Пасти вершкові

Вершкові пасти виробляються на основі вершків і висококальцієвого копреципітату, з додаванням родзинок або горіха, а також цукру і желатину.

Вершкові пасти виробляються згідно рецептурам, представленим в таблиці 3.

Таблиця 3

Рецептури на пасти вершкові

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Спочатку необхідно нормалізувати вершки до необхідної масової частки жиру (50 %) цільним, знежиреним молоком або більш жирними вершками. Вершки перед використовуванням в технологічному процесі пастеризують при температурі (90±2) ^оС і охолоджують до температури 10-15 ^оС.

Перед внесенням в суміш цукор-пісок піддають просіванню через сито з сітками 0, 9-1, 4 мм для видалення можливих сторонніх включень.

Що використовується у виробництві вершкової пасти родзинки спочатку звільняють від плодоніжок і ретельно промивають водою температурою (20±2) ^оС. Потім обчищену і промиту родзинки обшпарюють кип'ятком.

Ядра горіхів обдають кип'ятком для звільнення від лушпиння, що додає їм гіркуватий смак. Потім ретельно видаляють лушпиння, непридатні ядра і інші домішки. Обчищені ядра дроблять на дрібні шматочки і обсмажують при безперервному помішуванні до світло-коричневого кольору. Після обжарювання їх залишають для охолодження при кімнатній температурі.

Розраховану і зважену по рецептурі кількість желатину промивають в проточній питній воді температурою від 5 до 20 ^оС, заливають необхідним по рецептурі кількістю води і залишають для набухання на 1 годину. Вода повинна повністю покривати поверхню желатину.

Потім готують суміш желатину з вершками. Набряклий желатин заливають вершками (масою до 50 %), передбаченими рецептурою, нагрівають до температури (63±2) ^оС, витримують 30 хвилин, потім охолоджують до температури (43±2) ^оС.

Підготовлені до виробництва всі види сировини, передбачені рецептурою на кожний вид вершкової пасти, відважують і приступають до приготування замісу.

Копреципітат ретельно розтирають з кількістю вершків, що залишилася, у фарфоровій ступці до гомогенної консистенції. Решту компонентів рецептури додають поступово, продовжуючи розтирання і перемішування.

Після змішування компонентів і нормалізації складу суміш пастеризують при температурі (85±5) ^оС з витримкою 2-3 хвилини і одночасно піддають механічній обробці для забезпечення диспергування жирової фази і рівномірного розподілу білкових компонентів і стабілізуючих речовин по всьому об'єму продукту.

Після закінчення обробки отримані вершкові пасти охолоджують до 15-20 ^оС і визначають їх якісні показники.

Термін зберігання продуктів складає не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу в холодильній камері при температурі не вище (4±2) ^оС.

В готових вершкових пастах необхідно визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи, масову частку сахарози, наявність фосфатази) і органолептичні показники.