Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке рыбы
|
|
31. Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе
50 кг окуня морского крупного размера потрошеного с головой.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| 31* | Окунь морской крупного размера потрошеный с головой; чистое филе | Х |
32. Определить количество отходов, полученных при обработке 20 кг трески крупного размера для приготовления котлет рубленых.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Треска крупного размера; котлеты рубленые | Х |
33. Определить количество отходов, полученных при обработке на кругляши 50 кг хека серебристого
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Хек серебристый; кругляши | Х |
34. Определить количество отходов, полученных при обработке на непластованные куски 18 кг минтая спинки.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Минтай, спинка; непластованный кусками | Х |
35. Определить количество отходов, полученных при обработке на звенья с кожей без хрящей (ошпаренные) 80 кг белуги с головой среднего размера.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Белуга с головой средняя; звено с кожей без хрящей (ошпаренное) | Х |
36. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски без кожи и хрящей 110 кг осетра с головой крупного размера.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей | X |
37. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски с кожей без хрящей 50 кг севрюги с головой среднего размера.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Севрюга с головой средняя; порционные куски с кожей без хрящей | X |
38. Определить количество отходов, полученных при обработке 1, 5 кг неразделанной стерляди (1 шт.) для использования целой с головой.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Стерлядь неразделанная; целая с головой (1 шт.) | 1, 5 | X |
39. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски без кожи и хрящей 60 кг белуги с головой.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Белуга с головой; порционные куски без кожи и хрящей | X |
40. Определить количество отходов, полученных при обработке на порционные куски без кожи и хрящей 90 кг осетра с головой крупного размера.
| № п/п | Наименование рыбы, способы промышленной разделки; способы кулинарной обработки | Масса сырья брутто, кг | Отходы и потери при холодной обработке, кг | Масса пищевых отходов, кг |
| Осетр с головой крупный; порционные куски без кожи и хрящей | X |