Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначения и особенности их проведения

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, конференций и выставок. В меню банкета включается сравнительно небольшое количе­ство закусок, блюд и напитков, так как продолжительность пребы­вания гостей за столом невелика. В на­чале банкета подаются холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи, после холодных закусок по­дают горячую закуску, за ней суп. После супа — горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков — кофе, чая.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов яв­ляется быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом строго определено рам­ками протокола (50—60 мин). Нормы: 3 официанта на 12—16 участников банкета. При обслу­живании два официанта подают блюда, а третий — вина.

При подготовке данного банкета в банкетном зале расставляют банкетные столы и подсобные столы для официантов, количество которых определяют исходя из числа секторов обслуживания. Бан­кетные столы накрывают специальными скатертями, сервируют декоративными подстановочными тарелками-подносами, которые являются символами полного обслу­живания. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной посу­ды между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажка­ми стран, представители которых будут сидеть за столом. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.

В день банкета, собрав официантов, метрдотель, ответствен­ный за проведение данного мероприятия, проводит с ними инструктаж, во время которого сообщает им в честь кого или какого со­бытия устраивается банкет. Уточняются время начала банкета, ко­личество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.п. Метрдотель знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и пла­ном размещения участников банкета за столом, сообщает особен­ности меню, сервировки и обслуживания. Обслуживание гостей начинается с момента входа их в банкет­ный зал. Официанты каждый в своем секторе обслуживания встре­чают гостей, помогая им сесть. Далее начинается работа по заранее намеченному плану. Все официанты должны четко знать свой сек­тор обслуживания и свои непосредственные обязанности на бан­кете. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доб­рожелательное отношение к гостям являются обязательными усло­виями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения у участников банкета.

Схема сервировки стола на банкете с полным обслуживанием официантами: 1 — мелкая столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 — столовый нож; 4 — рыбный нож; 5 — столовая ложка; 6 — закусочный нож; 7 — десертный нож; 8 — десертная ложка; 9 — столовая вилка; 10 — рыбная вилка; 11 — закусочная вилка; 12 — десертная вилка; 13 — пирожковая тарелка; 14 — фужер; 15 — бокал для шампанского; 16 — рюмка лафитная; 17 — рюмка рейнвейная; 18 — рюмка водочная; 19 — салфетка; 20 — специи; 21 — нож для масла; 22 — ваза с цветком; 23 — кувертная карточка

При обслуживании банкета за столом каждый официант обя­зан знать следующие правила.

• Любое блюдо или напиток подается всеми официантами од­новременно.

• Все блюда, закуски, гарниры, соусы и т.д., предлагаемые гос­тям «в обнос», подают на левой руке с левой стороны. При обслу­живании гостей, сидящих за столом, блюда могут подаваться не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, официантом подается и ставится на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницах, все супы в бульонных чашках или глубоких тарелках, десертные блюда в кре- манках, горячие напитки (чай, кофе) в чашках и стаканах, а также холодные закуски, горячие и десертные блюда на тарелках.

• Если в момент подачи гость разговаривает или слушает собе­седника, нужно немного подождать, затем тихо извиниться и по­дать блюдо, при этом не следует касаться им стола или тарелки с хлебом.

• Гость при желании сам кладет себе на тарелку предложенный продукт, но по просьбе гостя официант должен уметь правой ру­кой с помощью приборов для раскладки положить подаваемое блюдо на тарелку.

• Официант держит блюдо на ладони левой руки, предвари­тельно покрыв ее салфеткой-ручником, которая предохраняет руку от ожога или переохлаждения, при этом ручник-салфетка не должен свисать у официанта с руки.

• В первую очередь официант обслуживает почетных гостей, далее — по протоколу; на банкете, где нет строгого протокола, предпочтение при обслуживании отдается женщинам.

• Согласно дипломатическому этикету курить за столом во время еды не разрешается, поэтому пепельницы ставят на стол только к моменту подачи кофе.

• Салатники и соусники небольших размеров перед подачей ставят на подстановочные тарелки, покрытые салфеткой.

Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доб­рожелательное отношение к гостям являются обязательными усло­виями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения. При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, не­которые сорта фруктов и т.д., которые можно есть руками, реко­мендуется каждому гостю с правой стороны ставить в чаше теплую воду с кружочком лимона для обмывания кончиков пальцев. Вме­сто нее гостям для этой цели можно подать на тарелках аккуратно сложенные и увлажненные полотняные салфетки.

• Использованные тарелки и приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой стороны левой рукой.

• Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой, обращенной к гостю. В случае крайней необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой рукой.

• Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке две-три бутылки этикетками, обра­щенными в его сторону. После того как гость выбрал один из пред­ложенных напитков, официант берет в правую руку бутылку и на­ливает желаемый напиток с правой стороны.

• Очередная смена или уборка тарелок и приборов всеми офи­циантами производится одновременно (по команде метрдотеля или старшего официанта), когда все участники банкета или подавляю­щее большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

По окончании банкета официанты помогают гостям встать и выйти из-за стола, провожают их к выходу.