній камері до 6-8 ^оС і витримують протягом 5 годин для дозрівання.

Для додання продукту відповідного забарвлення допускається використовування паленого цукру (кольору) в кількості 0, 4 кг на 1 т продукту.

Термін зберігання напою з коріандром складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу при температурі (4±2) ^оС.

Сирну сироватку, направлену на вироблення напою фруктового, заздалегідь очищають від жиру і казеїнового пилу шляхом сепарації при температурі 30-45 ^оС або фільтрації (якщо сироватка не містить жиру).

Складання суміші починають з підготовки стабілізатора. Розраховане по рецептурі кількість хамульсіона змішують з необхідною масою цукру для кращого розчинення в рідині і вносять поступово в частину води, необхідної по рецептурі, при постійному перемішуванні. Температуру води підтримують в межах 85 ^оС. Співвідношення «стабілізатор: вода» повинне бути не менше ніж 1: 30. Суміш витримують при періодичному перемішуванні від 10 до 20 хвилин для набухання і розчинення.

В приготований розчин вносять по рецептурі рідкі компоненти (сироватку, сік, частину води, що залишилася), сорбінову кислоту і перемішують до отримання однорідної суспензії.

Суміш пастеризують при температурі 85-89 ^оС з витримкою 5-10 хвилин.

Термін зберігання напою фруктового при температурі (4±2) ^оС складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу.