Теоретична частина. Одним з пріоритетних напрямів концепції державної політики в області здорового харчування населення є ліквідація дефіциту харчових речовин

Одним з пріоритетних напрямів концепції державної політики в області здорового харчування населення є ліквідація дефіциту харчових речовин, серед яких важливе місце належить вітамінам і мінеральним речовинам.

Вітамінний дефіцит носить характер поєднаної недостатності вітамінів С, групи В і каротину, тобто є полігіповітамінозом. Цей постійно діючий несприятливий чинник носить всесезонний характер, виявляється практично серед всіх груп населення у всіх регіонах країни.

При розробці і виробництві продуктів, що збагатили, необхідно керуватися наступними основними принципами:

1. Для збагачення харчових продуктів слід використовувати ті мікронутрієнти, дефіцит яких реально має місце, достатньо широко поширений і небезпечний для здоров'я.

2. Збагатити вітамінами і мінеральними речовинами витікає, перш за все, продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого і дорослого населення і регулярно що використовуються в щоденному живленні.

3. Вітаміни і мінеральні речовини, що додаються, не повинні погіршувати споживацькі властивості продуктів: зменшувати зміст і засвоюваність інших є в ньому харчових речовин, істотно змінювати смак, аромат, свіжість, скорочувати термін їх зберігання.

4. Необхідно враховувати можливість хімічної взаємодії добавок, що збагатили, між собою і з компонентами збагаченого продукту і вибирати такі їх поєднання, форми, способи і стадії внесення, які забезпечують їх максимальне збереження в процесі виробництва і зберігання.

5. Що рекомендується, тобто гарантоване виробником, вміст вітамінів і мінеральних речовин в що збагатив ними продукті живлення повинен бути достатнім для задоволення не менше 15 % (оптимально 25-50 %) середньої добової потреби в цих мікронутрієнтах при звичайному рівні споживання продукту, що збагатив.

6. Кількість вітамінів і мінеральних речовин, додатково що вносяться в збагачені ними продукти, повинна бути розрахований з урахуванням їх можливого природного вмісту в початковому продукті або сировині, що використовується для його виготовлення, а також втрат в процесі виробництва і зберігання з тим, щоб забезпечити зміст цих нутрієнтів на рівні, не нижче що регламентується протягом всього терміну придатності продукту, що збагатив.

7. Вміст вітамінів і мінеральних речовин в збагачених ними продуктах, що регламентується, повинен бути вказаний на індивідуальній упаковці і строго контролюватися як виробником, так і органами державного нагляду.

8. Ефективність продуктів, що збагатили, повинна бути переконливо підтвердженою апробацією на групах людей, демонструючої не тільки їх повну безпеку і прийнятні якості, але також добру засвоюваність, здатність істотно покращувати забезпеченість організму вітамінами і мінеральними речовинами і пов'язані з цими речовинами показники здоров'я.

Вітамінний склад цільного коров'ячого молока (3, 3 %)

Мета роботи: вивчити можливості використовування різних вітамінно-мінеральних преміксів у виробництві вітамінізованих молочних продуктів; освоїти технологію виробництва вітамінізованих молочних продуктів; оцінити якість вироблених продуктів.

Зміст роботи:

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва вітамінізованих молочних продуктів;

- провести оцінку складу і якості сировини;

- скласти схеми технологічних процесів виробництва продуктів;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- провести нормалізацію молока із заданим змістом жиру;

- провести досвідчені вироблення різних видів молочних продуктів, що збагатили, згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.