Виды и назначения кейтеринга

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслуживания по сис­теме кейтеринг.

Существуют следующие виды кейтеринга: в помещении; вне ресторана; социальный; разъездной (по контракту на поставку продукции); розничная продажа; VIP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторанным об­служиванием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают обо­рудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комби­нированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приго­товления блюд, помещение с холодильными шкафами для хране­ния продуктов, место и оборудование (посудомоечные машины, ванны для санитарной обработки посуды), помещения для хране­ния напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, ак­сессуаров, необходимых для оформления столов и залов. Преимущество этого вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия (доставка, уста­новка необходимого оборудования, кухонной посуды, инвентаря). Недостаток — ресторан выездного обслуживания, предоставляю­щий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга (помещения, оборудования), страховки, накладных и производст­венных расходов.

Кейтеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии пи­тания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчи­ка в соответствии с его требованиями. Характерным примером яв­ляется деятельность ресторанов выездного обслуживания по орга­низации приемов, банкетов в здании фирмы, на загородной даче, в квартире и т.д.

В порядке подготовки к банкету работники ресторана знако­мятся с помещениями, которые выделены для его проведения. На основании сделанного заказа рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Одновременно менеджер, организую­щий выездной банкет, определяет количество официантов.Готовят закуски, блюда, полуфабрикаты, кули­нарные и кондитерские изделия, подготавливают напитки. Забла­говременно в день проведения мероприятия отправляют их на ме­сто с учетом установленных сроков хранения продукции. В этом случае исполнитель услуг несет ответственность за приготовление и доставку блюд, сервировку и декорирование буфетов-баров, бан­кетных столов, уборку залов и осуществляет полный расчет по окончании мероприятия в соответствии с ранее заключенным до­говором. Для кейтеринга используются специально оборудован­ные автомобили, прицепы и полуприцепы, особенно в местах мас­сового отдыха — парках, садах. Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток — высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовлен­ных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Социальный кейтеринг — предоставление услуг по приготовле­нию блюд для проведения общественного мероприятия. Основное отличие этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюд происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем. Потребитель и исполнитель услуг социального кейтеринга (предприятие общественного питания или индивидуальный предприниматель) заранее согласовывают дату, меню, особенности сервировки столов и обслуживания гос­тей. В обязанности предприятия общественного питания (или ин­дивидуального предпринимателя) входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуются при организа­ции семейных торжеств с небольшим количеством приглашенных (от 10 до 50 человек). Для обслуживания семейного торжества по­требуется 4—5 человек (один опытный повар и один-два помощ­ника, один официант и один бармен). Таким образом, преимуще­ство социального кейтеринга — небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественно­го питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для при­дания элегантности столу.

Разъездной кейтеринг — доставка полуфабрикатов на строи­тельные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспе­чить питанием группы людей. Для приготовления пищи из полу­фабрикатов на территории заказчика предприятию общественного питания — исполнителю услуги требуется специализированное передвижное оборудование. Поэтому этот вид кейтеринга связан со значительными финансовыми затратами.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного пи­тания осуществляет доставку горячих блюд на дом (запечатанных в целлофан подносов или пакетов с заранее приготовленными зав­траками или обедами). Другой пример данного кейтеринга — это торговля продуктами питания (бутербродами, выпечными изде­лиями, покрытыми прозрачной пленкой или целлофаном), а так­же прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов и других обществен­ных мероприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное обслужи­вание с привлечением высококвалифицированных повара и офици­анта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляет­ся полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд. Дан­ные лица могут сопровождать заказчика в длительных турне.