Теоретична частина. Молочний жир відноситься до жирів найціннішим по біологічним і харчовим властивостях

Молочний жир відноситься до жирів найціннішим по біологічним і харчовим властивостях. Він краще інших засвоюється організмом людини. Цьому сприяє:

- відносно низька температура плавлення жиру (28-33 °З);

- знаходження його в молоці в тонкодисперсному стані.

Біологічну цінність молочного жиру підвищує наявність в ньому значної кількості фосфатидів (до 400 мг%) і токоферолів (2-5 мг%), дефіцитної арахидонової кислоти, а також вітамінів А, Д, Е.

Завдяки високим органолептичним властивостям і унікальній сполучуваності майже зі всіма продуктами харчування молочний жир має широкий спектр використанням.

Регулювання жирнокислотного складу молочних продуктів може здійснюватися по трьох напрямах:

- введення в раціон корів спеціальної підгодівлі з високим вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК);

- хімічна модифікація молочного жиру (фракціонування, гідрування і переетерифікація);

- часткова або повна заміна молочного жиру жирами немолочного походження.

Два перші напрями не знайшли широкого застосування у зв'язку з низькою ефективністю їх використовування.

Найширше застосування отримав метод модифікації складу і властивостей молочного жиру за допомогою змішення його з жирами немолочного походження.

Багаторічні дослідження по вивченню хімічного складу і фізико-хімічних властивостей харчових жирів і молочних продуктів дозволили теоретично обґрунтувати можливість використання жирів немолочного походження у виробництві жиромістких молочних продуктів з частковою заміною молочного жиру, наприклад, рослинним маслом, тваринними жирами або їх сумішами з урахуванням формули збалансованості жирнокислотного складу. Крім того, цей метод доступний і зручний для використовування в заводських умовах.

Найраціональнішим методом коректування жирнокислотного складу молочних продуктів є комбінування молочного жиру з рідкими рослинними маслами.

Оскільки рослинний жир є дрібно-фракційною системою, багатою незамінними ненасиченими жирними кислотами, він легко засвоюється організмом людини. Крім того, рослинний жир містить жиророзчинні вітаміни, необхідні для організму і які витримують високотемпературну обробку, що дозволяє їх краще зберігати в готовому продукті.

Спред - емульсивний жировий продукт з масовою часткою загального жиру від 39, 0 % до 95, 0 % включно, який володіє пластичною, легко мажеться консистенцією, що виробляється з молочного жиру або вершків.

Спреди випускаються із заданими функціональними і споживацькими властивостями, відрізняються поліпшеним жирнокислотним складом, можуть збагатити вітамінами і біологічно активними речовинами, незамінними для збалансованої годівлі. По складу спреди близькі до ідеального масло-жирового продукту, який призначений для харчування людини і головною гідністю якого є низький зміст холестерину і понижений вміст трансізомерів.

При виробництві низькожирних рослинно-вершкових і рослинно-жирових спредів молочні білки поступають в основному з вершковим маслом або вводяться у вигляді сухого знежиреного молока, рідше цільного. Проте відомо, що в спреди зниженій жирності введення сухого знежиреного молока стає проблематичним, оскільки молочні білки краще стабілізують прямі емульсії (жир/вода). Для стабілізації таких емульсій необхідно вводити добавки, які ефективно зв'язують воду, лецитини, різні гідроколлоїди - альгінат, желатин, крохмаль.

Мета роботи: ознайомитися з необхідними розрахунками і технологією виробництва спреду; оцінити якість вироблених продуктів. Вивчення технологічного процесу проводиться на прикладі вироблення спреду з наступними фізико-хімічними показниками: масова частка жиру - 50 %, у тому числі рослинного - 10 %, СЗМЗ - 8 %, волога - 42 %.

Зміст роботи:

- ознайомитися з вимогами ГОСТ Р 52100-2003 на спреди;

- провести оцінку складу і якості сировини;

- скласти схеми технологічних процесів виробництва продуктів;

- отримати високожирні вершки;

- провести необхідні розрахунки по нормалізації високожирних вершків;

- виробити спред з різними видами рослинного масла: соняшниковим рафінованим, соєвим, оливковим, кукурудзяним (масова частка рослинного масла 10 %);

- вивчити вплив наповнювачів, що вносяться, на консистенцію і смакові якості спреда;

- оцінити відповідність основних органолептичних і фізико-хімічних показників спреда вимогам технічної документації;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.